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Oberösterreich: Gabriele Wild-Obermayr, außer Porträt S. 37: Studio Sylvia Duschanek, Linz

Wien und S. 13: Elisabeth Holzhacker, außer S. 83: Wallner, Landwirtschaftskammer Wien

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Einleitung

Gesund und gut – Gemüse aus heimischem Anbau

Immer mehr Betriebe stellen auf biologische Landwirtschaft um – österreichische Bäuerinnen und Bauern zeigen damit, dass sie sich der Verantwortung bewusst sind, gesund für die Menschen und nachhaltig für die Umwelt zu produzieren.

In diesem Buch stellen Bäuerinnen aus allen neun österreichischen Bundesländern ihre besten Gemüserezepte vor. Bäuerinnen, die auf ihrem landwirtschaftlichen Betrieb Gemüse anbauen, z.T. direkt ab Hof oder in Hofläden ihr Gemüse verkaufen und darüber hinaus auch selbst begeisterte Köchinnen sind.

Die Rezepte sind mehrfach erprobt und schmecken: Suppen und Salate, Strudel, Eintöpfe und Aufläufe, Saucen und Beilagen, Kuchen und Gebäck aus heimischem Gemüse. Traditionelles steht neben neuen Rezeptideen, auch Gemüse, das in Österreich nur regional angebaut wird oder erst seit kurzem, z.B. die Artischocken, haben Aufnahme gefunden.

Sie werden staunen, wie vielfältig das Sortiment ist! Wenn man im Sommer in den Bauernladen geht oder auf den Bauernmarkt, können sich die Augen gar nicht satt sehen ob der Buntheit unseres Gemüses.

Lassen Sie sich verführen von den schmackhaften Rezepten und zaubern Sie Farbe, Gesundheit und Gaumenfreude auf Ihren Tisch!

Salzburg

Maria Forsthuber stellt sich vor

Seit fast zwei Jahrzehnten betreue ich mit meinem Mann Otto im Salzburger Flachgau eine Landwirtschaft mit einigen Milchkühen und einem reichhaltigen Sortiment an Gemüse, das wir ab Hof und am wöchentlichen Biomarkt in Seekirchen verkaufen. Schon 1966 haben sich meine Schwiegereltern für die organisch biologische Wirtschaftsweise entschieden und wir danken ihnen für diese Weichenstellung. So habe ich also viel gutes Gemüse auf dem eigenen Grund und Boden, Kräuter und Unkräuter ernte ich gleich mit und ergänze das gern mit guten Ölen und Stein- oder Meersalz.

Beim Kochen freut mich am meisten, dass ich damit so großen Einfluss auf die Gesundheit und das Wohlbefinden der ganzen Familie nehmen kann. Seinem Ziel gemäß entwickelt jede(r) seinen eigenen Kochstil und mag auch meine Rezepte gern den eigenen Vorstellungen anpassen.

Sowohl für einen selber, als auch für Besucher ist es schön, am Esstisch die Jahreszeit zu erleben bzw. sich der Vegetation dieser Region bewusst zu werden.

Andererseits lassen uns Eingelegtes und Eingekochtes den ganzen Winter hindurch den vorigen Sommer wiedererleben.

Es war für mich interessant, den Salzburgteil im Gemüsekochbuch zu übernehmen, meinem Neffen Raphael Forsthuber danke ich für die Fotos und Ihnen wünsche ich viel Freude beim Umsetzen der Rezepte und Lob von Seiten jener, die die Gemüsespeisen genießen dürfen.

Gut wärmende Ronensuppe

ca. 500 g Ronen

2 kleine Zwiebeln

ein Stückchen

Ingwerwurzel

neutrales Öl

1 l klare Gemüsesuppe

Salz und Pfeffer

Rohe Ronen schälen und in Stücke schneiden, Zwiebeln ebenfalls grob schneiden, beides in etwas Öl anrösten, salzen und pfeffern, mit Gemüsesuppe aufgießen und kochen lassen. Danach die Ingwerwurzel fein schneiden, dazugeben und das Ganze noch 20 Minuten leicht kochen lassen.

