reading

Können Sie es riechen? Haben Sie auch diesen herrlichen Duft von frischem Brot, von knusprigem Gebäck oder feinen Mehlspeisen in der Nase? Mir geht es jedenfalls so, und meine Vorfreude ist groß, wenn ich ein Buch voller Ideen und Anregungen für die Zubereitung von Köstlichkeiten aus der bäuerlichen Backstube in meinen Händen halte, wie das hier der Fall ist. Ich kann sie dann schon förmlich spüren, die Wärme, die von den noch ofenwarmen Laiben Brot aus geht, die in der Küche langsam abkühlen.

Gleichzeitig denke ich an die reichhaltige Erfahrung und das enorme Wissen, das sich in einem solchen Buch widerspiegelt. Wissen, das teils über Generationen von Bäuerinnen und Bauern weitergegeben wurde. Erfahrung, die in unzähligen Stunden in der Backstube gesammelt wurde.

Es ist beruhigend zu wissen, dass dieses Wissen auch künftigen Generationen zur Verfügung stehen wird und ihnen damit auch ermöglicht wird, dieselben intensiven Sinneseindrücke zu erleben, die nur erlebt, wer das Ursprüngliche, das Authentische und Einfache kennt. Dieses Buch ermöglicht genau dies.

Das ist umso wichtiger in einer Zeit, in der das Traditionelle, das Handwerkliche und vor allem das Ursprüngliche und Natürliche oft in den Hintergrund unserer gesellschaftlichen Wahrnehmung gerät.

Dieses Buch stellt genau genommen den Gegenentwurf zu Künstlichkeit und Achtlosigkeit dar. Es stellt die naturgegebenen Zutaten und die biologisch-landwirtschaftliche Herkunft der Produkte in den Mittelpunkt. Es ist dies daher nicht irgendein Rezeptbuch, es besteht nicht einfach aus einer Aneinanderreihung beliebiger Zutatenlisten. Hier geht es um viel mehr – es geht um die Freude an den vielfältigen Möglichkeiten, die uns die Natur eröffnet. Es geht um die Herkunft unserer wertvollen Lebensmittel und um deren Wertschätzung im Sinne eines achtsamen Umgangs mit denselben.

Anni Pevny praktiziert und lebt all das tagtäglich als Bio-Bäuerin mit ihrer Familie auf ihrem Bio-Hof. Mit diesem Buch gelingt es ihr, ihre Leidenschaft für Lebensmittel und ihre Liebe zur Natur für die Leserinnen und Leser greifbar zu machen.

Ich wünsche Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, viel Vergnügen beim Schmökern, Ausprobieren und Nachbacken, einfach beim Erleben dieses Buches.

Genussland Oberösterreich

Lebensmittel mit Qualität und Geschichte

Oberösterreich ist reich gesegnet mit regionalen kulinarischen Spezialitäten, die auch jenseits lokaler und sogar nationaler Grenzen bekannt, anerkannt und geschätzt sind.

Besonders um unsere Brotvielfalt werden wir oft beneidet. Über Generationen hinweg haben Menschen das Wissen über Anbau und Verarbeitung regionaler und lokaler landwirtschaftlicher Produkte bewahrt und erhalten. Sie haben damit nicht nur nachhaltig die Landschaft gestaltet, sondern auch Rezepte und Essgewohnheiten weitergegeben.

Brot als Grundnahrungsmittel war in den Vorratskammern der Bauernhöfe immer vorhanden, denn das eigene Brot zu backen war eine Selbstverständlichkeit und war immer auch Sache der Frauen. Dass dieser Brauch heute wieder an Attraktivität gewinnt, ist Bäuerinnen wie Anna Pevny zu verdanken, die ihr Wissen um das Brot backen gerne und bereitwillig in Kursen vermitteln oder wie hier in Buchform weitergeben.

Das trägt dazu bei, dass immer mehr Menschen sich in einer globalisierten Welt auf das Heimische, Regionale und Echte besinnen und den Wert handwerklicher Produktion und Selbstgemachtes wieder hoch schätzen.

Herzlichen Dank für diesen Beitrag zur regionalen Bewusstseinsbildung und Mahlzeit im Genussland Oberösterreich!

Knusprig-frische Brotgenüsse

Die Entwicklung vom ersten Getreidebrei über den Fladen zum heutigen Brot und Gebäck dauerte mehrere tausend Jahre. Seitdem ist Brot für viele Menschen eines der wichtigsten Lebensmittel und galt bei allen Völkern, die Ackerbau betrieben, als heilig. Vor allem in der christlichen Lehre ist es von zentraler Bedeutung. Brot im übertragenen Sinne steht für alles, was das menschliche Leben ausmacht.

