Leicht, gesund und gut
Einfach | Edel | Pur – Nur die besten Zutaten
Meine Vorratskammer
Was brauche ich zum Kochen?
Kochen mit den fünf Sinnen
Die fünf Geschmacksrichtungen
Versalzen, zu süß oder langweilig – wie geht’s weiter?
Wie gehe ich mit Salz um?
Wie verarbeite ich Knoblauch am besten?
Richtig gepfeffert
Lebensmittel mit den fünf Geschmacksrichtungen
Der perfekte Schnitt
Was trinke ich zum vegetarischen Essen?
Hinweise zu den Rezepten
Vegan kochen
GRUNDREZEPTE
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Insalata di Melone
Spinat-Feigen-Salat
Steirischer Waldorfsalat
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Tabbouleh mit Granatapfel
Gyoza mit Gemüsefüllung
Korean Pancakes
Vietnamesische Sommerrollen
Ochsenherz-Gazpacho mit Gin
Französische Zwiebelsuppe
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Gobi Manchurian
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Italienischer Liptauer
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Schwammerlgulasch
Thai-Curry
Pad Thai
Peperone ripieno
Quinoa-Risotto mit Steinpilzen
Tarte flambée au fromage
Pasta Puttanesca
Aligot und gebratene Pilze
Gegrillter Karfiol mit Koriander-Pesto
Quiche mit Lauch und Gruyère
Tortilla mit Refried Beans, Guacamole & Salsa Fresca
Julian-Burger: Thai Sweet Chili
Hortobagy-Palatschinken
DESSERTS
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Avocado-Schoko-Mousse
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Marillenknödel
Grießflammeri mit Zwetschkenröster
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Dank
Über mich
vegane Rezepte
Die vegetarische Küche ist für mich mehr als ein Trend. Mich begleitet die fleischlose Küche bereits seit meiner Kindheit.
Zu meinen schönsten Kindheitserinnerungen zählt der liebevoll gehegte große Obst- und Gemüsegarten meiner Großmutter. Aus diesem kamen immer frische Zutaten, welche die Grundlage für viele tolle Speisen waren.
Während meiner Zeit in Kalifornien fiel mir die Hülle und Fülle an Innovation und Kreativität im Bereich der vegetarischen Küche auf. Frische Zutaten vom Farmer’s Market, Gegrilltes vom Foodtruck oder ein Smoothie aus der Juice Bar, Kalifornien liebt Veggies und ist ein modernes Vorbild im Umgang mit fleischloser Küche.
Für mich ist Gemüse viel mehr als nur eine Beilage, die viel zu oft im Schatten von Fleischgerichten steht. Frisches Obst und Gemüse sind das Grundgerüst einer gesunden Ernährung.
In diesem Kochbuch teile ich mit euch die Liebe zu dieser großartigen Küche. Für euch habe ich meine besten vegetarischen Rezepte aus den unterschiedlichsten Regionen der Welt zusammengestellt.
Euer Julian Kutos
Kochen, Essen und Genießen zählen für mich zu den schönsten Dingen im Leben. Und ich investiere gerne viel Zeit und Mühe, um diese zu perfektionieren. Meine Großmutter behauptet: „Mit guten Zutaten kann man gar nichts Schlechtes kochen“ – diesem Leitspruch bin ich ein Leben lang treu geblieben. Gute Zutaten sind für gute Küche essentiell. Nehmt euch diesen Spruch zu Herzen, ihr werdet es nicht bereuen. Wenn ich einkaufen gehe, achte ich auf folgende drei Kriterien bei der Auswahl meiner Zutaten:
Ich koche am liebsten mit einfachen Zutaten, die überall leicht erhältlich sind. Aus Tomaten, Olivenöl und Weizenmehl kreiere ich Speisen, die ihren Eigengeschmack in den Mittelpunkt stellen und jeweils das verwendete Lebensmittel zum Star machen. Denn eine Tomatensauce soll ja schließlich nach vollreifen Tomaten schmecken.
