Franz Schmeißl

Das große österreichische Backbuch

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Internet: www.loewenzahn.at

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung: Christian Sonnewend, www.madeinheaven.at
Fotografien: Rita Newman, außer S. 20, 25, 32, 33 (Fotos 1–4), 36, 43, 190 (Fotos 1–2), 193 (Foto 4), 213, 229, 237, 239, 241, 244–245, 247, 249, 251, 253, 255, 257, 259, 261 Franz Schmeißl, S. 24
www.fotowerk-aichner.at

ISBN 978-3-7066-2717-7

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Franz Schmeißl

Inhaltsverzeichnis

Geleitwort

Vorwort

Back-ABC

Rouladen

Schnitten

Torten

Kleindesserts

Kuchen

Germteig & Blätterteig

Weihnachtsbäckerei

Brot und Gebäck

Glossar

Danksagung

  Versuchungen sollte man
  nachgeben, wer weiß, ob
  sie wiederkommen.

Oscar Wilde

Geleitwort

Ich habe Herrn Franz Schmeißl als einen im Hobbybereich ungemein vielseitigen, mit künstlerischen Begabungen gesegneten Handwerker kennengelernt. Ob als Fotograf, Tischler, Instrumentenbauer, am Computer oder bei manch anderen Tätigkeiten: Es war ihm immer wichtig, sich für alles mit großer Freude und Kreativität die Basis zu erarbeiten und mit großer Perfektion auszuführen.

Diese Gabe ist ihm eine große Hilfe bei all seinen Vorhaben, wie auch in seinem erlernten Beruf als Bäcker und Patissier, welchen er mit Leidenschaft und großem Respekt vor der österreichischen Bäckertradition lebt.

Nicht oberflächlich nach Neuem zu suchen, sondern Gutes noch besser zu machen und Neues im Sinne traditioneller Handwerkskunst, aber den Geschmacksgewohnheiten der modernen Zeit angepasst zu finden, ist sein Ziel.

Es ist daher ein wichtiger Entschluss, sein gesammeltes Wissen an qualitativ hochwertigen Rezepten engagierten HobbybäckerInnen und Fachleuten mit diesem Buch und in seinen viel besuchten Kursen weiterzugeben.

Möge dieses Buch Freude schaffen und Hilfe sowie Anregung für die Praxis sein. Mit besten Wünschen für einen verdienten Erfolg!

Karl Schuhmacher

Ehemaliger Backstubenleiter
der Kurkonditorei Oberlaa
Autor des Buches „Wiener Süßspeisen“

*Der gute Tipp

Lesen Sie zu Beginn aufmerksam das Back-ABC und das Glossar, damit erübrigen sich viele Fragen von selbst! Für gutes Gelingen sind nicht nur gute Zutaten, sondern auch geeignetes Werkzeug von Bedeutung. Dieses können Sie im gut sortierten Fachhandel kaufen oder im Shop auf meiner Homepage bestellen.

Vorwort

Die vielen ausgezeichneten Neuerscheinungen von Koch- und Backbüchern, die jedes Jahr auf den Markt kommen, beweisen uns, dass Kochen und Backen wieder in sind.

Es freut mich besonders, Ihnen, liebe LeserInnen, durch dieses Buch mein Fachwissen und meine Liebe zu den Berufen des Konditors und Bäckers zu vermitteln.

Für mich bedeutet Backen nicht einfach ein paar Zutaten zusammenzumischen, um daraus etwas Essbares zu formen, sondern es ist für mich jedes Mal eine Herausforderung, etwas Besonderes zu schaffen. Erst dann macht mir mein Beruf richtig Freude und diese möchte ich gerne an Sie weitergeben. Wenn mir das gelingt, haben Sie mir die größte Freude bereitet!

Viele Menschen besuchen meine Backkurse, um Neues zu entdecken und um ihr Wissen zu vertiefen. Sie bestätigen mir immer wieder, wie sehr sie von meinen Rezepten profitieren.

