Das Bäuerinnen-Buffet

© 2011 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
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Buchgestaltung nach Entwürfen von hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol Satz: Löwenzahn/Stefanie Temml Umschlag: Löwenzahn/Stefan Rasberger Fotografien: Alle: www.fotowerk-aichner.at, außer: S. 227 Barbara Dudzińska/iStockphoto, S. 66 u. 104 Maria Gschwentner, S. 165 GMVozd/iStockphoto, S. 13 u. 166 travellinglight/iStockphoto, S. 120 Glenda Powers/iStockphoto, S. 213 Bernd Jürgens/iStockphoto, S. 175 Ida Traupmann, S. 132, 139 u. 145 Herbert Gyss, S. 16 u. 209 Gertrud Hirtl, S. 184 Elisabeth Streicher, S. 217 Edith Weißnegger

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

ISBN 978-3-7066-2703-0

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Vorwort

Ein „Leben in Fülle“ – ein Buffettisch kann uns die Augen öffnen

Wir leben in einer Welt des Überflusses, die Tische sind reich gedeckt, dennoch entsteht oft auch ein Mangel

Umso mehr soll dieses Buch Anregungen zu neuer Wertschätzung geben:

♦  Wir haben gute Möglichkeiten, wertvolle Lebensmittel zu beziehen. Da stehen viele Menschen dahinter. Ihnen gebührt unsere Wertschätzung. Vielleicht denken wir beim nächsten Einkauf einmal darüber nach!

♦  Aus wertvollen Zutaten können Köstlichkeiten entstehen. Dieses Buch soll motivieren, neue und traditionelle Rezepte auszuprobieren. Alles ist im Fluss – und es ist schön, wenn sich alte und neue Rezepturen verbinden.

♦  Miteinander essen bringt Gemeinschaft – vielleicht werden Sie durch dieses Buch auch inspiriert, Anlässe zum gemeinsamen Genießen zu finden. Ideen zur Gestaltung verschiedener Buffets können Sie hier nachlesen – und bzgl. Arbeitsorganisation werden Sie auch fündig werden.

♦  Ein Buffet liefert uns immer ein „Leben in Fülle“ – darüber dürfen wir uns freuen – genießen Sie mit allen Sinnen die angebotenen Kostbarkeiten!

Mein Dank gilt vielen Menschen, die mich sichtbar und unsichtbar beim Entstehen dieses Buches unterstützt haben. Ich durfte viele Erfahrungen nutzen, und an dieser Stelle möchte ich besonders meiner Schwester Barbara danken!

Ich wünsche viel Freude beim Zubereiten und Genießen!

Maria Gschwentner

Inhaltsübersicht

Einführung – Tipps für ein gelungenes Buffet

Warum treffen Gäste zusammen?

Wer sind meine Genießer?

Welche Lebensmittel wähle ich aus – woher kommen sie?

Welche Mengen brauche ich für wie viele Personen?

Was biete ich zu trinken an?

Wie präsentiere und dekoriere ich die Speisen?

Die Auswahl des Geschirrs

Das Anrichten der Speisen

Der Aufbau des Buffettisches

Garnituren – einfach und raffiniert

Welche Speisen fertige ich vor?

Welche rechtlichen Vorschriften muss ich beachten?

Wie organisiere ich die Arbeitsabläufe?

Was ist nach dem Buffet zu beachten?

Frühstück am Buffet – gestärkt in den Tag gehen

Frischkornbrei

Karotten-Apfel-Joghurt

Gemüse-Obst-Saft

Knuspermüsli

Zucchinisemmeln

Kornstangerl

Salzstangerl

Dinkelbrot ohne Germ

Leinsamenbrot

Obstsalat

Topfenaufstrich

Marillen-Moosbeer-Marmelade

Apfel-Weichsel-Marmelade

Hollergelee

Rosenblütengelee

Quittenhonig

Gesunde Pause – ein Buffet für Schulkinder

Butterbrot „Grüne Wiese“

Radieschen mit Kräutersalz

Gemüselutscher

Dinkelmischbrot mit Kresse

Lustige Gesichter

Gemüsestangerl mit Kräuterdip

Apfelwaffeln

Karottenwaffeln

Zucchiniwaffeln

Dörrobst

Joghurt mit Getreideflocken

Müsli-Ecken

Apfel-Sesam-Kugerl

Obstspieße mit Topfen-Honig-Creme

Brunch – Frühstück und Mittagessen vereint!