Anschließend die Suppe mit einem Mixer je nach gewünschter Feinheit pürieren.

Variante: Rahmfreunde können natürlich noch etwas süßen Rahm dazugeben.

Gemüsesuppe

400 g Gemüse, z.B.

Karotten

Erdäpfel

Karfiol

Porree

Tomaten

Staudensellerie

Jungzwiebel

einige Knoblauchzehen

Petergrün

Meersalz oder Steinsalz

Muskat

Pfeffer

Gemüse waschen und putzen, in gut 1 Liter Wasser weichkochen, würzen.

Will man die Suppe dicker, kann man etwas vom Gemüse pürieren.

Wurzelsuppe, Wurzelsauce

1 EL Butter

1 mittlere Zwiebel

400 g Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)

1 l Gemüsesud

2 große mehlige Erdäpfel

Salz, Zitronensaft

Sauerrahm

Schnittlauch

Klein geschnittene Zwiebel in einem Kochtopf in Butter andünsten. Geputztes, klein geschnittenes Gemüse dazugeben, kurz mitdünsten, salzen mit Gemüsesud aufgießen, aufkochen lassen, danach würfelig geschnittene Erdäpfel zugeben, würzen und weichkochen.

Anschließend die Suppe mixen, Sauerrahm oder Joghurt einrühren und mit Schnittlauch bestreut zu Tisch bringen.

Tipp: Dieses Rezept eignet sich auch gut als Sauce, die man zum jeweiligen Hauptgericht passend würzt.

Gurkensuppe

1 Salatgurke

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

Salz

1 EL Öl

3 EL Vollkornmehl

3/4 l Wasser

Wurzelwerk

1 EL Essig

1 Bund Dill

1 Stängel Maggikraut

1 Stängel Estragon

etwas Sauerrahm

Zwiebel fein schneiden, in Öl anrösten. Gurke blättrig schneiden und kurz mitrösten. Mit Essig ablöschen, mit Mehl stauben, mit Wasser aufgießen. Gehackten Knoblauch, Wurzelwerk, die Hälfte vom geschnittenen Dill sowie das fein geschnittene Maggikraut und den Estragon dazugeben.

Alles ca. 20 Minuten verkochen lassen, vom Herd nehmen, Sauerrahm und restlichen Dill einrühren. Zum Schluss erst salzen.

Beinwellsuppe oder Bärlauch- bzw. Wildkräutersuppe

500 g Beinwell

(Bärlauch, Wildkräuter)

80 g Butter

4 Erdäpfel

Salz, Pfeffer

geriebener Muskat

1 l Gemüsesud

ev. etwas Rahm

Beinwell waschen, abtropfen lassen und im Ganzen in Butter glasig andünsten. Erdäpfel roh hineinreiben, würzen, mit Gemüsesuppe aufgießen und ca. 1/4 Stunde köcheln. Anschließend mixen und ev. wenig Rahm einrühren.

Variante: Eingedickt, (fast) erkaltet und mit essbaren Blüten verziert ist es eine Augenweide, schmeckt sehr gut und kommt besonders bei Kindern gut an.

Tipp: Essbare Blüten sind z.B. Gänseblümchen, Borretschblüten oder Kapuzinerkresseblüten.

Kalte Paprikasuppe

350 g gelbe Paprika

1 mittelgroße Zwiebel

ca. 150 g Karotten

ca. 40 g Butter

1 EL Apfelessig

3/4 l klare Gemüsesuppe

Salz

1 Prise Koriander

1 TL rote Pfefferkörner

Paprika putzen, Zwiebel schälen, beides in feine Streifen schneiden, ca. ein Viertel vom Paprika kühl stellen (wird für die Garnitur gebraucht).

Karotten schälen, kleinwürfelig schneiden und gemeinsam mit den Paprika- und Zwiebelstreifen in Butter anschwitzen. Gemüse mit Essig ablöschen, mit Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Suppe mit Salz, Koriander und einigen gehackten roten Pfefferkörnern würzen, mit einem Stabmixer nicht zu fein pürieren, in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.

