Landküche

Landküche – Natur auf dem Teller

Endlose Sommertage in der Kindheit. Ein Waldspaziergang an einem Sonntag im Herbst. Das Picknick im Park. Schneeflocken. Die ersten Sonnenstrahlen im Frühling auf der Haut. Der Duft von Wiesen am frühen Morgen … Viele unserer schönsten Erinnerungen und kleinen Glücksmomente haben mit der Natur zu tun, mit wachen Sinnen und dem wohligen Gefühl, draußen zu sein. Wir tragen die Lust auf Natur in uns, die Sehnsucht nach dem natürlichen Leben. Wenn die Welt um uns immer lauter und unüberschaubarer wird, verspricht das naturnahe Leben Freude und Entschleunigung.

Nun kann und will nicht jeder aufs Land ziehen – doch wir können die Natur zu uns holen, in unsere Küchen, auf unsere Teller: Einfache gute Speisen aus der Landküche bedeuten in unserer hektischen Zeit das gelebte Kontrastprogramm. Bewusst beste Produkte einkaufen, achtsam das Essen zubereiten, mit Freunden und Familie am Tisch zusammenkommen und gemeinsam eine köstliche Mahlzeit genießen – das ist echte Lebensqualität.

Wir haben in diesem Kochbuch Rezepte für Sie zusammengestellt, die sich mit besten Zutaten einfach zubereiten lassen, und orientieren uns dabei an den Jahreszeiten, denn gute Naturprodukte haben ihre Zeit. Wie schön ist es, nach Monaten des Wartens im Frühjahr den ersten Spargel zu schälen oder mit frischen Erdbeeren ein Dessert zuzubereiten. Wie gut tut an einem kalten Winterabend eine wärmende Kartoffelsuppe oder ein deftiges Szegediner Gulasch. Wir zeigen Ihnen gesunde Köstlichkeiten mit Tradition – für die Alltagsküche wie für besondere Anlässe.

Frühling

Nichts ersehnen wir so sehr wie die ersten wärmenden Sonnenstrahlen. Krokusse strecken ihre Köpfe heraus, auf den Weiden springen die Lämmer, überall blüht und wächst es: Frühlingsidylle pur. Dass die Natur wieder auflebt, spüren wir mit Leib und Seele – und finden unsere liebsten Frühjahrsboten jetzt auf den Märkten: heimischer weißer Spargel, zarte neue Kartoffeln, bald auch die ersten so süßen Erdbeeren und endlich wieder Rhabarber. Die Saison mag nur kurz sein, deshalb genießen wir diese Zeit umso mehr

Landküche: Frühling

Spargeleintopf

Endlich! Spargel und neue Kartoffeln, in einer samtigen Wein-Mandelcreme und mit Kalbsschnitzelchen serviert – willkommen, Frühling!

Zutaten

4 Portionen

500 g kleine runde neue Kartoffeln

500 g weißer Spargel

500 g grüner Spargel

2 EL Butter

800 ml Kalbsfond (Glas)

100 ml weißer Portwein oder Noilly Prat (trockener Wermut)

1 kleiner Zweig Thymian

150 g Schlagsahne

2 EL weißes Mandelmus (Reformhaus oder grüner Laden)

3 dünne Kalbsschnitzel à 150 g (am besten Bio)

Meersalz

1 EL Butterschmalz

Lavendelblüten

1 TL flüssiger Lavendelhonig

Fertig in 1 Stunde

Pro Portion ca. 625 kcal, E 44 g, F 34 g, KH 30 g

Die Kartoffeln schälen, abspülen und mit Wasser bedeckt beiseitestellen.

Den weißen Spargel von oben (Kopf) nach unten am besten mit einem Sparschäler schälen, die holzigen Enden knapp abschneiden. Den grünen Spargel abspülen, nur das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Weißen und grünen Spargel in gleich lange Stücke (2–3 cm) schneiden. Spargelköpfe beiseitelegen.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Kartoffeln darin leicht anbraten. Den Kalbsfond dazugießen und die Kartoffeln etwa 10 Minuten im geschlossenen Topf kochen lassen.