In einer Welt des Überflusses und der Reizüberflutung ist weniger oft mehr. Ich entscheide mich deshalb bewusst nur für die puren Grundzutaten und nicht für vorgefertigte und bereits verarbeitete Produkte, z.B. Fertigprodukte, Backmischungen oder dergleichen, denn diese Produkte sind weder einfach noch gut.
Champagner und Trüffel gelten als sehr edle und luxuriöse Zutaten. Aber auch viel simplere und alltägliche Zutaten können edel sein. Buntes Gemüse, leuchtende Früchte und duftende Kräuter sind der tägliche Luxus, den wir uns gönnen sollten. Der Geschmack von frischen, selbst verarbeiteten Lebensmitteln ist so einzigartig und gar nicht mit Convenienceprodukten aus der Dose oder dem Glas vergleichbar. Eine selbst gekochte Gemüsesuppe ist edler als jeder Suppenwürfel, schmeckt um Welten besser – und der feine Duft in der Küche inspiriert jeden, daraus geniale und edle Gerichte zu kochen.
Für mich sind Erdbeeren nur im Sommer gut, wenn sie süß und aromatisch sind. Außerhalb der Saison haben Erdbeeren keinen vollen Geschmack. Die meisten Lebensmittel, die früher nur für wenige Wochen oder Monate vorhanden waren, sind heute das ganze Jahr über verfügbar. Trotzdem setze ich lieber auf Saisonales und Regionales. Es schmeckt besser, ist günstiger und es erhöht die Vorfreude, wenn man weiß, dass es z.B. bald wieder für kurze Zeit frische Kirschen gibt.
Was mir hilft, nur zu puren Lebensmitteln zu greifen, ist das Einkaufen direkt beim Produzenten. Ich liebe den Wochenendkauf am Bauernmarkt, dort, wo sich die Landwirte der Region treffen und frisch geerntete, vollreife Waren verkaufen. Die Lebensmittel vom Bauern sind meist nicht nur geschmacklich besser, sondern oftmals auch günstiger und häufig biologisch.
Neugierig rauszugehen und Märkte, Hof- und Bauernläden in der Umgebung zu entdecken, ist ein großes Vergnügen – und man wird mit herausragenden Lebensmitteln belohnt.
Für den schnellen Hunger oder unangekündigte Gäste verlasse ich mich auf meine volle Vorratskammer. Diese enthält die notwendigsten und gut lagerbare Lebensmittel. Die folgende Tabelle hilft dir, deine Vorratskammer anzulegen.
Weißwein
Rotwein
Portwein
Prosecco
Rum
Cognac
Grand Marnier
Weichselbrand
Pasta, verschiedene Sorten
Couscous
Quinoa
Basmatireis
Risottoreis
Polenta
Agar Agar
Gelatine
Erdnüsse mit Schale
Geschälte Mandeln
Walnüsse
Kristallzucker
Staubzucker
Rohrzucker
Marmelade (Marille)
Honig
Fleur de Sel
Grobes Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Paprikapulver, edelsüß
Kurkuma
Safran
Nelken
Kichererbsen
Mais
Verschiedene Bohnen
Geschälte Tomaten
Tomatenpassata
Weizenmehl, verschiedene Typen
Roggenmehl
Stärke (Mais- oder Kartoffel-)
Grieß
Semmelbrösel
Olivenöl extra nativ
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren (ich bevorzuge Maiskeimöl)
Erdnussöl
Sesamöl
Kokosöl
Aceto Balsamico
Weißweinessig
Rotweinessig
im Garten oder am Fensterbrett
Basilikum
Thymian
Petersilie
Salbei
Minze
Koriander
Butter
Germ
Vollmilch
Burrata
Sauerrahm
Schlagobers
Parmesan
Gemüsefond
Entkernte Marillen oder Pfirsiche
Selbst gemachte Gnocchi
Selbst gebackenes Brot
Germ
Eiswürfel
Kaffir-Limettenblätter
Zitronengras
Zitronen
Orangen
Limetten
Grüne und schwarze Oliven
Kapern
Essiggurken
Scharfe Pfefferoni
Sojasauce
Reisessig
Ingwer
Kurkuma
Nori
Reispapier
Reisnudeln
Mirin
Kartoffeln, mehlig- und festkochend
Schalotten
Zwiebeln
Knoblauch
Chilis
Das wichtigste Küchengerät ist ein scharfes Messer.
