Inhalt
Vorwort: Superleckeres Gemüse vom Grill!
GRILL-BASICS
Saisonkalender: Gemüse
Saisonkalender: Obst
Saisonkalender: Kräuter
Olivenöl – Geschmeidige Leidenschaft
Holzkohlegrills
Gasgrills/Elektrogrills
Grillmethoden
REZEPTE
FRÜHLINGSHAFT
Flammkuchen mit Bärlauch-Pesto, Radieschen und Feta
Bruschetta vom Grill
Gegrillter Spargel mit Taleggio-Kartoffeln
Spargelpizza vom Grill
Tofu-Sandwich mit Pflaumen-Portwein-Chutney und Ziegenkäse aus dem Smoker
Rhabarber-Crumble
Zitronenkuchen mit Himbeeren, Haselnüssen und Frischkäse
Gastkoch Stefan Vojvodic
Kartoffel-Spargel-Frittata
Asiatische Tofu-Steaks
SOMMERLICH-LEICHT
Burrata und Sommertomaten mit Basilikum-Pesto und Honig
Gebackene Süßkartoffeln mit Pilzpaste und Curry-Tomatensalat
Gefüllte Auberginen mit Granatapfel und Feta
Gegrillte Wassermelone mit Räuchertofu
Gegrillte Weinbergpfirsiche mit Ziegenkäsefüllung
Geräucherter Mozzarella auf Zedernholz mit mediterranem Gemüse
Gratinierter Fenchel unter der Kräuterkruste mit Sommertomaten
Gurkenschiffchen mit Hüttenkäse und Frühlingszwiebeln
Linsenburger im Tomaten-Oregano-Brötchen
Gegrillter Sommersalat aus Fenchel, Kirschtomaten und gelber Zucchini
Sommerliches Antipasti-Gemüse
Toast Hawaii mit Ananas, Räuchertofu und Cheddar
Schokoladen-Bananen
Schmand-Tarte mit Basilikum-Erdbeeren
Gastkoch Irie Steffen Prase
Banana Bread mit Papaya-Limetten-Salat
Süßkartoffeln mit Cashew-Basilikum-Dip und Knoblauch-Crunch
Halloumi-Zucchini-Spieße mit Chili-Limetten-Öl
HERBSTGEFÜHLE
Scamorza-Käse im Weinblatt, im Wood Paper gegrillt
Maultaschen mit Spinat-Steinpilz-Füllung und Möhren
Herbstpilze am Spieß
Gegrillter Kürbis in Currymarinade
Gefüllte Champignons mit Frischkäse
Gegrillter Zwiebelkuchen
Honig-Feigen mit Pistazien im Pergamentpapier
Birnentaschen aus Blätterteig, mit Mandeln und Marshmallows
Apfelpizza vom Schamottstein
Gastkoch Fabian Beck
Gelbe Bete im Fadenteig
Gegrillte römische Nocken mit Staudensellerie, Birne und Zwiebelpüree
WINTER TIME
Raclette-Brot mit Preiselbeeren und Champignons
Warme Bruschetta mit Apfel, Meerrettich und Knollensellerie
Sauerkraut-Hefeteigschnecken
Gefüllte Rote Bete mit Schafsmilchjoghurt, Haselnüssen und Parmesan
Fenchelsalat aus dem Dutch Oven
Bratapfel
Apfel-Rum-Küchlein
DAZU DIPS
Gartenkresse-Dip
Quark mit 7 Kräutern
Kreuzkümmel-Dip
Basilikum-Pesto
Blitz-Aioli ohne Ei
Gurkenrelish mit Apfel
Mango-Chutney
Pflaumen-Portwein-Chutney
Register
Über die Autorin
Danksagung
Die Gäste
SUPERLECKERES GEMÜSE
vom Grill!