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Es schmeckt gut, macht satt, ist bekömmlich und schnell zubereitet. Dafür sind nur wenige Zutaten nötig: Mehl, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig sowie Salz. Hochwertige Ingredienzien, handwerkliches Geschick und genügend Zeit zum Kneten und Gären machen das perfekte Brot aus.

Das neue Kochbuch der Familie Pevny bietet einen Streifzug durch die Backstube am Bio-Hof und beinhaltet den Werdegang des Brotes – inklusive passender Rezepte, Mehlspeisen und Anleitungen zum Keksbacken mit verschiedensten Vollkornmehlen. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die biologische und regionale Herkunft der Lebensmittel gelegt.

Herzlichen Dank auch allen Familienmitgliedern und Wegbegleitern der Familie Pevny für ihren Enthusiasmus für die Landwirtschaft und die Verarbeitung ihrer Produkte. Mit diesem Buch ist ein weiterer Meilenstein in ihrer generationenübergreifenden landwirtschaftlichen Tradition gelungen.

Beim Ausprobieren und Nachkochen der Rezepte im neuen Backbuch der Familie Pevny wünsche ich viel Freude und vor allem genussvolle Momente mit einem herzhaften Stück Regionalität.

INHALT

Den wahren Geschmack schenkt uns die Natur
Geschichte von Getreide, Mehl und Brot

Natürlich backen – denn natürlich schmeckt’s besser

Eingebettet in eine hügelige Voralpenlandschaft liegt unser Bio-Hof inmitten des Städtedreiecks Linz-Enns-Steyr. Die 4 Lebenselemente Feuer, Wasser, Luft und Erde sind das zentrale Thema unseres Bio-Bauernhofes. Umrahmt von einem schön gestalteten Naturgarten, Streuobstwiesen und eigenen Feldern steht unser Vierkanthof typisch für diese Region tief verwurzelt im Gemeindegebiet Niederneukirchen.

Sorgfältiger eigener Anbau, liebevolles Backen, herrliche Nahrungsmittel bewusst von Mensch zu Mensch.

Ich bin eine Bio-Bäuerin, die ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht hat. Das Bäuerinsein in der heutigen Zeit hat viele Gesichter, aber in allen vereint finden sich Kreativität und Vielseitigkeit. Zu meinen größten Leidenschaften gehört meine geliebte Familie, die mir den Ansporn für meine heutigen Tätigkeiten gegeben hat und immer noch gibt. Mein erlernter Beruf der Werk- und Hauswirtschaftslehrerin legte den Grundstein dazu.

Mein Weg zur Bio-Bäuerin begann bereits in meiner frühen Kindheit. Schon als kleines Mädchen genoss ich es, in den Getreidefeldern meiner Eltern herumzulaufen und mich zu verstecken. So entdeckte ich, wie wunderbar Getreide wächst und gedeiht. Zu diesem Zeitpunkt war mir sicher nicht bewusst, welche Bedeutung dies in meinem Leben haben könnte. Jedoch hatte ich große Freude daran, wenn sich die Getreidehalme mit dem Wind bewegten – wie die Wellen des weit entfernten Meeres.

Ackerstiefmütterchen waren für mich die schönsten Blumen. Damit sie nicht durch die Bodenbearbeitung oder Spritzmittel sterben mussten, pflanzte ich sie in den Gemüsegarten meiner Mutter um.

Mit meinem Mann Franz übernahm ich im Jahr 1992 seinen elterlichen Betrieb. Bereits während unserer Berufstätigkeit (Agraringenieur und Hauswirtschaftslehrerin/Vollzeit) stiegen wir im Nebenerwerb in die konventionelle Landwirtschaft ein. Nach der Geburt unserer beiden Kinder Verena (22) und Thomas (20) begann ich mit dem Brotbacken, allerdings zuerst nur für die Familie. Von meiner Mutter, einer gelernten Bäckerin, erwarb ich nach und nach die Grundkenntnisse der Bäckerei.

Nachhaltigkeit und Bewusstsein im Umgang mit der Natur und deren LEBENS-Mittel gelten für mich als Herzstück meiner Tätigkeit.

Wegen gesundheitlicher Probleme begannen wir, die Ernährung umzustellen. Im Jahr 2000 wagten wir den großen Schritt der Umstellung auf biologische Wirtschaftsweise. Die Direktvermarktung (Getreide, Mehl, Brot, Mehlspeisen und vieles mehr) wuchs von Jahr zu Jahr, sodass ich seit dem Jahr 2006 meinen Arbeitsplatz vollständig zu Hause habe.