Laugengebäck zur besonderen Einladung am 10.10. um 10:10

Einfaches Bauernbrot

Rohnenweggerl

Baguette

Topfensemmerl

Karotten-Sonnenblumen-Aufstrich

Bauernbutter

Kräuteraufstrich

Kernöl-Eier-Topfen

Feine Linsencreme

Tomaten mit Frischkäse „Mozzarella-Art“ und Basilikum

Pikant eingelegte Zucchini

Blaukraut-Walnuss-Topfen

Schafkäse mit Gurkenscheiben

Eingelegter Knoblauch

Gefüllte Eier

Kürbis süß-sauer

Butterkipferl

Frühstückszopf

Germteigschnecken

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

Topfenrosen

Marillenmarmelade mit Zitronenbasilikum

Pflaumenmarmelade mit Amaretto

Ribiselgelee

Weinbeer-Apfel-Salat

Frische Getreideflocken

Amarettomarillen

Holler-Zwetschken-Sauce

Brombeer-Apfel-Ragout

Kulinarisches zum Empfang – ein Speisenangebot im Miniformat

Begrüßungsrosen

Käsepralinen

Warme Dörrzwetschken in der Speckhülle

Pikante Grünkernkugeln

Tomaten-Basilikum-Crostinis

Mürbe Mandeltaler mit Keimlingen

Sauerkrauttascherl

Gebackene Rindfleisch-Walnuss-Bällchen

Bohnenaufstrich

Grissini mit Speck

Gefüllte Palatschinkenhäppchen

Kerniges Mischbrot

Überkrustete Speck-Zwiebel-Brote

Erdäpfel am Buffettisch: einfach köstlich – köstlich einfach

Sauermilch

Buttermilch

Eieraufstrich

Kernöltopfen

Liptauer

Lachsforellenterrine

Geräucherte Forellenfilets mit Oberskren

Graukäse mit Kernöldressing

Thunfischaufstrich

Ein rundes Geburtstagsbuffet

Käsestangerl

Frischkäse „Mozzarella Art“

Kräutertopfen auf Bauernbrot

Hirtenkäse mit Gurken und Tomaten

Gemüsestreifen mit Balsamico und Kräutern

Dinkel-Karotten-Brötchen

Eierspatzln/Dinkelspatzln/Spinatspatzln

Laugengebäck „50“

Vintschgerl

Zucchinicremesuppe

Rindsuppe mit Pressknödeln

Apfelblaukraut

Salbeischnitzel vom Bioschwein

Hirschragout

Blauhudlerrahmsauce

Vollmilchjoghurt

Vanillemarillen im Spätlesefond

Brombeerragout mit Amaretto

Apfel-Moosbeer-Mandl

Waffelherzen

Kindergeburtstag

Traumpizza

Erdäpfel-Schiffchen

Würstl im Mantel

Raupe „Nimmersatt“

Erdäpfelspieße

Pizzamuffins

Knusprige Vollkornwaffeln

Schneller Geburtstagskuchen

Beerenmaus

Marmorkuchen

Honigmuffins

Schokoladefondue mit Früchten

Traditionell – ein Tiroler Jausentisch

Bauernbrot mit Sauerteig

Topfen-Sauerrahm-Aufstrich

Speckaufstrich

Grammelschmalz

Graukäse

Hauswürstl

Sulze

Tirol lässt grüßen: vom Außerfern bis Osttirol

Brätnockerlsuppe – Außerfern

Käsesuppe – Oberland

Krautkrapfen – Außerfern

Brezensuppe – Unterland

Topfenblattln – Wipptal/Innsbrucker Gegend

Kasknödel – Oberland

Gebackene Leberknödel – Unterland

Spinatknödel – Raum Innsbruck

Schlipfkrapferl – Osttirol

Apfelkrapfen – Außerfern

Nigelen – Osttirol

Buffet-Reise durch Österreich

Fleischaufstrich

Erdäpfelaufstrich

Grammelaufstrich

Liptauer auf Wachauer Art

Dinkel-Wachauer-Laibchen

