Vielfalt, die glücklich macht
Unscheinbare Geschmacksgiganten
Sortenvielfalt
9 Mal kluge Tipps
Familie Wild-Obermayr:
Die Gemüseidylle
Franz Tappauf:
Eine besondere Wurzel
Zurück zu den Wurzeln!
Salate und Vorspeisen
Samtig & cremig
Suppen
Wurzelwerke
Hauptgerichte
Saftig & süffig
Brot und Co
Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Portionen berechnet.
Sie sind meist unscheinbar, ein wenig schrumpelig und optisch sowieso wenig spektakulär – die Wurzelgemüse. Man könnte also sagen, zur Ästhetik haben sie nicht viel beizutragen. Dennoch sind sie so etwas wie bescheidene Stars in meiner Küche. Denn zum Einen funktioniert keine klare Suppe oder Sauce ohne Wurzelgemüse. Und zum Anderen sind Wurzelgemüse wahre Geschmacksgiganten.
Wurzelgemüse waren – abgesehen von Radieschen, Kren, Karotten, Roten Rüben und Sellerie – in unseren Küchen lange kaum vertreten. So tolle Gemüse wie Schwarzwurzeln, Pastinaken, Petersilwurzeln, Topinambur oder Steckrüben kamen erst in den letzten Jahren wieder in Mode. Nicht zuletzt ist dieser Umstand der Spitzengastronomie zu verdanken, die den seltenen Wurzeln aufgrund ihres charakterstarken Eigengeschmacks schon lange Ehrenplätze auf den Tellern gibt. Zum Aufschwung der Wurzelgemüse trugen aber auch der Biotrend und die Rückbesinnung auf saisonale und regionale Produkte bei. Viele Biobauern und Bioläden wollen ihren Kunden auch im Herbst und Winter eine größere Auswahl an Gemüse anbieten. Dadurch kam so manche fast vergessene Knolle und Wurzel wieder in die Gärten, die Regale und schließlich auf den Tisch.
Nicht zu Unrecht liegt Wurzelgemüse mittlerweile im Trend: Die Rüben und Knollen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie sind sogar nahrhafter und gesünder als das meiste Blatt- und Sommergemüse. In ihrem Speicherorgan, der Knolle oder Wurzel, konzentriert die Pflanze alle wichtigen Mineralien und Inhaltsstoffe. Da viele Wurzelgemüsearten erst im zweiten Jahr erntereif sind, lagern sich in den Knollen die gesunden Inhaltsstoffe ab. Auch ist der Wasseranteil des Wurzelgemüses sehr viel niedriger als bei Blattgemüse, weshalb es einen umso höheren Anteil an Vitaminen und Spurenelementen aufweist.
Ich habe viele Jahre in der Küche von Spitzenrestaurants als Entremetier gearbeitet. Also als diejenige, die für Beilagen und Gemüse verantwortlich ist. Und da wir fast ausschließlich saisonale Gemüse verarbeitet haben, hatte ich in den Wintermonaten viel mit allerlei Wurzelgemüse zu tun. Ein perfektes Selleriepüree (Rezept Seite 92) zuzubereiten, ist deshalb auch heute noch etwas, das mich glücklich macht.
Ich möchte Sie mit diesem Buch verführen, die besonderen Qualitäten von Schwarzwurzeln, Pastinaken & Co zu entdecken! Bringen Sie mit den tollen Wurzeln Abwechslung in Ihren Speiseplan und auf den Gaumen. Zugegeben: Wurzelgemüse erfordert etwas Aufwand beim Kochen. Zumindest will es geschält und ordentlich geschnitten werden. Meist sind auch die Garzeiten etwas länger. Deshalb hier noch ein Tipp: Kochen macht dann Spaß, wenn es nicht mit Stress verbunden ist. Im Grunde soll es genauso genussreich und entspannend sein wie das Essen. Damit das gelingt, sollten Sie sich einen kleinen, aber überaus wirkungsvollen Trick von den Profiköchen abschauen. „Mise en place“ heißt das Zauberwort! Das bedeutet, dass Sie alle benötigten Zutaten für ein Gericht so vorbereiten, wie sie später gebraucht werden. Und das, bevor Sie den Herd anschalten! Also, die Gemüse waschen, schälen und schneiden. Die benötigten Gewürze bereitstellen. Alle weiteren Zutaten portionieren oder abwiegen. Das erspart Ihnen viel Stress, wenn dann erst einmal Hitze unter den Töpfen und Pfannen ist. Ganz besonders gilt das für ein Gericht, das Sie das erste Mal zubereiten.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen ein entspanntes Kochen und genussvolle, abwechslungsreiche Mahlzeiten!