Spargelstücke (nicht die Köpfe), Portwein und Thymian zufügen und weitere 10 Minuten kochen. Spargelköpfe zufügen und auf der ausgeschalteten Herdplatte im Eintopf ziehen lassen.

Sahne halb steif schlagen und das Mandelmus unterrühren. Die Mandelsahne beiseitestellen.

Kalbsschnitzel trocken tupfen, in je 4 Stücke schneiden und mit etwas Meersalz würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen von jeder Seite 1 Minute darin braten. Vom Herd nehmen, aber noch in der Pfanne lassen. Mit einigen Lavendelblüten bestreuen und mit einem Hauch Lavendelhonig (wirklich wenig!) fein beträufeln.

Den Bratsud von den Schnitzeln aus der Pfanne noch mit in die Suppe geben.

Die Spargelsuppe mit Meersalz abschmecken und die Mandelsahne unterheben. Die kleinen Kalbsschnitzelchen dazu servieren.

Landküche: Frühling

Erdbeersalat

mit Lindenblüten

Herbe Rauke, Feta und Lindenblüten locken die Süße der Erdbeeren hervor, ein Balsamico-Honig-Dressing hält alles zusammen

Zutaten

4 Portionen, vegetarisch

Dressing

1 Schalotte

2 TL Lindenblütenhonig

3 EL weißer Balsamessig

6 EL Öl

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Salat

500 g Erdbeeren

200 g Rauke

1–2 Hände voll frische Lindenblüten

200 g Feta-Käse

Landküche: Frühling

Lila Spargel

mit Heidelbeer-Vinaigrette

Farbenlehre auf dem Teller: Die Spargelspitzen hat die Frühlingssonne violett gefärbt, dazu leuchten lila Vinaigrette und Kartoffeln

Zutaten

2 Portionen

Vinaigrette

100 g Heidelbeeren

1 TL mittelscharfer Senf

1 EL Weißweinessig

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL Öl

evtl. ½ Bund Majoran

Spargel

750 g lila Spargel

1 TL Zucker

20 g Butter

Fertig in 30 Minuten

Pro Portion ca. 230 kcal, E 5 g, F 19 g, KH 9 g

Dazu lila Kartoffeln, Butter mit Fleur de Sel und Heidekatenschinken (am besten Bio)

Für die Vinaigrette

Heidelbeeren abspülen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit dem Senf mit einer Gabel zerdrücken. Essig, Salz und Pfeffer unterrühren. Das Öl in feinem Strahl dazugießen und mit einer Gabel unterschlagen.

Für den Spargel

Den Spargel abspülen, schälen und die holzigen Enden knapp abschneiden. Etwa 500 ml Wasser mit Zucker, Salz und Butter aufkochen. Spargel darin 10–12 Minuten nicht zu weich kochen.

Spargelstangen am besten mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Vom Spargelwasser 125 ml abmessen, unter die Vinaigrette rühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel sofort mit der Vinaigrette beträufeln und eventuell mit Majoranblättchen bestreut servieren.

Landküche: Frühling

Béchamelkartoffeln

Besser und einfacher geht’s nicht: Mehr als eine richtig gute Sauce braucht eine Kartoffel nicht zum Glücklichsein

Zutaten

4 Portionen, vegetarisch

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

40 g Butter

40 g Mehl

½ l Gemüsebrühe

¼ l Milch

frisch gemahlener Pfeffer

etwas Zitronensaft

1 Bund glatte oder krause Petersilie

Fertig in 40 Minuten

Pro Portion ca. 300 kcal, E 8 g, F 11 g, KH 41 g

Dazu roher oder gekochter Schinken, Frikadellen oder gekochte und halbierte Eier

Die Kartoffeln gründlich abspülen und mit Schale in Salzwasser 20 Minuten kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen, die Schale abziehen und die Kartoffeln warm halten.