Heurigenbrot

Schilcher-Erdäpfel-Suppe

Gebackene Kürbisstreifen

Kärntner Kasnudeln

Tafelspitz lauwarm

Bauernbratl mit gebratenen Erdäpfeln

Warmer Speck-Kraut-Salat

Gebackene Speckknödel

Krautstrudel

Käsknöpfle

Feine Hennasteign

Ein Hauch der weiten Welt – zubereitet mit regionalen Tiroler Produkten

Kalte Tomaten-Gurken-Suppe aus Spanien

Couscoussalat aus der Türkei

Türkisches Kraut

Mexikanische Burritos

Indisches Lammcurry

Indisches Naan Brot

Quiche Lorraine

Schwäbische Linsen mit Spätzle

Sauerbraten aus dem Rheinland

Panna cotta mit Himbeeren

Griechisches Joghurt mit Honignüssen

Schwedische Apfeltorte

Ein raffiniertes Salatbuffet

Zupfbrot

Rosmarinstangerl

Chinakohl-Radicchio-Salat mit Äpfeln und Orangen

Blaukrautsalat mit Walnüssen

Bunter Herbstsalat mit gebratenen Kürbiswürfeln und Schafkäse

Vogerlsalat mit Speckwürfeln und Ei

Lauwarmer Lauchsalat mit Karottenwürfeln

Zuckerhutsalat mit roten Linsen und Erdäpfeldressing

Karottensalat auf Apfelscheiben

Fenchelsalat mit Trauben und Ziegenkäse

Gekochter Rohnensalat mit Äpfeln und Selchfleischwürferln

Bauernsalat mit Graukäse

Erdäpfelsalat mit Löwenzahn und Gänseblümchen

Radieschensalat

Voller Wert – ein Vollwertbuffet

Vitaminsuppe „farbenfroh“

Gegrillter Schafkäse im Speckmantel auf Blattsalaten

Karotten-Apfel-Suppe mit Ingwer

Dinkel-Kräuter-Schiffchen

Zwiebelbaguette

Stangensellerie-/Apfel-/Walnuss-Rohkost

Pikanter Käsekuchen

Gebackener Hokkaidokürbis mit Graukäse und Preiselbeeren

Karotten-Buchweizen-Torte

Apfel-Topfen-Creme

Alles Apfel

Warme Apfel-Käse-Brötchen

Apfel-Käse-Salat

Geflügelsalat mit Äpfeln

Apfelessigbrot

Rohnenrohkost auf Apfelscheiben

Erdäpfel-Apfel-Brötchen

Apfelschüttelkuchen

Schneller Apfelkuchen

Apfel-Thunfisch-Aufstrich

Apfelschnee-Schnitte

Apfelbrioche

Kräuterflirt am Buffettisch

Rosmarinbraten vom Vollmilchkalb

Löwenzahncocktail „Weckt die Lebensgeister“

Brotkleesonnen

Pikante Topfencreme mit Basilikumblüten

Bärlauchaufstrich

Hirtensalat mit Kapuzinerkresse

Alpenlachs mit Bärlauch

Stangensellerie und Karottenstangerl mit Sauerrahmdip

Polenta mit Käse, Salbeibutter und Basilikum-Tomaten-Würfeln

Rucolarisotto

Karotten mit Thymian im Speckmantel

Topfen-Joghurt-Nockerl mit Zitronenmelisse

Marinierte Erdbeeren mit Zitronenbasilikum

Gebackene Hollerblüten

Ein feines, kleines Dessertbuffet

Apfel-Streuselkuchen

Weichseln mit Kastaniencreme

Himbeer-Buttermilch-Gelee

Karamellcreme

Topfentörtchen

Apfel-Rhabarber-Dessert

Brandteigringe mit Kaffeeobers

Topfennockerl

Marillenkuchen

Kirchtagskrapferl

Apfeltiramisu

Apfel-Linzer Torte

Löchertorte

Süße Genüsse zur Weihnachtszeit

Tiroler Zelten

Apfelzelten

Dunkler Lebkuchen

Beschwipster Honig-Zimt-Stollen

Christstollen

Buchweizenstollen