Grillen! Gibt es etwas Schöneres, als sich gemeinsam mit lieben Freunden im Freien aufzuhalten, den Grill anzufeuern, gemeinsam zu essen und im Idealfall die ganze Nacht am Feuer zu sitzen, zu reden und Erinnerungen auszutauschen? Ich persönlich liebe dieses gesellige Miteinander – verbunden mit gutem Essen vom Grill!
Womöglich fragen Sie sich, warum ich ausgerechnet ein vegetarisches Grillbuch geschrieben habe. Ganz bestimmt nicht, um das gängige Klischee zu bedienen, Frauen würden „nur“ Gemüse grillen. Das stimmt definitiv nicht. Nein, ich persönlich finde, dass Gemüse vom Grill einfach superlecker schmeckt und es vielfältige und interessante Möglichkeiten gibt, es zuzubereiten und zu kombinieren.
Ich bin der Meinung, dass nicht immer Fleisch auf den Grill (auf den Herd und in den Backofen) muss. Ja, ich bin sogar überzeugt, es darf nicht immer Fleisch sein! Ich bin in einer Familie aufgewachsen, in der oft vegetarisch gegessen und vor allem saisonal gekocht wurde. Und wenn es dann mal Fleisch gab, gab es „ehrliches“ Fleisch, Fleisch von Tieren, die in der Region aufgewachsen waren. Ich persönlich esse sehr gerne Fleisch, aber in Maßen und mit dem nötigen Respekt vor dem Tier.
Mit diesem Buch möchte ich zeigen, dass vegetarisches Grillen mehr ist als nur das Gemüsepäckchen vom Grill. Ich möchte zeigen, wie vielfältig es sein kann und dass es auch bei kaltem Wetter und im Winter Spaß bringt. Darüber hinaus möchte ich Ihnen vermitteln, was wann bei uns im Land wächst und wie es zubereitet werden kann. Obst, Gemüse und Kräuter können ihren vollen Geschmack nur entfalten, wenn sie saisonal frisch geerntet und die Transportwege kurz gehalten werden. Ich finde einfach, dass eine Erdbeere im Winter auf unseren Tellern nichts verloren hat.
Ich wünsche viel Freude beim Lesen, Ausprobieren und vor allen beim Grillen!
Olivenöl
GESCHMEIDIGE LEIDENSCHAFT
VON RUDI BRAUN
Viele Mythen und Skandale ranken sich um dieses einzigartige Lebensmittel, welches bereits vor Jahrtausenden einen Quell des Genusses, der Gesundheit und des Reichtums darstellte.
Ich bin kein zertifizierter Olivenöl-Experte und umgarne mich nicht mit professioneller Dampfplauderei, um zu erklären, wie viele Öle ich schon probiert habe. Ich schleudere Ihnen auch keine aberwitzigen Fachbegriffe um die Ohren, die Sie schwindlig werden lassen. Nein, das tue ich nicht.
Ich bin Olivenöl-Enthusiast, ich glaube an ehrlich produziertes Olivenöl und kleine Betriebe, die seit vielen Generationen, mit harter Arbeit, Fachwissen und dem Drang nach ständiger Weiterentwicklung, hervorragende Olivenöle produzieren.
| WARUM OLIVENÖL?|
Olivenöl ist in Deutschland ein fester Bestandteil der Ernährung. Es ist gesund und enthält wertvolle ungesättigten Fettsäuren. Vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten wir vermehrt zu uns nehmen, denn sie transportieren die für uns so wichtigen Vitamine in den Nahrungsmitteln (gerade eben in der vegetarischen Ernährung) in unseren Körper.
| WELCHE KATEGORIEN VON OLIVENÖL GIBT ES? |
Olivenöl extra nativ
Kalt gepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung (unter 27 °C/Kaltextraktion) schonend hergestellt. Der Säuregehalt liegt unter 0,8 %.
Olivenöl nativ
Kalt gepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung (über 27 °C) schonend hergestellt. Der Säuregehalt liegt über 0,8 % und unter 2 %.