Suppe gut durchkühlen lassen (etliche Stunden).

Je nach Belieben bei Kühlschranktemperatur bis Raumtemperatur servieren.

Tipp: Dazu passt gut knuspriges Gebäck.

Strudel mit verschiedenen Füllungen

Für den Strudelteig:

200 g Mehl

Salz

1 EL Öl

1 EL Essig oder

Zitronensaft

warmes Wasser nach

Bedarf (ca 1/8 l)

Mehl auf die Arbeitsplatte geben, salzen, Öl und Essig zugeben, in der Mitte eine Vertiefung machen, in die man Wasser hineingibt und von der Mitte aus rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Geschmeidiger bekommt man den Teig, indem man ihn viele Male auf die Arbeitsplatte schlägt.

Teig zu einem Laibchen formen, einölen und unter einer warmen Schüssel 1 Stunde rasten lassen.

Erst wenn man die Füllung fertiggestellt hat, den Teig auf einem bemehlten Strudeltuch über dem Handrücken ausziehen (so dünn, dass man durch ihn Zeitung lesen könnte), ev. mit Öl bestreichen, mit der gewünschten Masse füllen, einrollen und im auf 190 °C vorgeheizten Rohr backen.

Für die Kürbisfüllung:

1-1,5 kg Kürbis (sehr gut schmeckt Muskatkürbis, Langer von Napoli u.ä.)

Salz

ca. 100 g Butter

ca. 70 g Mehl

1 Bund gehackte

Petersilie

1 Bund gehackte Dille

1 gehackte Zwiebel

1 roter od. grüner Paprika

1/8 l Rahm

1/2 TL Paprikapulver

Butter für die Form

Für die Mischgemüsefüllung:

1 kg Gemüse der Saison

(Karotten, Sellerie, Lauch, Erbsen, Zucchini, Karfiol, Brokkoli,...)

Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss

gehackte

Knoblauchzehen

ev. Jungzwiebel

Für die Weißkrautfüllung:

1-2 Zwiebeln

etwas Butter

1 kg fein gehobeltes

Weißkraut

Salz, Kümmel

Die Backdauer richtet sich nach der Dicke und Feuchtigkeit des Strudels (ca. 40 Minuten). Den Strudel während des Backens einige Male mit zerlassener Butter bestreichen.

Kürbisstrudel:

Kürbis schälen, würfelig schneiden, salzen, 3/4 Stunde stehen lassen, eine Einmach bereiten, Zwiebel darin anlaufen lassen, den (je nach Sorte und Notwendigkeit – ausgedrückten) Kürbis beifügen. Paprika klein schneiden und dazumischen.

Diese Fülle etwas dünsten lassen und kurz abkühlen. Fein gehackte Kräuter, Rahm, Paprikapulver daruntermischen und je nach Geschmack ev. noch nachwürzen.

Dazu passt sehr gut Tomatensauce.

Gemüsestrudel:

Gemüse putzen, zerkleinern und in der Reihenfolge der erforderlichen Kochzeit dünsten, mit wenig Wasser, damit es bis zum Schluss ziemlich eingedickt ist. Würzen und ev. einen Teil der Fülle pürieren, damit die Masse besser bindet.

Krautstrudel:

Zwiebelringe in Butter leicht anrösten, das gehobelte Kraut dazugeben, zuerst wenig Wasser aufgießen, später nach Notwendigkeit ergänzen, mit Salz und Kümmel würzen, je nach gewünschter Weichheit kochen, nötigenfalls Flüssigkeit abtropfen lassen.

Diese kann später zum Bestreichen des Strudels verwendet werden.

Gemüsebratlinge

Gemüse nach Wunsch

und Jahreszeit, z.B.