Früchtebrot im Kasten

Lebkuchen „Barbara“

Vollkornlebkuchen

Apfel-Quitten-Walnussbrot

Glossar

Abkürzungen

Einführung

Tipps für ein gelungenes Buffet

Augenschmaus und Gaumenfreuden – sollte ein Buffet bereiten. Damit ein Vorhaben dieser Art gelingt, sollte man einige Grundregeln beachten.

Folgende Tipps sollen Anregung dafür bieten.

Warum treffen Gäste zusammen?

Viele Anlässe bieten Gelegenheit zu einem Buffet. Ob Feste im Familienkreis, Firmenfeiern, öffentliche Veranstaltungen – soll die Verpflegung etwas Besonderes sein, ist es sinnvoll darüber nachzudenken, ein Buffet zu organisieren.

Der Anlass der Veranstaltung entscheidet über die Art des Buffets. Eine Einladung zu einem besonderen Frühstück oder Brunch verlangt z.B. eine andere Zusammenstellung als ein Nachmittagskaffee oder ein Geburtstagsfest, das am Abend beginnt. Grundsätzlich ist es wichtig, sich genaue Informationen dazu einzuholen.

Es sollte auch die Dauer der Veranstaltung abgesprochen werden, weil sich die Mengenberechnung daran orientieren kann.

Wer sind meine Genießer?

Je genauer abgeklärt ist, für wen das Buffet bestimmt ist, umso persönlicher kann man auf die Wünsche und Vorlieben der Gäste eingehen. Das vermeidet unangenehme Überraschungseffekte und trägt zum „Wohlfühlklima“ der Veranstaltung bei.

Welche Lebensmittel wähle ich aus – woher kommen sie?

Das ist für mich der Kernpunkt aller Fragen bei der Gestaltung eines Buffets. Und dies ist sehr einfach zu klären: Möchte ich, dass mein Buffet bleibenden Eindruck hinterlässt, kommen nur hochwertige Lebensmittel in Betracht. Ich versuche sie aus der Region zu beziehen – sozusagen mit Herkunftsgarantie und direkt vom Erzeuger. Wenn wir Augen und Ohren öffnen, werden wir eine reiche Vielfalt an Produkten finden, die zur Weiterverarbeitung zur Verfügung steht. Zudem steckt einiges an Arbeit in der Gestaltung eines Buffets, umso mehr lohnt es sich, dass nur beste Produkte Verwendung finden.

Weniger ist mehr – dieser Leitsatz trifft auch bei der Beschaffung der Lebensmittel zu.

Am Beispiel der Auswahl von Käse und Speck möchte ich das hier näher erklären:

Käse

Dazu gibt es eine reiche Auswahl an Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse in jeder Region. Einige Beispiele: Der traditionelle Tiroler Graukäse hat auf einem Buffet ebenso Platz wie der milde Weißschimmelkäse, Rotkulturkäse wie Tilsiter, kräftige Hartkäse wie z.B. Bergkäse sowie Blauschimmelkäse und andere Spezialitäten. Der Käsevielfalt sind keine Grenzen gesetzt!

Einige Grundregeln zur Auswahl und Präsentation:

♦  Der Anlass bestimmt die Auswahl der Käsesorten und die Art der Präsentation (im rustikalen Rahmen wirken Holzbretter, bei besonders festlichen Veranstaltungen kommt ein Käse sehr gut auf Metall-, Porzellan- oder Spiegelplatten zur Geltung.