Inzwischen für die Mehlschwitze die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren andünsten.

Den Topf vom Herd nehmen und Brühe und Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen nach und nach dazugießen. Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce bei kleiner Hitze mindestens 10 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennt.

Die Béchamel-Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln in die Sauce geben und darin erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Petersilie über die Kartoffeln streuen und servieren.

Landküche: Frühling

Kartoffeleintopf

mit Rinderbrust

Mairübchen, neue Kartoffeln und gepökeltes Rind in der ausgekochten Brühe – das ist eine ganz klare Sache

Zutaten

6 Portionen

Eintopf

1,2 kg gepökelte Rinderbrust (beim Fleischer vorbestellen, die Knochen extra mitgeben lassen; am besten Bio)

1 Zwiebel

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

600 g kleine neue Kartoffeln

250 g kleine Mairübchen

150 g Zuckerschoten

Sahnemeerrettich

150 g Schlagsahne

2–3 TL Meerrettich aus dem Glas

Fertig in 3 Stunden 15 Minuten

Pro Portion ca. 605 kcal, E 33 g, F 42 g, KH 23 g

Für den Eintopf

Das Fleisch, die Knochen und etwa 1,5 l Wasser in einen großen Topf geben (das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein). Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken und zusammen mit dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Alles ganz langsam zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 2 Stunden 30 Minuten gerade eben kochen lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit etwas Brühe bedeckt warm halten. Die restliche Brühe durch ein feines Sieb gießen und wieder aufkochen lassen.

Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und in der Brühe 18–20 Minuten kochen.

Die Rübchen schälen, abspülen und achteln. Zuckerschoten putzen und abspülen. Rübchen nach 10 Minuten zu den Kartoffeln in die Brühe geben, Zuckerschoten nach etwa 12 Minuten dazugeben und zu Ende garen.

Fleisch, Gemüse und die Brühe zusammen in Tellern oder einer Terrine anrichten.

Für den Sahnemeerrettich

Die Sahne steif schlagen und den Meerrettich mit einem Schneebesen unterrühren. Die Meerrettichsahne zum Eintopf reichen.

Landküche: Frühling

Gratinierter Spargel

Der grüne Spargel präsentiert sich extrawürzig dank kräftigem Speck, Croûtons, Anchovis und Kapern

Zutaten

2 Portionen

2 Eier

2–3 eingelegte Anchovis

1 Schalotte

75 g Ciabatta-Brot (am besten vom Vortag)

1–2 EL Olivenöl

50 g abgetropfte Kapern

frisch gemahlener Pfeffer

750 g grüner Spargel

Salz

25 g Butter

5 EL Verjus (siehe Tipp)

100 g Bacon (Frühstücksspeck in dünnen Scheiben; am besten Bio)

je 1 Bund glatte Petersilie und Schnittlauch

Fertig in 45 Minuten

Pro Portion ca. 640 kcal, E 26 g, F 47 g, KH 26 g

Dazu Kartoffelpüree oder Risotto

Eier in kochendem Wasser etwa 10 Minuten hart kochen. Eier kalt abspülen, pellen und in grobe Stücke schneiden.

Anchovis kurz abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Schalotte abziehen und fein würfeln. Brot in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Brotwürfel darin anbraten. Kapern und Anchovis unterrühren und kurz mitbraten. Mit Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Spargel abspülen, das untere Drittel der Stangen schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen in eine ofenfeste Form legen und mit etwas Salz würzen. Butterflöckchen darauf verteilen, den Verjus dazugießen.

Im Ofen etwa 15 Minuten backen, dann herausnehmen und den Grill anschalten.

Die Speckstreifen auf den Spargel legen und unter dem Grill etwa 2–3 Minuten grillen.

Den Spargel mit den gewürzten Brotwürfeln, Ei und Kräutern bestreuen. Eventuell mit etwas Pfeffer nachwürzen.