200 g Karotten

200 g Knollensellerie

300 g Kartoffeln

4 EL Hafervollkornmehl

2 Eier

frisch gemahlener

Pfeffer, Liebstöckl, Salz

gemahlene Muskatnuss

Petersilie, Dill

2 EL Öl

Gemüse bürsten, ev. schälen, grob reiben, mit allen restlichen Zutaten vermischen.

Bevor die Masse Wasser zieht, Laibchen formen und auf beiden Seiten braten.

Kürbistopf mit Fleischknöderln

1 alte Semmel

2 Zwiebeln

750 g Faschiertes, gemischt

1 Ei

Salz

Pfeffer

1 1/2 kg Kürbis, z.B.

Muskatkürbis

2 EL Butter

400 ml Gemüsesud

2 EL Mehl zum Binden

250 g Sauerrahm

Paprika

2 TL Senf

1/2 Bund Dill

Semmel einweichen, Zwiebel schälen und hacken. Faschiertes, ausgedrückte Semmel, Ei und Zwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Knöderl daraus formen.

Kürbis schälen und würfeln.

Fett in einer großen Pfanne erhitzen, faschierte Knöderl darin rundherum ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze braten und herausnehmen. Kürbisstücke ins Bratfett geben, mit Gemüsebrühe und 1/2 Liter Wasser ablöschen und ca. 15 Minuten garen. Sauce mit Mehlteigerl binden und noch einmal aufkochen.

Mit Sauerrahm verfeinern und Fleischknöderl darin erwärmen. Mit Salz, Paprika und Senf abschmecken. Dill hacken und darüberstreuen.

Palatschinken mit Champignon-Gemüse-Füllung

Für die Palatschinken:

120 g Mehl

Salz

2 dl Milch

2 Eier

Öl für die Pfanne

Für die Füllung:

40 g Butter

1 kleine gehackte

Zwiebel

200 g blättrig

geschnittene

Champignons

200 g klein geschnittene

Zucchini

1 zerkleinerte

Knoblauchzehe

Petersiliengrün

Salz

150 g geriebener

Emmentaler

1/8 l Sauerrahm

Mehl salzen mit der Milch glatt rühren, Eier einrühren und 10 Minuten stehen lassen. In einer Pfanne nacheinander dünne Palatschinken backen.

Butter erhitzen, Zwiebel darin hell anrösten, Champignons dazugeben, dünsten, bis der Saft eingekocht ist, Zucchini dazugeben und dünsten.

Würzen und mit Käse und Sauerrahm verfeinern.

Palatschinken mit der Fülle belegen und je nach Belieben einrollen oder zu einem Viertel zusammenschlagen.

Gemüselasagne

200 g Lasagneblätter

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

ca. 500 g Karotten

1 Stange Lauch

3 TL Butter

400 g Buttergemüse ( beliebiges Gemüse, geputzt, zerkleinert, gekocht und in Butter geschwenkt)

Salz, Pfeffer

50 g Mehl

1 l Milch

100 g Rahm

400 g Emmentaler

od. Gouda

Muskatnuss

Zwiebeln und Knoblauch feinwürfelig schneiden und in etwas Butter anbraten, Karotten und Lauch klein schneiden und zusammen mit dem Buttergemüse zum Angebratenen geben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Für die Sauce die restliche Butter erhitzen, Mehl einrühren, mit Milch und Rahm unter ständigem Rühren aufgießen. 300 g geriebenen Käse dazugeben und unter Rühren noch 10 Minuten köcheln lassen. Mit geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Eine Auflaufform befetten und den Boden mit etwas Sauce bedecken. Dann abwechselnd Lasagneblätter, Gemüse und Sauce in die Form schichten. Zuletzt muss eine Sauceschicht sein, die man mit dem restlichen Käse bestreut.

Die Backdauer beträgt etwa 45 Minuten.

Dreierlei Nocken

350 g Mehl

1/4 l Wasser

Salz

ev. Pfeffer

Alle Zutaten verrührt man mit dem Kochlöffel und schabt ihn durch ein Nockensieb in kochendes Salzwasser.

Ca. 3 Minuten kochen lassen, dann kalt abschrecken.