AROMEN

FEUERWERK

GERICHTE MIT GEWÜRZEN, KRÄUTERN & FRÜCHTEN

INHALT

AROMENREICHE BEGLEITER

Salze, Butter, Marmeladen, Honig, Pesto, Cremes und Saucen

AUFREGENDE DURSTLÖSCHER

Tees, Milch, Limonaden, Drinks, Smoothies und Lassi

WÜRZIGE LECKEREIEN

Ramen, Salate, Gemüse, Crostini, Pancakes, Brioche, Brot, Burger, Waffel und Wraps

EISIGES NASCHWERK

Bowl, Eis, Granita, Popsicles und Parfaits

SÜSSE KÖSTLICHKEITEN

Pies, Shortbreads, Biscuits, Donuts, Hand Pies, Gugel, Muffins, Apfelkuchen, Macarons und Cookies

EIN BISSCHEN INSPIRATION …

Sonntagsfrühstück, Picknick, Candle-Light-Dinner

VORWORT

Mich findet man immer in meiner Küche oder hinter der Kamera, in meinem Arbeitszimmer mit den vielen Kochbüchern und Bergen an Vintage-Geschirr, denn meine Leidenschaft für spannende Aromenkombinationen habe ich zum Beruf gemacht. Eigentlich bin ich Diplom-Ökonomin und Hotelkauffrau; doch seit 2011 arbeite ich als Food-Fotografin, Rezeptentwicklerin und Food-Kolumnistin. Mein Weg vom trockenen Wirtschaftsstudium über eine wunderbare Zeit als Privatköchin und Supper-club-Betreiberin bis hin zur Food-Fotografin beinhaltet viele spannende Stationen und ist geprägt von schönen Abzweigungen und Umwegen.

Nach dem Abitur hatte ich den Wunsch, eine Ausbildung zur Hotelkauffrau zu machen. Ich hatte damals schnell den Traum, mich selbstständig zu machen, meine eigenen Ideen umzusetzen und kreativ zu arbeiten. Doch womit genau? Ich entschied mich zunächst für ein Studium der Wirtschaftswissenschaften, um allgemeine Fähigkeiten für eine Selbstständigkeit zu erlangen. Bald merkte ich, dass ich mir kaum etwas Schöneres vorstellen konnte, als Gastgeberin zu sein – ganz plötzlich und mit voller Wucht kam während des Studiums dieser Wunsch, andere Menschen kulinarisch zu inspirieren. Ungewöhnlich, wo ich doch im Alter von 20 Jahren noch nicht einmal wusste, wie man ein Ei kocht. Die Geschichten über angebrannte Milch, ein Spinatdesaster und meine Angst vor kochendem Wasser erzählt meine Familie noch heute gerne. Nach dem Studium kam dann der Sprung ins kalte Wasser: Ich machte mich als Privatköchin selbstständig. Ich bin immer noch ganz baff, wie gut das funktionierte. Bald darauf rief ich meinen Supperclub ins Leben und bespielte so einmal im Monat mit meiner Freundin Milena mein eigenes kleines Mini-Restaurant. Mit der Zeit entdeckte ich meine Leidenschaft fürs Fotografieren, bald darauf füllte ich meinen Blog mit Leben und meine große Liebe zur Food-Fotografie nahm ihren Lauf. Heute, nach fast fünf Jahren Selbstständigkeit arbeite ich ausschließlich als Food-Fotografin und -Kolumnistin und entwickle Rezepte.

Rückblickend ergibt der Weg, den ich gegangen bin, absolut Sinn, ich habe hier und da kleine Abzweigungen genommen, habe Chancen ergriffen und auch Geplantes über Bord geworfen. Dass ich heute meinen Traumberuf leben darf, in dem ich alle Leidenschaften miteinander vereinen und mich kreativ austoben kann, ist ein riesiges Glück für mich und die Bestätigung, dass es richtig war, an meine Träume zu glauben.