Dies kommt aber nicht von allein. Wir begannen unsere Vermarktung auf einigen Bauernmärkten und bauten unseren Kundenstamm stetig auf. Die beste Werbung ist jedoch ausgezeichnete Qualität – und die bestätigen mir meine zahlreichen Auszeichnungen der Brotbewertungen des Landes und Bundes (Genusskronenauszeichnung, Goldmedaillen, Silbermedaillen).

Meine Ausbildungen zur Seminarbäuerin (2005), Bio-Infobäuerin (2006), Zertifikat für Schule am Bauernhof (2007) und schlussendlich noch die Gastgewerbeberechtigung (2013) erweiterten so nach und nach meine Tätigkeiten auf unserem Bio-Hof.

Einige größere Umbauarbeiten ermöglichen mir heute, die Bio-Landwirtschaft, eine Bio-Backstube, die Direktvermarktung mit dem gewerblichen Bio-Hofladen und einen Gasthof zu betreiben. Zusätzlich werden am Hof Back- und Kochkurse, das Projekt Schule am Bauernhof, Exkursionen sowie Betriebs- und Gartenführungen angeboten.

Meine Begeisterung, die Freude und Liebe zur Natur geben mir immer wieder die Motivation zur kreativen Arbeit auf unserem Bio-Bauernhof.

Die Natur, wie Gott sie schuf, zu erhalten – auch für unsere Nachkommen!

Mit meinem Buch möchte ich den „vollen“ Wert von Getreide veranschaulichen und die vielen Möglichkeiten des natürlichen Backens einfach vermitteln. Auch ist es mir ein großes Anliegen, damit die Liebe zu unseren regionalen und biologischen Lebensmitteln zu wecken.

Anna Pevny

DIE BESTE HEILSTÄTTE DER WELT,

NEBST LICHT, LUFT,

WASSER UND ERDE,

IST EINE MIT

VERSTÄNDNIS, SORGFALT

UND LIEBE

GEFÜHRTE KÜCHE.

___________________________

(aus dem Buch „Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen“ von Wighard Strehlow)

BACK-ABC

Wir Menschen können nie gesünder sein als die Kulturpflanzen und Tiere, von denen wir unsere Nahrung beziehen – und wenn wir wirklich heilen wollen, dann haben wir dort anzufangen.

(Dr. Hans Peter Rusch)

Den wahren Geschmack schenkt uns die Natur

Geschichte von Getreide, Mehl und Brot

Die Grundlage für ein gutes Brot ist vor allem gutes Getreide, aus dem dann das Mehl gewonnen wird. Anbau und Züchtung von ursprünglichen Wildgräsern begannen in der Region des „Fruchtbaren Halbmondes“ (wie die Arabische Halbinsel und Ägypten) vor ungefähr 10.000 Jahren. Am Anfang wurden hauptsächlich Urformen von Weizen, Gerste und Roggen kultiviert. Heute nimmt man an, dass ca. 8.000 v. Chr. Getreide erstmals systematisch angebaut wurde. Im Laufe der Zeit wurde Getreide zum wichtigsten Grundnahrungsmittel und bildete eine wesentliche Voraussetzung zum Sesshaftwerden der Menschen. Die Urgetreide Einkorn, Emmer und Gerste sind für Ägypten das erste Mal um 5.000 v. Chr. belegt und haben die einheimischen Sorten relativ schnell verdrängt. Aus ihnen wurden bis ins 4. Jahrhundert v. Chr. Brot und Bier hergestellt. Erst dann brachte Alexander der Große Hartweizen nach Ägypten, der fast zum alleinigen Getreide avancierte.

Auch die Römer kultivierten neben Dinkel eigentlich nur Weizen für ihre Nahrung. Hafer verwendeten sie als Viehfutter, Roggen galt ihnen als schwarzes, unverdauliches Korn.

Während das gewöhnliche Volk Brot aus grobem Mehl oder Kleie aß, gab es Privatbäckereien, die für die gehobene Schicht Brot und Kuchen aus feinstem, weißem Mehl zubereiteten. Weißes Mehl war ein Zeichen von Wohlstand. Die Essgewohnheiten trennten den Adeligen vom niederen Volk, sozusagen die Spreu vom Weizen.

Weißbrot galt bis ins 18. Jahrhundert in Mitteleuropa als Luxusgut. Nur die Reichen konnten sich das fein gemahlene Weizen- oder Dinkelmehl leisten. Das „normale Volk“ ernährte sich vom vollen Korn und der Kleie in Form von Brot oder Getreidebrei. Erst zur Zeit der Französischen Revolution wurde das Weißbrot ein Nahrungsmittel für alle.