Bei Messern bevorzuge ich japanische Messer aus Stahl. Sie sind leicht, schön, liegen gut in der Hand und eignen sich perfekt zum Feinschneiden.
Ein Küchenmesser mit 20 cm Länge ist für die meisten Aufgaben ausreichend. Zusätzlich habe ich ein Gemüsemesser. Für Brot und Tomaten empfehle ich gewellte Messer.
Scharfe Messer sind teuer in der Anschaffung. Mit der richtigen Pflege amortisieren sie sich durch eine lange Haltbarkeit. Ich empfehle den Messerkauf bei einem Fachhändler, dort können Messer ausprobiert werden, um für jede Hand das passende zu finden.
Für Pasta, Reis, Suppen oder Saucen verwende ich Edelstahltöpfe in unterschiedlichen Größen. Passend zur Topfgröße sind Siebe für Nudeln und Co. sehr wichtig.
Zum Schmoren, für Eintöpfe und zum Anbraten schwöre ich auf Gusseisen-Töpfe. Diese sorgen für optimale Kochergebnisse, und sie sind sehr lange haltbar. Außerdem kann man sie auch im Backofen verwenden.
Für scharfes Anbraten z.B. von Gemüse sind Edelstahlpfannen mit oder ohne Antihaftbeschichtung ideal.
Jedes Messer benötigt eine Schneideunterlage. Ideal sind weiche Werkstoffe wie Holz oder Kunststoff. Glas-, Stein- oder Keramikuntergründe sind zwar schön, aber machen scharfe Messer sehr schnell stumpf.
In meiner Küche verwende ich nur Holzbretter. Diese haben eine höhere Lebensdauer und eine bessere Optik als Kunststoff. Holzbretter sind lebendig – Schnitte „verschließen“ sich wieder und sind natürlich antibakteriell – und damit sehr hygienisch. Ich habe zwei Bretter: ein Zwiebel- und Knoblauchbrett und ein Obst- und Gemüsebrett.
Ob für Quiche, gefüllte Paprika oder andere Speisen aus dem Backofen: Feuerfestes Geschirr aus Keramik, Metall oder Glas ist notwendig für deren Zubereitung.
Ohne Hitze bleibt die Küche kalt. Ob Gas-, Elektro- oder Induktionsherd, obliegt den Präferenzen jedes Einzelnen.
Ober- und Unterhitze oder Heißluft: Jeder Backofen kann viele kulinarische Wünsche erfüllen. Wichtig ist, dass ihr euren Backofen ausprobiert und kennenlernt, damit ihr optimale Ergebnisse erzielt.
Den Stabmixer verwende ich als Universalgerät zum Pürieren, Mixen und Zerkleinern. Ein Mixer ist unerlässlich für Mayonnaise, Desserts & Co. Zum Brotteigkneten verwende ich eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Schneebesen, Silikonspachtel, Allround-Edelstahl-Reibe, Zitronenpresse, Pinsel, Salatbesteck, Vorlegebesteck, Nudelholz, Kartoffelpresse, Schöpflöffel und Abschöpfer erleichtern mir meine Arbeit in der Küche.
Meinen Mörser verwende ich, um Gewürze frisch zu mahlen, für Currypasten oder Pestos. Ich bevorzuge Steinmörser gegenüber Holz- oder Keramikmörsern, da diese durch ihr Eigengewicht besser mahlen.
Wer es genau liebt und exakt arbeiten möchte, sollte sich eine grammgenaue Küchenwaage zulegen. Vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen sind Waagen unerlässlich.