Ich brenne für alles Kulinarische – ich koche, komponiere, fotografiere und schreibe voller Leidenschaft und mit viel Hingabe und dabei ist in den Jahren meine Liebe zu Kräutern, Gewürzen und Aromen stetig gewachsen. Beinahe täglich blubbern bei mir Sirups und Saucen mit vielen Kräutern auf dem Herd. Pikante Honigvariationen und Butter aus gerösteten Nüssen gehören ebenso zu meiner Leidenschaft wie Tees aus frischen Kräutern, das Verfeinern von Süßem mit Kräutern und Gewürzen und die bunte Zusammenstellung von Aromen für herzhafte Köstlichkeiten. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen außergewöhnlichen Geschmackskombinationen, die aber immer absolut alltagstauglich sein sollen und der Wohl-fühlküche zuzuordnen sind.

Aromen, Gewürze und Kräuter haben für mich einfach eine unschätzbare Kraft. Sie erzeugen Spannung, sorgen für Gaumenkitzel und Geschmacksexplosionen, machen ein Rezept lebendig und lösen Emotionen aus. Doch viele Menschen trauen sich nicht, Kräuter und Aromen mutigeinzusetzen. Ein verhaltenes Mitköcheln eines Rosmarinzweigs hier und da, eine zaghafte Prise Salz und Pfeffer im Pesto oder die zurückhaltende Dosierung von Minze im Dessert – häufig endet hier der Einsatz wunderbarer Aromageber. Ich möchte in diesem Buch zeigen, dass sie noch viel mehr können.

Kräuter und Zitrusfrüchte gehen beispielsweise eine harmonische Verbindung ein und sorgen für mediterrane Stimmung in einem süßen Backwerk. Und nicht nur Kräuter lassen sich wunderbar in Sirups, Marmeladen, Aufstrichen, Salzen, Eiscremes, Herzhaftem und Desserts verarbeiten. Auch Gewürze, Obst und Beeren sorgen geschmacklich und optisch für Aufsehen in selbst gemachten Köstlichkeiten. Feigenbutter mit Orange und Zimt, Salz mit getrockneten Sauerkirschen und Bacon, Masala-Chai-Milch mit Earl-Grey-Eiswürfeln, Ricotta-Pancakes mit Salbeikaramell, Schwarzen Johannisbeeren und geröstetem Buchweizen, Waffel-Sandwiches mit Kreuzkümmel-Hähnchen und Ananas-Koriander-Salsa oder winterliche Tartes mit Zitrusmarmelade und Thymian-Marshmallow-Frosting zeigen, wie man durch aufregende Kombinationen Geschmacksexplosionen auslösen kann.

Die Rezepte in diesem Buch sind aromenreiche Begleiter, aufregende Durstlöscher, würzige Leckereien, eisiges Naschwerk und süße Köstlichkeiten, die die Alltagsküche in ein besonderes Aromenfeuerwerk verwandeln. Sie sollen als Inspiration dienen, sollen zum Nachkochen anregen, können zu Menüs zusammengestellt werden oder auch nur allein glänzen. Meine Rezepte sind ein wenig außergewöhnlich, bunt und spannend, aber nie wirklich kompliziert – die Stars sind immer Kräuter, Gewürze, Beeren und besondere Aromen.

Ich möchte mit diesem Buch Menschen inspirieren, möchte sie wieder an den heimischen Herd holen und ihnen Mut machen, mit Aromen und Zutaten zu spielen. Mein Wunsch ist es, Menschen zu begeistern, die wieder an echtem, ungekünsteltem Geschmack interessiert sind, aber auch Zutaten auf außergewöhnliche und ganz raffinierte Weise kombinieren möchten, um überraschende Geschmacksmomente zu erleben.