Ich versuche diese Rezepte so natürlich und einfach wie möglich zu gestalten, denn Sie sollten die Möglichkeit haben, alles ganz einfach nachzubacken.

Ich verwende deshalb nur natürliche Zutaten, die Sie in jedem Geschäft bekommen.

Wertvolle Produkte wie Schlagobers, Topfen, Butter, Joghurt, Eier und die verschiedensten anderen landwirtschaftlichen Produkte, zumindest zum Teil in Bio-Qualität, sollten für uns selbstverständlich sein und deshalb in keiner Küche fehlen.

Welch großes Glück, im Genussland Österreich zu leben! Wir haben großartige landwirtschaftliche Betriebe, die die Basis dafür schaffen, hervorragende Lebensmittel verwenden zu können. Deshalb sollten wir uns der enormen Bedeutung dieses Bemühens um unsere Lebensmittel und unsere schöne Landschaft immer mehr bewusst sein.

Gerne können Sie mich für Kursanfragen kontaktieren!

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen

Kontaktadresse:
Hauptplatz 22a
A-4300 St. Valentin
www.backkurse.at

Back-ABC

Agar-Agar-Gelee für 500 g

Zutaten

300 g Wasser
1 KL (5 g) Agar-Agar
200 g Feinkristallzucker

Zubereitung

Wasser aufkochen, Agar-Agar mit Feinkristallzucker trocken mischen und in das Wasser einrühren.

1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst.

Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen.

Gewusst wie

Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C und ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft.

Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei einem Fruchtspiegel keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt.

Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronensaft, Orangensaft oder Fruchtsaft mischen.

Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar kann nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr geliert!

Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und evtl. etwas Zitronensaft gemischt.

Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann – mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt – wieder aufgekocht und normal verwendet werden.

Biskotten für ca. 4 Backbleche oder 140 Stk.

Zutaten

4 (60 g) Dotter
80 g Feinkristallzucker
Zitronenschale
Orangenschale
Vanillezucker
4 (128 g) Eiweiß
Salz
88 g Universal-Mehl
oder glattes Mehl Type 480

Staubzucker zum Anzuckern

Zubereitung

Dotter, 12 g Zucker, Zitronenschale, Orangenschale und Vanillezucker zusammen schaumig rühren.

Eiweiß, 68 g Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren und mit der Dottermasse mischen.

Mehl unterheben.

Kleine Biskotten aufdressieren.

Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern.

Bei ca. 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 Minuten backen.

*Der gute Tipp

Näheres zu Zitronen- und
Orangenschale siehe S. 41.

Biskuittortenboden für 1 Form 22 cm Ø

Zutaten

Für den Teig:
6 (100 g) Dotter
40 g Feinkristallzucker
etwas Zitronen- und
Orangenschale
1/2 Pkg. Vanillezucker
4 (150 g) Eiklar
85 g Zucker
1 Prise Salz
125 g Universal-Mehl Type 480
25 g Vanillepuddingpulver

etwas Kristallzucker

Zubereitung

Tortenreifen in Backtrennpapier (siehe S. 36) einschlagen. Auf ein Backblech setzen.

Dotter mit Feinkristallzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig rühren. Mehl und Puddingpulver mischen und sieben.

Dotter- und Eiweiß-Masse vermischen und Mehl mit Puddingpulver unterheben. Masse mit einer leichten Mulde in den Reifen einfüllen und backen. Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft, ca. 35 Minuten.

Nach dem Backen mit etwas Kristallzucker anzuckern und sofort auf ein Backpapier oder eine Backfolie stürzen.

Blätterteig für ca. 60 große Schaumrollen oder 5 Strudel

Zutaten

Für den Vorteig:
700 g Universal-Mehl
oder glattes Mehl Type 480,
im Tiefkühler vorgekühlt
500 g Wasser, kalt
16 g Zucker
16 g Salz
20 g Essig (10 % Säure)
20 g Butter

Für den Butterziegel:
500 g Butter, kalt

Zubereitung

Für den Butterziegel Butter glatt arbeiten, rechteckig formen (250 × 200 mm) und einige Stunden kühlen.

