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Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Stefanie Temml Umschlag: loewenzahn/Stefanie Temml

Fotos: Cover: Oberösterreich Touristik/Andreas Röbl Vorarlberg: Brigitte Peter, außer S. 27: www.fotowerk-aichner.at Tirol: www.fotowerk-aichner.at, außer S. 38: www.gettyimages.com Salzburg: Elisabeth Hölzl/Christine-Maria Kaswurm, außer S. 68: www.fotowerk-aichner.at Oberösterreich: Gudrun Graf, außer S. 83: Berti Reisecker/Raimund Schwarzmayr, S. 85 und S. 110: www.fotowerk-aichner.at; S. 97 und S. 105: Oberösterreich Touristik/Andreas Röbl Niederösterreich: Christa Eppensteiner, außer S. 115, S. 119, S. 131 und S. 133: www.fotowerk-aichner.at Wien: Ingrid Obermann Burgenland: Irene Koch, außer S. 148, S. 153 und S. 159: www.fotowerk-aichner.at, und S. 151: Herbert Gyss Steiermark: Barbara Zenz Kärnten: Brigitte Kröpfl Vignetten: www.fotowerk-aichner.at, außer: S. 18 und S. 87: de.wikipedia.org; S. 117: www.istockphoto.com; S. 179: Wilfried Wittkowsky; S. 160, S. 195 und S. 203: www.pixelio.de

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

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Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Vorwort

„Heut ist Knödeltag …“

Knödel sind ein unverzichtbarer Teil der bäuerlichen Küche in Österreich. Kaum eine Speise ist so enorm vielfältig und abwechslungsreich: ob als Suppeneinlage oder als Hauptspeise (zum Beispiel mit Salat oder Kraut), als Beilage zu Soßenfleisch oder als Nachspeise; es gibt gefüllte und ungefüllte Knödel, gekochte, gebackene und gratinierte, große und kleine, runde und längliche, Knödel aus Semmel-, Grieß-, Topfen- oder Germteig, rote, grüne oder sogar schwarze Knödel – mit ein bisschen Phantasie lassen sich aus einfachen Grundzutaten die schmackhaftesten Varianten zaubern!

Wie verbreitet in der Küche der österreichischen Bäuerinnen die Kunst des Knödelmachens bis heute ist und welche zahlreichen Kreationen der runden Gaumenfreuden es gibt, zeigt die Auswahl an über 180 erprobten Rezepten in diesem Buch, für das Bäuerinnen aus allen neun österreichischen Bundesländern ihre besten Knödelrezepte zusammengestellt haben: Da finden sich die „Knödelklassiker“ wie Kaspressknödel, Tiroler Knödel, Spinatknödel oder mit Powidl gefüllte Germknödel – aber ebenso ausgefallene Rezepte wie Zucchiniknödel, Fasanknödel, Knödellasagne, der süße Semmelknödel oder die feinen Dörrpflaumen-Marzipan- Knödel.

Damit das Knödelmachen auch garantiert gelingt, haben unsere Bäuerinnen ihre besten Tipps und Ratschläge aus ihrer jahrelangen Erfahrung preisgegeben. Wie die Knödel schön rund werden, wie der Teig zusammengesetzt sein muss, dass die Knödel im Wasser weder auseinanderfallen noch hart und trocken werden, wie man flaumige, leichte Knödel auf den Teller zaubert, die jeden begeistern – das verraten auf einen Blick die „10 Geheimnisse für perfekte Knödel“!

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und Genießen dieser typisch österreichischen Spezialitäten! Guten Appetit!

Die 10 Geheimnisse für perfekte Knödel

♦ Knödelformen ist Handarbeit. Damit die Knödel nicht an den Fingern kleben bleiben, muss man bei stärkehaltigen Teigen (Kartoffelteig, Topfenteig, Brandteig) die Hände gut bemehlen, während Semmelknödel, Bröselknödel und Fleischknödel besser von der Hand gehen, wenn man diese feucht hält.

♦ Bei gefüllten Knödeln muss die Fülle auf allen Seiten gut von Teig umgeben und fest geschlossen und zusammengedrückt werden. Zwischen den Nahtstellen darf kein Mehl bleiben.

♦ Eine Richtlinie für Knödel auf Semmelbasis: Ein Suppenschöpfer Semmelwürfel (bei getrockneten Semmelwürfeln ca. 20 g) ergibt einen Knödel. Ein Esslöffel Grieß in der Semmelmasse lockert die Knödel – ist der Knödelteig dagegen zu weich, kann er mit Semmelbröseln und/oder Mehl gefestigt werden.

♦ Kartoffel- oder Semmelknödel halten besser zusammen, wenn man sie vor dem Kochen noch einmal in etwas Mehl wälzt.