Mit diesem Buch ist ein riesiger Traum für mich in Erfüllung gegangen. Meine engste Begleiterin in dieser Phase war meine kleine Tochter Marie. Sie war erst wenige Wochen alt, als das „Projekt Buch“ startete, und sie hat mich vom ersten bis zum letzten Satz, vom Zusammenstellen der einzelnen Rezepte bis hin zum Fotografieren bei jedem Schritt begleitet. Sie hat mich geerdet und mich immer wieder an das Wichtigste im Leben erinnert, die Liebe. Dieses Buch ist ihr gewidmet, in der Hoffnung, dass auch sie eines Tages Freude an gutem Essen findet, dass sie eine kleine Genießerin wird und ihre Träume lebt. Ebenso ist dieses Buch meinem Mann gewidmet, der mich schon kannte, als ich noch Wasser anbrennen ließ, der mein Fels in der Brandung ist und den größten Anteil daran hat, dass ich mich getraut habe, meinen Traum zu leben. Natürlich ist dieses Buch auch für meine gesamte Familie, allen voran für meine geliebte Mama, die immer an mich glaubt, mich unterstützt und mir zur Seite steht. Und schließlich widme ich dieses Buch euch allen – all denen, die wie ich einfach nicht genug von leckerem Essen bekommen können, die Kochbücher verschlingen, ständig an Essen denken und alles Kulinarische wie ein Schwamm aufsaugen – denen, die es lieben, mit den Händen im Teig zu kneten, dabei laut die Musik aufzudrehen und mit einem guten Glas Wein in der Küche zu tanzen. Und für all diejenigen, die noch ein wenig zögern: Macht es uns nach, bindet euch die Kochschürze um, experimentiert herum, seid mutig … und genießt.

AROMENREICHE BEGLEITER

Aufregend aromatisierte Salze, würzige Nussbutter, pikante Honigvariationen, feine Marmeladen, Pesto, Dips & Co. verfeinern als aromenreiche Begleiter jedes Gericht. Sie bereichern ein ausgedehntes Frühstück am Wochenende, bringen Abwechslung in Alltagsgerichte und sorgen für genießerisches Schweigen bei jeder Dinnerparty.

Basilikum | Zitrone | Salz

BASILIKUM-SALZ

Für ca. 150 g Salzmischung

40 g frisches Basilikum mit Stielen

Schale von ½ Bio-Zitrone

120 g grobes Meersalz

Dieses Salz duftet köstlich nach Basilikum und hat eine unglaubliche Farbe. Es bringt Frische in Salate, passt hervorragend zu Fleisch- und Fischgerichten zum abschließenden Würzen und ist vor allem bei mediterranen Gerichten universell einsetzbar.

Das Basilikum (Blätter und Stiele) und die Zitronenschale grob hacken und in einen Mixer geben. Das Salz hinzufügen und alles mixen, bis das Basilikum und die Zitronenschale sehr fein zerkleinert sind und das Salz grün leuchtet. Die Salzmischung auf Backpapier verteilen und etwa 10 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Das Salz anschließend in ein sauberes Schraubglas füllen und trocken und kühl lagern.

Mit dieser Methode lassen sich ganz viele Kräutersalze herstellen. Einfach die gewünschten Kräuter mit dem Salz fein mixen und anschließend trocknen lassen. Am besten mischt man das Salz zuerst mit etwa 10 g Kräutern und probiert es. Wenn das Salz noch zu wenig kräuterig schmeckt, die Kräutermenge nach und nach vorsichtig erhöhen.

Sauerkirsche | Bacon | Salz

SALZ MIT GETROCKNETEN SAUERKIRSCHEN UND BACON

Für ca. 100 g Salzmischung

60 g getrocknete Sauerkirschen oder 250 g frische Sauerkirschen

15 g Bacon (ca. 2 Scheiben)

30 g grobes Meersalz

Salzmischungen kann man sehr schnell und einfach selbst herstellen. Sie eignen sich als kleines Mitbringsel zu einer Party, sind super im Voraus zuzubereiten und lange haltbar. Eigentlich kann man fast alles in eine Salzmischung verwandeln: Blüten, Kräuter (z. B. Basilikum-Salz, siehe S. 13), Schalen von Zitrusfrüchten, Pilze, Gewürze und sogar Obst (z. B. Salz mit Mango und Curry, siehe S. 17).