♦  Die Anzahl der verschiedenen Käsesorten richtet sich nach der Zahl der Personen:

von 2–9 Personen: 5 Sorten

von 10–19 Personen: 8 Sorten

von 20–99 Personen: 10–15 Sorten

ab 100 Personen: 20 und mehr Sorten

♦  Grundregel beim Verkosten: Man sollte sich vom milden zum würzigen Käse „vorarbeiten“, das sollte beim Aufbau bereits berücksichtigt werden.

♦  Der Käse sollte immer im Uhrzeigersinn angerichtet werden – stellen Sie sich ein Ziffernblatt vor, die Ziffer 6 ist der Ausgangspunkt, die Spitzen der Käsestücke sollen nach außen zeigen.

♦  Käse soll nicht mit der Schneidemaschine geschnitten werden – er trocknet so rasch aus, verliert an Geschmack, klebt zusammen, sinnvoller ist es, Käse in gleichmäßigen, dreieckigen Stücken anzurichten.

♦  Üppige Dekoration lenkt vom Käse ab – heimisches Obst ist eine ideale Verbindung zu regionalen Käsesorten.

♦  Käse (Ausnahme Frischkäse) soll immer 1 Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich das Aroma entfalten kann.

Speck

Speck ist nicht gleich Speck – jeder hat andere Vorlieben, er soll nicht zu salzig sein, nach Knoblauch schmecken – oder auch nicht ... V.a. aber soll die Qualität passen – und Speck von bester Qualität kann nur aus Fleisch von bester Qualität erzeugt werden. Das Fleisch, besonders das Fett, soll „kernig“ sein, die Gewürzmischung soll harmonieren. Wichtig ist, dass der Speck nach dem Räuchern gut luftgetrocknet wurde. Speck soll immer sehr dünn geschnitten werden – so wird jedes Blatt zum Genuss!

Welche Mengen brauche ich für wie viele Personen?

Mengen exakt zu berechnen, ist eine große Herausforderung. Sie hängen sehr davon ab, zu welchem Zeitpunkt und in welchem Rahmen das Buffet stattfindet. Ebenso hängt die Bedarfsmenge vom geladenen Personenkreis ab. Auch die Tageszeit ist wichtig: Am Abendbuffet wird erfahrungsgemäß mehr als mittags gegessen. Oft legen die Gäste in der Nacht noch einen zweiten Gang ein. Es ist daher ratsam, Mengen zu dokumentieren, damit man auf eigene Erfahrungswerte zurückgreifen kann.

Mit folgenden Hinweisen zur Mengenberechnung können die jeweiligen Rezepte auf die erforderlichen Mengen eines Buffets abgestimmt werden.

Mengen pro Person:

300 g Ware ohne Brot (ab 70 Personen reduziert sich diese Mengenangabe). Im Schnitt isst jeder Gast etwa 700 g an einem Buffet.

Davon ca.:

Hier ein Beispiel für eine solche Mengenberechnung – „Ein rundes Geburtstagsbuffet“ (siehe S. 104) für 80 Personen:

Im Rezeptteil sind die Mengen, die das jeweilige Rezept ergeben, größtenteils genau angegeben. Wie sie berechnet wurden, bzw. wie man sie selbst errechnen kann, finden Sie hier:

Aufstriche

1/4 kg Aufstrich reicht für ca. 10 Brotscheiben; je nachdem wie dick der Aufstrich aufgetragen wird, wenn er mit dem Spritzsack aufdressiert wird, braucht man mindestens die doppelte Menge.

Brot- und Gebäck

Rezepte mit 1 kg Mehl ergeben 2 Laibe mit ca. 800 g Teiggewicht – Gewicht im gebackenen Zustand ist etwa 700 g. Rezepte für

20 Stk. Kleingebäck ergeben pro Stück etwa 100 g Teigrohgewicht bzw. bei 30 Stk. 80 g.

Knödel

1 Semmel wiegt ca. 50 g