♦ Knödel muss man immer in kochendes, gesalzenes Wasser einlegen. Beim Kochen ist in der Regel weniger mehr: Die Knödel sollten nicht in kochendem, sondern nur in leicht wallendem Wasser gar ziehen, dann zerfallen sie nicht so leicht. Der Topf bleibt dabei ohne Deckel (Ausnahme: Germknödel).
Viele Knödelarten können auch gut über Dampf gegart werden.

♦ Im Topf sollten Knödel nie übereinanderliegen – breite Töpfe und ausreichend Wasser verwenden und bei Bedarf den Topf leicht rütteln bzw. die Knödel vorsichtig vom Boden lösen.

♦ Fertige Knödel sollte man sofort servieren – durch längeres Warmhalten werden sie an der Oberfläche fest und zäh.

♦ Knödel lassen sich hervorragend einfrieren – sie sind dann bei Bedarf eine schnelle Mahlzeit.

♦ Knödelreste (v.a. bei Knödeln auf Semmel- oder Kartoffelbasis) kann man zu vielen kreativen Rezepten verwerten – z.B. in Scheiben geschnitten, mit versprudeltem Ei geröstet und mit Salat serviert: So unkompliziert und schnell kann eine weitere Hauptspeise entstehen.

Vorarlberg

Brigitte Peter stellt sich vor

Ich bin 1961 geboren und mit meinen acht Geschwistern in Andelsbuch aufgewachsen. Meinen Mann habe ich bald nach dem Abschluss meiner Kochlehre kennengelernt. Heute bewirtschaften wir mit unseren fünf Kindern im Nebenerwerb eine Landwirtschaft in Schwarzenberg. Auf unserem Hof leben zehn Kühe, acht Stück Jungvieh, zwei Schweine, 15 Hennen samt Hahn und im Sommer füttere ich 15 Puten zur Selbstvermarktung. Von Mitte Juni bis Mitte September verbringt unser Vieh den Sommer auf einer Gemeinschaftsalpe.

Mein besonderer Stolz sind die Blumen am Haus und unser Garten – Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten schätze ich sehr und verwende ich häufig zum Kochen. Ich versuche gerne, neue Rezepte auszuprobieren, meine Leidenschaft sind vor allem neue, kreative Ideen für Kuchen und Torten. Zur Entspannung löse ich auch manchmal ein Sudoku oder gehe „Walking“ mit meinem Hund Benny.

Allen Leserinnen und Lesern dieses Kochbuchs wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen und viele neue Rezeptideen!

Kartoffelsuppe mit Lauchnockerln

300 g mehlige Kartoffeln

30 g Butter

20 g Mehl

Suppe oder Wasser

Salz

Pfeffer

Muskat

1 Lorbeerblatt

1/8 l Süßrahm

Für die Lauchnockerl:

1 kl. Zwiebel

1 kl. Lauch

2 Semmeln vom Vortag

Butter

1/8 l Milch

50 g Grieß

Salz

Muskat

2 Eier

gehackte Petersilie

Geschälte, geschnittene Kartoffeln in Butter anschwitzen, dann mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen. Alle Gewürze beigeben und weich kochen. Dann passieren und mit Süßrahm verfeinern.

Für die Lauchnockerl Zwiebel, Lauch und Petersilie fein schneiden und mit Semmelwürfeln hell anrösten. Milch mit Grieß, Salz und Muskat aufkochen und überkühlen. Ei mit etwas Milch über die Brotmasse gießen, dann die Milch-Grieß-Mischung beigeben. Knödel formen und über Wasserdampf garen.

Kartoffelsuppe mit den Knödeln anrichten.

Tomatensuppe mit Rahmnockerln

40 g Butter

40 g Mehl

1 l Wasser oder Suppe

500 g frische Tomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Petersilie

1 EL Tomatenmark

Zucker

Salz

Pfeffer

etwas Weinbrand

oder Rotwein

3 EL Rahm oder

Crème fraîche

Für die Rahmnockerl:

60 g glattes Mehl

80 g griffiges Mehl

1 Ei

1 Dotter

2 EL Sauerrahm

Salz

weißer Pfeffer

Muskat

Aus Butter und Mehl eine Einmach zubereiten und mit der Suppe aufgießen. Grob geschnittene Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie dünsten und in die Einmach passieren. Mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Gegen Ende der Garzeit mit Rotwein oder Weinbrand, etwas Rahm oder Crème fraîche verfeinern.

Für die Rahmnockerl alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Mit einem Löffel Nockerl stechen, formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 4 Minuten köcheln.

Tomatensuppe mit Nockerln anrichten und ev. mit halbgeschlagener Sahne verfeinern.