Wer einen eigenen Kirschbaum hat, kann die entkernten (Sauer-)Kirschen im Backofen bei 80 °C und leicht geöffneter Ofentür etwa 10 Stunden trocknen. Falls man häufiger Obst trocknen möchte, lohnt sich die Anschaffung eines Dörrapparats. Ansonsten kann man getrocknete Kirschen aber auch gut im Reformhaus kaufen.

Den Bacon in einer Pfanne schön knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und fein hacken. Die getrockneten Kirschen ebenfalls sehr fein hacken. Das Meersalz ein wenig mörsern und anschließend mit dem Bacon und den Kirschen gut vermengen.

Das kräftige und leicht süße Salz schmeckt wunderbar auf einem gerösteten Weißbrot mit Butter. Köstlich ist es auch zu Weichkäse, Ricotta und Gorgonzola. Kurz angebratenes Fleisch erhält durch das Salz eine raffinierte Würze und auch vermischt mit knusprigen Croûtons ist es toll.

Mango | Salz | Curry

SALZ MIT MANGO UND CURRY

Für ca. 130 g Salzmischung

125 g frische Mango oder 45 ml Mangosaft

140 g grobes Meersalz

1 TL Currypulver

¼TL Zimt

¼TL Kurkuma

¼TL Cayennepfeffer

¼TL gemahlener Koriander

AUSSERDEM

Entsafter

Dieses fruchtige Salz entsteht mithilfe von frisch gepresstem Fruchtsaft. Er macht das Salz ein wenig süß. Es ist daher sehr lecker in asiatischen oder orientalischen Gerichten. Ich verwende es oft für gebratene und mit diesem Salz kräftig gewürzte knusprige Hähnchenstücke. Zusammen mit Avocado, Chili, frischem Rotkohl und Kichererbsen fülle ich damit einen Wrap … und verputze ihn auf der Stelle.

Die Mango schälen, 125 g davon in grobe Stücke schneiden und daraus mit dem Entsafter Saft gewinnen, alternativ gekauften Mangosaft verwenden. Den Saft zusammen mit dem Salz und den Gewürzen in einem Mixer fein pürieren. Die Salzmischung anschließend auf Backpapier ausbreiten und im Backofen bei 80 °C etwa 20 Minuten trocknen lassen. Hierbei immer wieder umrühren. Das getrocknete Salz abkühlen lassen und in ein sauberes Schraubglas füllen.

Dieses würzige und fruchtig-süße Salz ist sehr lecker zu Geflügelgerichten, eignet sich zur Verfeinerung von Currys und schmeckt auch ganz einfach auf einem Stück Baguette mit Butter.

Pfirsich | Salz | Rosenblüte

PFIRSICH-ROSEN-BUTTER

Für ca. 100 g Butter

250 g süße Sahne

100 g Pfirsich, schön fest und rosig

1 EL Zucker

2 TL Meersalz, fein gemörsert

3 EL getrocknete Rosenblütenblätter

Ich liebe selbst gemachte Butter. Die Süße der Sahne, kombiniert mit Meersalz, macht sie zu etwas ganz Besonderem. Diese Variante mit geröstetem Pfirsich und Rosenblütenblättern duftet blumig-süß und ich habe dabei sofort eine edle Tea-time mit Biskuits und einem frisch gebrühten Darjeeling im Kopf. Ein passendes Rezept findet ihr im Kapitel mit den süßen Köstlichkeiten (siehe S. 215).