Für die ASIATISCHE KÜCHE habe ich immer eine Sushimatte, ein Bambuskörbchen und eine Gyozaform im Haus.
Eine umfangreiche Küchenausstattung erleichtert das Kochen enorm und erhöht den Spaßfaktor.
Unsere Augen geben uns die Möglichkeit, Frische und Qualität der Zutaten zu überprüfen. Sind die Waren einwandfrei oder beschädigt? Sind sie makellos und ohne Schimmelbefall? Haben Obst und Gemüse strahlende Farben oder sind sie noch grün und unreif?
Beim Kochen sehe ich, wie weit der Kochprozess schon ist. Ist mein Gemüse noch roh oder schon gekocht? Ist das Brot goldbraun oder schon verbrannt?
Geruch löst beim Menschen starke Emotionen aus. Beim Einkauf rieche ich oft an meinen Lebensmitteln: Duftet das Brot oder ist es muffig? Riechen Kräuter und Gewürze frisch und aromatisch oder sind sie bereits ausgeraucht?
Beim Zubereiten ist der Geruch ein Indiz, ob die Temperatur beim Backen, Kochen oder Braten passt. Riecht es angenehm und wohlig, ist die Zubereitungstemperatur in Ordnung. Riecht es sehr streng oder vielleicht sogar verbrannt, sollte die Temperatur reduziert werden. Rieche ich weder Fett, Sauce oder Gewürze, ist mehr Hitze angebracht.
Der Geschmack ist beim Essen der zentrale Sinn. Schmecken die Tomaten aromatisch und reif oder eher nach Wasser? Schmeckt der Käse würzig oder mild?
Neben dem Erschmecken der Qualität ist auch das Abschmecken beim Würzen essentiell: versalzen, fad oder harmonisch [→siehe auch Seite 18]?
Das Fühlen von Lebensmitteln wird oft unterschätzt, ist aber wichtig, um den Zustand von Cremen, Teigen etc. festzustellen. Ist die Creme fein genug püriert oder enthält sie noch Stücke? Fühlt sich der Teig elastisch an oder zu brüchig? Ist die Sauce heiß genug oder nur lauwarm? Ist die Pasta al dente?
Sogar unser Gehör ist wichtig beim Kochen, vor allem, wenn mit technischen Hilfsmitteln gearbeitet wird. Arbeitet die Küchenmaschine mit der richtigen Geschwindigkeit? Passt die Temperatur der Pfanne? Ist es ein Brutzeln oder Zischen? Um festzustellen, ob Brot fertig gebacken ist, klopfe ich auf die Unterseite des Brotlaibes. Klingt es hohl, ist das Brot durch.
Das Wichtigste aber ist: Beim Kochen immer konzentriert arbeiten, so vermeidest du unnötige Fehler.
Weil alle Lebensmittel einzigartig sind, sind Zeitund Gewichtsangaben nur Richtwerte. Zum Beispiel: Eier haben immer unterschiedliche Größen, Teige brauchen manchmal mehr oder weniger Flüssigkeit, Kartoffeln kochen mal länger, mal kürzer, bis sie weich sind.
Das Wichtigste beim Kochen ist also, mitzudenken und zu schauen, was im Topf oder Ofen gerade passiert, und darauf entsprechend zu reagieren.
Der Schlüssel zum Erfolg beim Kochen ist das Würzen. Wer die sechs Geschmacksrichtungen perfekt kombiniert, erhält ausgeglichene und harmonische Speisen. Abschmecken und Würzen ist sehr subjektiv, da jede Person ein eigenes Geschmacksempfinden und andere Vorlieben hat. Wie in der Musik folgt das Würzen einer Systematik: Wer das Grundschema versteht, kann Speisen harmonisch und kreativ komponieren.
SÜSS verkörpert Wärme, Liebe und Herzlichkeit. Süße Speisen erinnern uns an schöne Momente im Leben, Zucker macht Gerichte warm und zärtlich.
SAUER