Ziegenkäsenockerl auf Weintrauben mit Honig-Pfeffer-Dressing

250 g Ziegenkäse

250 g Sauerrahm

3 Blatt Gelatine

6 EL Sahne

Salz

weißer Pfeffer

Muskat

Cayennepfeffer

2 EL geschnittener

Schnittlauch

Für das Dressing:

2 EL Tannenwipfelhonig

oder Waldhonig

1 EL Balsamicoessig

1 EL Traubenkernöl

etwas Zitronensaft

1 EL geschroteter

bunter Pfeffer

200 g Weintrauben weiß

200 g Weintrauben blau

1 EL gehackte Walnüsse

Ziegenkäse durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in etwas erwärmter Sahne auflösen. Mit dem Rest der Sahne und Sauerrahm mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss Schnittlauch untermischen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Für das Dressing alle Zutaten gut verquirlen. Trauben vierteln und entkernen, mit der Marinade vermischen.

Auf vier Tellern Weintrauben anrichten, mit einem Löffel die Ziegenkäsenockerln ausstechen, auf den Trauben anrichten und mit Walnüssen bestreuen.

Weißkraut-Kartoffel-Kugeln

1 Kopf Weißkraut

Für die Fülle:

400 g mehlige Kartoffeln

120 g dünne

Speckscheiben

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

2 EL fein gehackte

Petersilie

3 Dotter

Salz

Pfeffer

Suppe

Butter

Für die Sauce:

3 Schalotten

Butter

1/8 l Suppe

4 EL Weißwein

1/8 l Sahne

Krautkopf am Strunk einschneiden und in Wasser ca. 3 Minuten kochen. 8 Blätter ablösen und die Mittelrippe ausschneiden. Die Blätter in Salzwasser weich kochen, kalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen.

Für die Fülle Kartoffeln weich kochen, schälen und noch heiß passieren. Gehackte Zwiebeln, fein geschnittenen Speck, Knoblauch und Petersilie anrösten. Dotter, Salz, Pfeffer und die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln mischen.

Fülle auf die Mitte eines Krautblattes geben und zu einer Kugel drehen. Bratpfanne mit Butter ausstreichen und die Kugeln einlegen. Mit Suppe untergießen, mit zerlassener Butter bestreichen und bei 180°C ca. 20 Minuten garen.

Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, mit Suppe, Weißwein und Sahne cremig einkochen.

Überbackene Käsegnocchi mit Blattspinat

180 ml Wasser

40 g Butter

Salz

Muskat

140 g Mehl

30 g Grieß

2 Eier

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Butter

200 g Blattspinat

Salz

Pfeffer

250 g Sauerrahm

200 g geriebener

Bergkäse

Wasser mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, dann Mehl und Grieß beigeben und zu einem Brandteig verrühren. Etwas überkühlen, dann die Eier nacheinander einrühren.

Den Teig in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und auf ein leicht bemehltes Brett spritzen. Mit dem Messer Gnocchi abschneiden und in Salzwasser 5 Minuten gar ziehen lassen, dann abgießen und in eine befettete Auflaufform füllen.

Würfelig geschnittene Zwiebel und Knoblauchzehen in Butter anschwitzen, Blattspinat zugeben und 10 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat unter die Gnocchi mischen, den Sauerrahm mit 100 g Bergkäse mischen und darübergießen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 180°C ca. 20 Minuten gratinieren.

Kürbisgnocchi mit Salbeibutter

300 g mehlige Kartoffeln

200 g Kürbis (Hokkaido)

50 g Maizena

50 g Grieß

1 Dotter

Salz

Pfeffer

Muskat

5 Salbeiblätter

Butter

geriebener Käse

(Parmesan)

Kartoffeln in Alufolie wickeln. Kürbis schälen, entkernen und in Alufolie wickeln. Beides bei 180°C Umluft 1 Stunde garen, dann die Kartoffeln schälen und gemeinsam mit dem Kürbis durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Maizena, Grieß, Dotter und Gewürzen mischen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen, Stücke abschneiden und mit der Gabel ein Muster eindrücken. In Salzwasser kochen.

Butter mit Salbeiblättern bräunen und gemeinsam mit geriebenem Käse über die Gnocchi geben.

Hackfleischbällchen mit Gemüse im Backpapier

300 g Faschiertes

1 Semmel

100 g Kalbsbrät

1 Ei

1 EL Öl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Semmelbrösel

1 EL Mehl

Petersilie

Majoran

Salz

Pfeffer

Für das Gemüse:

4 Kartoffeln

1 Bund Junglauch

1 kleine Sellerie

2 rote Zwiebeln

4 Karotten

1 Paprika

ev. 1 Pfefferoni

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Petersilie

Weißwein

4 kleine Thymian- und

Rosmarinzweige

Zwiebel, Knoblauchzehen und Petersilie hacken und anrösten. Eingeweichte Semmel ausdrücken und zerbröseln. Alle Zutaten gut vermischen und zu vier Knödeln formen. In Olivenöl nur kurz anbraten, dabei mit einer Bratschaufel leicht flachdrücken.

Für das Gemüse Kartoffeln in 1/2 cm breite Scheiben schneiden, Lauch halbieren, Karotten, Sellerie und Paprika in breite Stifte schneiden, Zwiebeln in breite Ringe schneiden.

4 Stück Backpapier auflegen.