Für die selbst gemachte Butter die kalte Sahne in einen Messbecher geben, mitdem Handrührgerät erst zu Sahne schlagen und dann so lange weiterschlagen, bis sich die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen. Das dauert ungefähr 5 Minuten. Die entstandene Butter herausnehmen (die Flüssigkeit kann weggegossen werden), fest zwischen den Händen pressen und so die restliche Flüssigkeit herausdrücken.

Den Pfirsich waschen und in ungefähr 1 x 1 cm große Würfelchen schneiden. Eine Pfanne erhitzen, einen Teelöffel der selbst gemachten Butter zerlassen und die Pfirsichwürfel darin kurz rösten. Den Zucker dazugeben, die Pfirsiche leicht karamellisieren und dann in einer Schale abkühlen lassen.

Die restliche Butter mit den Pfirsichwürfeln, dem Meersalz und den Rosenblütenblättern verrühren. Die Pfirsich-Rosen-Butter am besten im Kühlschrank aufbewahren. Einige Zeit vor dem Verzehr herausnehmen, damit sie wieder schön streichfähig wird und ihr Aroma voll entfaltet.

Pekannuss | Vanille | Meersalz

PEKANNUSS-BUTTER

Für ca. 200 g Butter

200 g Pekannusskerne

1 Vanilleschote

¼TL Meersalz

AUSSERDEM

Hochleistungsmixer

Ich habe eine Schwäche für Nussbutter. Der Geschmack von Nüssen ist sehr intensiv und man kann sie mit unendlich vielen leckeren Dingen kombinieren. Mit Waffeln, geröstetem Gemüse oder Pancakes sowie auf einem asiatischen Burger mit einem Linsenbratling, Ingwer und Spinatsalat. Aber auch pur auf dem Brötchen oder Brot schmeckt Nussbutter ganz hervorragend. Die Pekannuss-Butter mit Vanille und Meersalz, dazu ein Croissant und ein Tee – so sieht bei mir häufig ein schnelles Frühstück aus.

Eine Pfanne erhitzen und die Pekannüsse bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und mit einem Messerrücken das Mark herauskratzen. Das Meersalz fein mörsern. Die Nüsse in den Hochleistungsmixer geben, das Vanillemark und das Salz dazugeben und die Nüsse zunächst auf einer langsamen Stufe mahlen, nach kurzer Zeit dann auf der höchsten Stufe mixen. Die Nüsse mit einem Stößel immer wieder in Richtung der Klingen drücken. Zunächst entsteht „Nussmehl“, nach 1–2 Minuten wird daraus eine cremige glänzende Butter. Die Pekannuss-Butter in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Kürbiskern | Honig | Chili

KÜRBISKERN-BUTTER

Für ca. 200 g Butter

200 g Kürbiskerne

1 EL Waldhonig

¼TL Meersalz

1 getrocknete rote Chilischote

AUSSERDEM

Hochleistungsmixer

Diese Butter schmeckt sehr intensiv nach Kürbiskernen, ist recht scharf und unglaublich nussig im Geschmack. Ich liebe sie sehr und mache sie immer wieder, denn sie gehört für mich zu meinen liebsten Frühstücksaufstrichen.

Eine Pfanne erhitzen und die Kürbiskerne bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften und aufzuplatzen. Den Honig dazugeben und unter die Kürbiskerne rühren, bis alle vom Honig bedeckt sind. Die Kerne abkühlen lassen und dann in einen Hochleistungsmixer geben. Das Meersalz fein mörsern und zusammen mit der Chilischote ebenfalls in den Mixer geben und alles zunächst auf einer langsamen Stufe, nach kurzer Zeit dann auf der höchsten Stufe mixen. Die Kerne mit einem Stößel immer wieder in Richtung der Klingen drücken. Zunächst entsteht eine Art Mehl, nach 1–2 Minuten wird daraus eine cremig glänzende Butter. Die scharfe Kürbiskern-Butter in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Gebrannte Mandel | Zimt | Espresso