Garzeiten! Wurzelgemüse sollten Sie beim Kochen immer gut durchgaren. Nur wenn sie richtig schön weich gekocht oder geschmort sind, entfalten sie ihr volles Aroma. Eine genaue Garzeit bei den Rezepten anzugeben, ist allerdings schwierig, da sie von vielen Faktoren abhängt. Am besten ist es also, den Gargrad der Gemüse beim Kochen hin und wieder (am besten durch Einstechen mit einem schmalen Messer oder einer Nadel) zu kontrollieren.
Der Fenchel zählt wie Sellerie und Karotte zur Familie der Doldenblütler und stammt aus Kleinasien und dem Mittelmeerraum. Dort ist er auch oft auf den Tellern zu finden. Bei uns scheidet der Fenchel mit seinem charakteristischen, leicht an Anis erinnernden Geschmack oft die Geister. Dabei ist Fenchel gesund, kalorienarm und vielfältig einsetzbar. Er harmoniert quasi mit allen Lebensmitteln. Besonders reizvoll ist die Verbindung von Fenchel und Fisch.
Die Haferwurzel, bereits seit der Antike im Mittelmeerraum bekannt, ist in den letzten Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten. Erst heute, mit der Wertschätzung und Förderung der Sortenvielfalt, wird sie mancherorts wieder angeboten. Sie ähnelt im Aussehen der Schwarzwurzel und kann auch so verarbeitet werden. Ihr Geschmack ist leicht süßlich. Oft heißt es, ihr Aroma erinnere auch ein wenig an Austern. Die Blätter der Haferwurzel können übrigens auch wie Spinat oder roh im Salat verzehrt werden.
Der Ingwer zählt zu den ältesten Gewürzund Heilpflanzen überhaupt. Er wurde in China bereits vor mehr als 3000 Jahren kultiviert. Mit dem Crossover-Trend hat der Ingwer auch in unseren Küchen Einzug gehalten. Er schmeckt säuerlich-fruchtig und verfügt über eine ausgeprägte Schärfe. Er wird daher hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet und verleiht diesen seine charakteris tische Note. Auch im Tee ist der Ingwer sehr beliebt.
Karotten sind hierzulande das wohl am meisten verwendete Wurzelgemüse. Sie ent halten viele Vitamine und Nährstoffe aber wenig Kalorien. Ihr süßlicher Geschmack stammt von ihrem eher hohen Zuckergehalt, der bis zu 6 % betragen kann. Karotten sind äußerst vielseitig verwendbar. Sie schmecken roh als Snack oder im Salat, gekocht als Gemüse oder in der Suppe. Besonders gesund macht sie ihr hoher Anteil an Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.
Knollensellerie ist ein besonders würziger Vertreter in der Familie der Wurzelgemüse. Sein herber Geschmack verleiht Suppen und Saucen die nötige Würze. Das intensive Aroma verdankt Sellerie übrigens seinem hohen und sehr gesunden Anteil an ätherischen Ölen. Zum Würzen lässt sich ein Selleriesalz einfach selber herstellen, indem man 1 Teil Sellerie (klein geschnitten) und 2 Teile Meersalz vermischt, zwei Tage ziehen lässt und anschließend im Backofen bei 120°C trocknet. Die fertige Mischung kann man dann in eine Gewürz mühle füllen.
Kohlrabi wächst im Unterschied zu anderen Knollen und Wurzeln oberirdisch. Er ist in weißen oder (seltener) blauen Sorten erhältlich. Sein Fruchtfleisch schmeckt leicht süßlich, wobei es – vor allem roh genossen – auch einen deutlichen Touch Säure und Schärfe besitzt. Kohlrabi ist so harmonisch im Geschmack, dass er beim Kochen wenig Gewürzzugabe erfordert. Gedünstet, nur mit Salz und ein wenig Butter, ist er eine hervorragende und schnell zubereitete Beilage zu Fleisch und Fisch.
Er enthält mehr Vitamin C als Zitronen, ist ein natürliches Antibiotikum und viele finden ihn zum Weinen gut! Der Kren ist die schärfste Wurzel unter den Rettichsorten. Schon seit Jahrhunderten gilt er als Heilpflanze. Seine Inhaltsstoffe wirken antibakteriell und durchblutungsfördernd, er unterstützt die Nierentätigkeit und hilft bei Blasenleiden. Am besten schmeckt Kren, wenn er ganz frisch gerieben ist, denn die Schärfe verfliegt schnell.