Lampantöl
Der Säuregehalt liegt über 2 %, das Öl ist deutlich fehlerhaft und nicht für den Verzehr geeignet, es muss raffiniert werden.
Das allerdings nur rein theoretisch, da es in den Läden nur Olivenöl extra nativ zu kaufen gibt.
| WIE ERKENNE ICH FRISCHES & MÖGLICHST GUTES OLIVENÖL? |
Ohne die Flasche zu öffnen, ist es natürlich schwer, ein Olivenöl nur anhand der Flasche und des Etiketts zu bewerten. Generell ist schon mal sehr gut, wenn das Erntejahr auf der Flasche angegeben ist. Das lässt sich ganz einfach kontrollieren, wenn Sie vom Haltbarkeitsdatum etwa 18 Monate zurückrechnen und ungefähr bei den Erntemonaten ab Oktober landen. Angaben zur Qualität (extra nativ) und Verarbeitung (erste Güteklasse ausschließlich per mechanischen Verfahren gewonnen, Kaltextraktion) sind ebenfalls hilfreich und müssen auf der Flasche ersichtlich sein. Auch eine Angabe zum Produzenten und der Region sollten aufgeführt sein. Fehlen diese, kann es sich eventuell um einen Blend handeln, also eine Mischung aus verschiedenen Sorten aus diversen Ländern/Anbaugebieten.
Fehlen diese Angaben auf deutscher Sprache auf der Flasche, dürfte dieses Olivenöl in Deutschland nicht verkauft werden.
| OLIVENÖL NUR IM SALAT?! |
Meine Lieblingsfrage, welche für den Ehemann einer Griechin wirklich schwer zu beantworten ist (oder eher einfach), da wir Olivenöl für alles in unserer Küche verwenden.
Ja, definitiv im Salat. Immer und viel! Oder auch einfach pur, zum Tunken mit Brot, gerne auch mit einem leckeren hochwertigen Salz. Kochen, schmoren und schonendes Braten auf jeden Fall! Denn besonders während des Koch-/Bratvorgangs entfalten sich die Aromen eines Olivenöls in einzigartiger Weise.
Am besten träufelt man über das fertige Gericht noch etwas Olivenöl, dann entwickelt sich der Geschmack des Öls in Verbindung mit den Aromen ganz hervorragend. Extra natives Olivenöl ist eines der stabilsten Speiseöle überhaupt und erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. Das liegt an dem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl. Bis zum Rauchpunkt ist alles möglich. Dieser liegt je nach Expertenmeinung zwischen 180 und 190 °C. Für „normale Gerichte“ ist diese Temperatur vollkommen ausreichend.
HOLZKOHLE
Grills
| DER FEUERRING |
In der Mitte brennt das Feuer, im Kreis um das Feuer herum wird gegrillt. Durch die optimale Wärmeverteilung des Feuerrings ist dieser vielfältig einsetzbar. Es können kurz gebratenes Gemüse, Spiegeleier und sogar süße Crêpes darauf zubereitet werden. Mit einem glatten Spachtel ist der Ring einfach und schnell zu reinigen, sehr praktisch.
Besonders geeignet für:
Kurzgebratenes, z. B. Mediterranes Grillgemüse, Bratkartoffeln, Gebackenes, z. B. Crêpes, Spiegeleier, paniertes Gemüse.
| DER KUGELGRILL |
Der Kugelgrill ist mit der gängigste Grill und durch seinen Deckel ideal, um schonend und schnell zu grillen. Je nach Größe hat man die Möglichkeit, eine direkte und indirekte Grillzone einzurichten, was das Grillen im Kugelgrill stark vereinfacht.
Besonders geeignet für:
Direktgegrilltes, z. B. Grillgemüse, Indirektgegrilltes, z. B. großes Gemüse wie Fenchelknollen, Gebackenes vom Schamottstein, z. B. Pizza. Bei geschlossenem Deckel können z. B. Muffins in der Silikonbackform darauf gebacken werden.
| DER SMOKER |