GEBRANNTE-MANDEL-BUTTER

Für ca. 200 g Butter

200 g Mandeln

3 EL Zucker

1 ½ TL Zimt

1 ½ TL Espressopulver

Prise Salz

AUSSERDEM

Hochleistungsmixer

Diese Butter aus gebrannten Mandeln sorgt sofort für weihnachtliche Stimmung. Sobald man an ihr schnuppert, schlendert man gedanklich über einen verschneiten Weihnachtsmarkt und knuspert die karamellisierten, noch warmen Mandeln aus der Tüte. Das ist wohlig-warmes Weihnachtsfeeling pur für das ganze Jahr, gefüllt in ein Schraubglas.

Eine Pfanne erhitzen und die Mandeln bei mittlerer Hitze kurz rösten. 2 Esslöffel Zucker dazugeben und ohne Rühren karamellisieren lassen. Die Mandeln durchrühren, sobald der Zucker goldgelb ist. Den restlichen Zucker, Zimt, Espressopulver und 1 Prise Salz dazugeben, kurz durchrühren und die gewürzten Mandeln dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.

Die abgekühlten Mandeln in einen Hochleistungsmixer geben und zunächst auf einer langsamen Stufe, nach kurzer Zeit dann auf der höchsten Stufe mixen, dabei die Masse mit einem Stößel immer wieder in Richtung der Klingen drü-cken. Zunächst entsteht „Mandelmehl“, nach 1–2 Minuten wird daraus eine cremig glänzende Butter. Die Mandelbutter in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Zwischendurch immer wieder daran schnuppern und sich kurz in Weihnachtsstimmung versetzen.

Hibiskusblüte | Rote Bete | Salz

HIBISKUSBUTTER

Für ca. 300 g Butter

25 g getrocknete Hibiskusblüten (oder loser Waldfruchttee mit hohem Hibiskusanteil)

250 g Butter

1 EL Rote-Bete-Pulver

¼ TL Salz

Ja, aus Hibiskus kann man so viel mehr machen als eine Beigabe im Champagnerglas. Butter zum Beispiel! Diese pink leuchtende Hibiskusbutter ist wunderhübsch anzuschauen und auch geschmacklich sehr raffiniert. Sie schmeckt sehr intensiv nach Hibiskus und passt als süße Butter zum Frühstücks-Croissant, als Begleitung zu meiner Salbei-Brioche (siehe S. 125) und sogar als Füllung für Macarons. Na, wenn das mal keine aufregenden Einsatzmöglichkeiten sind.

Die Hibiskusblüten mit 100 ml kochendem Wasser überbrühen und so lange ziehen lassen, bis der entstandene Tee abgekühlt ist. Den Hibiskus-Tee durch ein Sieb gießen und in einem Glas auffangen. Die Butter in einem Topf schmelzen, 50 ml Hibiskus-Tee, das Rote-Bete-Pulver und das Salz dazugeben und alles gut mit einem Löffel mischen.

Die pinke Flüssigkeit durch ein Passiertuch oder ein Geschirrtuch in eine Schüssel abseihen, damit feste Bestandteile entfernt werden. Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Die Schüssel mit der flüssigen Butter in das Eiswasser stellen und die Butter so lange rühren, bis sie cremig und dickflüssig wird. Hier ist ein bisschen Fingerspitzengefühl gefragt: Die Butter kann im Eisbad schnell zu fest werden. Man kann sie aber ganz leicht wieder retten, indem man statt Eiswasser ein wenig warmes Wasser in die größere Schüssel gibt, die kleinere Schüssel mit der Butter wieder hineinstellt und so lange rührt, bis sie die perfekte Konsistenz hat und alle Klümpchen gelöst sind.

Die Butter am besten im Kühlschrank aufbewahren und vor Gebrauch auf Zimmertemperatur bringen.