Die Mairübe – auch Navette genannt – ist die kleinere und jüngere Variante der robusten Speiserübe. Wie der Name sagt, wird sie ab Mai bis Juni geerntet und ist nicht länger lagerfähig. Ihr Fruchtfleisch ist zart und cremig, ihr Geschmack mild bis leicht scharf. Mairüben eignen sich hervorragend als Rohkost, lassen sich aber auch gut braten oder dünsten. Ihre Blätter schmecken sowohl im Salat als auch wie Spinat zubereitet.
Bis ins 18. Jahrhundert zählten Pastinaken hierzulande als wichtiges Grundnahrungsmittel, wurden dann aber von Karotten und Erdäpfeln verdrängt. Dabei ist die leicht süßlich schmeckende und sehr stärkehaltige Wurzel vielseitig verwendbar. Die Pastinake ist geschmacklich irgendwo zwischen Karotte und Sellerie angesiedelt und kann auch roh gegessen werden.
Ein echtes Comeback in unseren Küchen feierte auch die Petersilwurzel. Kannte man sie lange Zeit nur als Teil des klassischen Suppengrüns, schätzen Feinschmecker heute ihre Qualitäten auch wieder als feines Beilagengemüse. Die Vitamin C-reiche Wurzel lässt sich dünsten, schmoren und zu Suppen oder Pürees verarbeiten. Sie erinnert im Geschmack, wie der Name sagt, an Petersilie. Das frische Blattgrün kann auch wie Petersilie verwendet werden.
Die Radieschen zählen zu den ersten Gemüsen, die uns der Frühling zu bieten hat. Ab April können sie geerntet werden. Mit ihrer hübschen Farbe, dem zarten Fleisch und der leichten Schärfe bereichern sie Jause und Salat. Wählen Sie beim Einkauf eher kleine Früchte (da größere oft holzig sind) und achten Sie darauf, dass die Blätter nicht welk oder gelblich verfärbt sind, da die Radieschen sonst überlagert sind.
Rettich – vor allem der weiße Bierrettich – wird bei uns meist roh zur Jause oder im Salat gegessen. Er lässt sich jedoch auch wunderbar als Gemüse dünsten oder in Suppen verarbeiten. Seinen scharfen Geschmack verdankt der Rettich seinem hohen Anteil an Senfölen, die nachweislich wohltuend auf Galle, Leber und Verdauung wirken. Im Frühjahr und Sommer hat der weiße Rettich Saison, während im Winter sein schwarzes Pendant im Angebot ist.
Schwarzwurzeln, gerne auch „Winterspargel“ genannt, erfreuen sich bei uns zunehmender Beliebtheit. Sie sind kalorienarm, reich an Vitaminen und Ballaststoffen und haben einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst gerade gewachsene, nicht zu dünne Stangen zu bekommen, da sonst das Schälen sehr aufwendig ist. Geschälte Schwarzwurzeln sofort in Zitronenwasser einlegen, da sie sich sonst braun verfärben.
Die Rote Rübe hat ihren Ursprung wahrscheinlich in Nordafrika und kam mit den Römern nach Mitteleuropa. Es gibt sie in runder und länglicher Form und mittlerweile auch in verschiedenen (gestreiften) Farbvarianten. Rote Rüben kann man in Salzwasser kochen oder in Folie verpackt im Backofen mit Salz und Kümmel garen. Auch roh ist sie als Saft oder geraspelt im Salat genießbar. Ihre Blätter und Stängel können wie Spinat verwendet werden.
Da sie in Notzeiten oft als einzig verfügbares Nahrungsmittel dienen mussten, haben Steckrüben auch heute noch keinen besonders guten Ruf. Neue Züchtungen haben aus der ehemaligen Vieh- und Notnahrung aber ein delikates Gemüse gemacht. Aus der leicht süßlich schmeckenden Steckrübe lassen sich wunderbare Pürees, Suppen, Eintöpfe oder Gratins zubereiten. Steckrüben schmecken am besten, wenn sie gut durchgegart sind. Roh sind sie ungenießbar.
Die aus Südamerika stammenden Süß kartoffeln sind mit ihrer Fülle an Nähr- und Vitalstoffen nicht nur äußerst gesund, sie schmecken auch hervorragend. Und das in jeder nur denkbaren Zubereitungsart. Anders als die normale Kartoffel (mit der die Süßkartoffel übrigens nicht verwandt ist) kann sie auch roh gegessen werden, z.B. geraspelt in Salaten oder mit Dips. Auch Chips und Pommes frites lassen sich aus Süßkartoffeln herstellen.