Alle Zutaten zu einem festen Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die vier Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen.

Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, siehe Fotos). Den Teig mindestens eine Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren.

*Der gute Tipp

Die Butterschichten sorgen dafür, dass sich beim Backen heiße Luft ausdehnen kann und somit ein besonders lockerer Teig entsteht. Wenn Sie keinen 10 %-igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (meistens 1:10). Profis rollen den Teig mit Hilfe einer Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm aus.

1 Ausgerollten Teig zusammenschlagen.

2 Noch einmal zusammenschlagen.

3 So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.

Dekormasse 2 Bleche à 19 × 29 cm

Masse 1

Zutaten

30 g Butter, zimmerwarm
30 g Staubzucker, gesiebt
27 g Mehl
1/2 (20 g) Eiweiß

Zubereitung

Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Wenn die Masse ausflockt, kann man mit einem Haarföhn etwas nachwärmen, so verbinden sich alle Zutaten wieder. Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben.

Variante 1: Auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Zahnspachtel Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.

Variante 2: Mit einer feinen Spritztülle verschiedenfärbige feine Muster oder Tupfen auf eine Backmatte spritzen. Anschließend tiefkühlen.

Variante 3: Verschiedene Dekormatten (erhalten Sie im Shop) auf eine Silikon-Backmatte auflegen und die Dekormasse darüberstreichen. Dekormatten abziehen und das Muster einfrieren.

1 Eine cremige Masse rühren.

2 Mit Lebensmittelfarbe einfärben.

3 Die Masse mit der Palette aufstreichen.

4 Mit einem Kamm Streifen ziehen.

5 Mittels Schablone aufstreichen.

6 Die Schablone abheben.

7 Die Marzipanmasse über die gefrorenen Herzen streichen.

8 Folie mit der Masse anheben und ein paar Mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit die Luftblasen aufsteigen.

9 Backfolie abziehen.

Fruchtmark für 1100 g zum Einfrieren

Zutaten

1000 g Früchte, vollreif, gewaschen und entkernt
100 g Feinkristallzucker

Zubereitung

Feinkristallzucker zu den Früchten geben.

Alles zusammenmixen, aber nicht zu lange, die Fruchtkerne sollen nicht zerschlagen werden.

Gewusst wie

Durch die Zuckerzugabe bleiben der volle Fruchtgeschmack und die Farbe erhalten.

Für den Profi: Wenn Sie das Fruchtmark einfrieren wollen, geben Sie das fertige Fruchtmark nicht einfach in den Tiefkühler, da es dort sehr langsam gefriert.

Fertiges Fruchtmark gefrieren Sie am besten in der Eismaschine. Ca. 3–4 kg in die Eismaschine füllen und gefrieren. Fruchtmark ist innerhalb weniger Minuten gefroren. In Kunststoffgebinde oder Kunststoffsäcke abfüllen und tiefkühlen.

Füllen

Nussfülle

für 1 Strudel

Zutaten

250 g Milch
60 g Feinkristallzucker
5 g Vanillezucker
200 g Haselnüsse oder Walnüsse
60 g Brösel
etwas Zimt und Rum

Zubereitung

Milch, Feinkristallzucker und Vanillezucker aufkochen, Haselnüsse oder Walnüsse, Brösel und etwas Zimt und Rum einrühren.

Gemeinsam etwas abkochen und anschließend auskühlen lassen.

Topfenfülle

für 1 Strudel

Zutaten

500 g Topfen (20 % F. i. T.)
120 g Staubzucker
1 kleines (45 g) Ei
10 g Vanillepuddingpulver
30 g Rosinen, gewaschen
etwas Vanillezucker
etwas Zitronenschale

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen.

Gelatinezucker

Zutaten

6 kleine Blatt (10 g) Gelatine
100 g Wasser
1000 g Staubzucker, mit Haarsieb
fein gesiebt
200 g Weizenpuder oder Maizena
10 g Essig
20 g Stärkesirup (Konditor)
evtl. etwas Alkohol

Zubereitung

Gelatine in 100 g Wasser einweichen.

Staubzucker und Weizenpuder oder Maizena vermischen.

Eingeweichte Gelatine mit Essig und Stärkesirup auf ca. 70 °C erhitzen und mit dem Staubzucker-Stärke-Gemisch verkneten.

Ist die Masse zu weich, noch etwas Staubzucker-Stärke-Gemisch dazugeben. Ist sie zu fest, etwas Alkohol dazugeben.

In eine Folie einschlagen und ca. 2 Stunden kühlen, dann dünn ausrollen, ausschneiden und formen.

*Der gute Tipp

Diese Masse hält sich ca. 2–3 Wochen im Kühlschrank. Dann vor dem Aufarbeiten kurz in die Mikrowelle geben.

Gelatinezucker eignet sich gut für Dekorbögen.

Kuvertüre

Zutaten

Kuvertüre, Tunkmasse
oder Kochschokolade
evtl. Kakaobutter

Zubereitung

Kuvertüre auf ca. 40–45 °C erwärmen.

Zum Tunken mit Kakaobutter verdünnen; für Dekorarbeiten muss die Kuvertüre nicht verdünnt werden.

Mit einem Stück fester Kuvertüre (1/4 der Gesamtmenge) auf 31 °C abkühlen.

Gewusst wie

Um mit Kuvertüre oder Tunkmasse zu arbeiten, ist etwas Übung und Geduld erforderlich. Haben Sie allerdings den Dreh heraus, werden Sie große Freude daran haben. Es ist ganz einfach, lesen Sie nur die Anleitung gründlich durch!

Kuvertüre und Tunkmasse ist hochwertige Schokolade, die sich speziell zum Überziehen und Tunken von kleineren Gebäcksstücken eignet. Kochschokolade muss ebenfalls wie Kuvertüre oder Tunkmasse behandelt werden.

Leider fehlt in den meisten Koch- und Backbüchern die Information über die richtige Behandlung von Kuvertüre oder Tunkmasse. Nur Aufwärmen und Tunken ist leider zu wenig und führt zu keinem guten Ergebnis. Die Schokolade wird meist grau, streifig und unansehnlich, siehe Foto S. 31.

Warum das geschieht, ist so zu erklären

Kuvertüre und Tunkmasse enthalten: Zucker, Kakaobutter, Kakao, Lezithin, Vanille. Kuvertüre oder Tunkmasse wird im Fertigungsprozess verschiedenen Aufwärm- und Abkühlphasen unterzogen. Bei diesem Prozess entstehen kleinste Mikrokristalle der Kakaobutter, die der Schokolade den wunderschönen Glanz verleihen. Erwärmen wir nun die Schokolade auf ca. 40–45 °C, so schmilzt natürlich die darin enthaltene Kakaobutter, die schon bei 33 °C schmilzt und dabei gehen auch die Kristalle verloren.

Wie gelingt es mir, der Schokolade wieder einen schönen Glanz zu verleihen?

Es ist im Prinzip ganz einfach, man sollte nur mit den verschiedenen Temperaturen Acht geben. Als Anfänger benötigt man dazu einen Digitalthermometer (kostet ca. 16–25 Euro) oder einen digitalen Fieberthermometer.

Erwärmen Sie die Kuvertüre oder Tunkmasse im Backrohr oder Wasserbad auf ca. 40–45 °C. Kleinere Mengen kann man mit dem Haarföhn erwärmen. Achten Sie darauf, dass im Wasserbad kein Wasser zur Schokolade kommt. Sie würde sofort eindicken oder streifig werden.

Meist sind Kochschokoladen und Kuvertüren zu dick, um damit Kekse zu tunken.
Wenn die Temperatur erreicht ist, verdünnt der Konditor die Schokolade mit Kakaobutter. Sie erhalten diese in Pulver- oder Linsenform im Fachhandel oder in der Apotheke. Sie können die Kakaobutter auch schmelzen und dann in flüssiger Form zur Schokolade geben.