Burgenländische
Bäuerinnen
kochen
3., überarbeitete und ergänzte Auflage © 2013 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol Satz: Stefanie Temml, www.websen.at Umschlag: Stefan Rasberger, www.labsal.at Coverfoto: Rita Newman Fotografien: Alle Fotos stammen, so nicht anders angegeben, von Rita Newman. Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.
ISBN 978-3-7066-2791-7
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Vorwort
Vorspeisen
Landkäse im Speckmantel
Pikante Pastete
Käse-Eier
Waldorfsalat
Fischterrine
Eier im Speckmantel
Spargel-Brokkoli-Terrine
Gemüseterrine
Gefüllte Eier
Radieschenbrötchen
Edamerröllchen
Thunfischbrötchen
Thunfischsalat
Thunfischsalat mit Gemüse
Klare Suppen und diverse Einlagen
Klare Suppe
Bröselknödel
Reibgerstel
Eingetropftes
Butternockerl
Grießnockerl
Goldwürfel
Vollkorngrießnockerl
Käseschnitten
Leberreis
Blätterteig-Schinken-Rolle
Fleischstrudel
Pofesen
Fleischpofesen
Leberpofesen
Biskuitschöberl
Gemüseschöberl
Hirnschöberl
Schlickkrapferl
Käsenockerl
Gebundene Suppen und Eintöpfe
Erbsensuppe mit gebackenen Nockerln
Karotten-Reis-Suppe
Haferflockensuppe
Bohnenrahmsuppe
Karottencremesuppe
Spargelcremesuppe
Burgenländische Rahmsuppe
Schwammerlsuppe
Bohnenfarferlsuppe
Käsecremesuppe
Schnelle Kürbiscremesuppe
Lauchcremesuppe
Zucchinicremesuppe
Scharfe Maissuppe
Einbrennsuppe
Karottensuppe
Feine Maissuppe
Kartoffelbreisuppe
Radieschensuppe
Brennnesselsuppe
Brotsuppe
Paradeissuppe
Paradeissuppe mit Speck
Fisolensuppe
Scharfe Bohnensuppe
Heuschneider Suppe
Geselchte Suppe mit Ei
Geselchte Suppe mit Grammelknödeln
Rotkrautsuppe
Herzhafte Käsesuppe
Schweinshaxlsuppe
Allhauer Beuschelsuppe
Serbische Bohnensuppe
Rote-Rüben-Suppe
Krautsuppe
Erbsensuppe
Karfiolcremesuppe
Paprika-Bohnen-Suppe
Linseneintopf
Paprika-Hackfleisch-Topf
Ritschert
Kartoffelgulasch auf ungarische Art
Lammtopf
Burgenländischer Kürbistopf
Bauerntopf
Rindfleisch-Gemüse-Eintopf
Paprikakartoffeln
Chilieintopf
Hauptgerichte mit Fleisch, Fisch und Geflügel
Filet im Blätterteig
Gulasch
Esterházyrostbraten
Szegediner Gulasch
Putenrouladen in Currysauce
Herzkirschen-Schnitzel
Schweinslungenbraten in Kohlblättern
Eingemachtes Kalbfleisch
Schweinsmedaillons in Pfeffersauce
Gratinierte Schweinsschnitzel
Beiriedschnitte auf Lafnitztaler Art
Schweinsfilet in Curry-Rahm-Sauce
Süßsaures Schweinefleisch
Pikante Schweinsschnitzel
Reisfleisch
Überbackene Palatschinken
Gefülltes Selchkarree mit Kräuterkruste
Nudelfleisch
Pikante Fleckerl mit Faschiertem
Gefüllte Kohlrouladen
Gefüllte Paprika
Faschierter Braten
Rahmgeschnetzeltes
Zigeunerkarpfen
Fogosch gebraten
Fisch in Backteig
Fogosch am Rost gebraten
Gratinierter Fisch mit Duchesse-Kartoffeln
Forelle auf Müllerinnenart
Gebackener Karpfen
Ungarisches Fischgulasch
Gefülltes Brathuhn
Paprikahuhn
Martinigans
Gefüllte Putenschnitzel
Gefüllte Putenroulade (Cordon-bleu-Roulade)
Schweinsragout pikant
Gebackene Blätterteigtaschen mit Hähnchenfüllung
Huhn mit Kümmelsaft
Tipps für die Zubereitung von Lammfleisch
Faschiertes Lammfleisch mit Nudeln
Lammmedaillons
Schöpsengulasch
Pikante Lammschulter
Lammkoteletts mit Champignons
Jedes Gemüse hat seine Zeit
Hauptgerichte mit Gemüse und Kartoffeln
Eierschwammerlragout mit Teigwaren
Eierschwammerl mit Hirn
Eierschwammerlgulasch
Schwammerl mit Ei
Zucchinischiffchen
Schwammerl nach Gärtnerinnenart
Schwammerllaibchen
Dinkellaibchen
Grünkernlaibchen mit Knoblauchsauce
Gemüselaibchen
Zucchinilaibchen
Kartoffel-Gemüse-Puffer
Käsegefüllte Kartoffeln
Kartoffelgulasch
Spinatstrudel mit Topfenteig
Bauernomelette
Bärlauchstrudel
Kürbis-Zwetschken-Risotto
Lauchkuchen
Porree-Gemüse
Gemüseeintopf vegetarisch
Spaghetti mit Zucchinisauce
Kartoffelwuzerl
Gebackener Karfiol
Kürbiskernspätzle
Gebackener Zucchini
Gemüsepizza
Kichererbsencurry
Grenadiermarsch
Aufläufe
Gefüllte Kartoffellaibchen
Gratinierter Karfiol
Überbackene Kohlrabi
Überbackene Zucchini mit Thunfischfülle
Gemüseauflauf
Schinkenkartoffeln
Kartoffelberg
Schinkenfleckerlauflauf
Schwedischer Palatschinkenkuchen
Karfiol-Schinken-Auflauf
Bunter Kartoffelauflauf
Ungarischer Sauerkrautauflauf
Kartoffelauflauf
Deftiger Zucchiniauflauf
Andauer Auflauf
Topfenkartoffeln
Milch – ihre vielfältige Verwendung
Bodenständige Hausmannskost Knödel, Fleckerl, Strudel, Sterz, Nockerl
Marinierte Speckserviettenknödel mit Kürbiskernöl
Golser Mehlknödel
Speckknödel
Gemüseknödel
Geröstete Speckknödel
Zwetschkenknödel
Topfengrießknödel
Apfelfleckerl
Topfenflecken
Marillenknödel
Obstknödel
Gezogener Strudelteig, der immer gelingt
Apfelstrudel
Burgenländischer Weintraubenstrudel
Blunzenstrudel
Bohnenstrudel
Milchrahmstrudel
Krautstrudel
Grammelstrudel
Gemüsestrudel
Kartoffelstrudel
Rübenstrudel
Porreestrudel
Bettlersterz
Mohnfleckerl
Zwetschkennockerl
Mülllireis (Milchreis)
Bohnensterz
Heidensterz
Apfelkrapfen
Hollerkrapfen
Eiernockerl
Topfenhaluschka
Krautfleckerl
Groandlsalat
Blutniegel
Blunzengröstl mit Sauerkraut
Beilagen
Speckbohnen
Sautanzkraut
Kartoffelpüree
Cocktailsauce
Petersilienkartoffeln
Currysauce
Kürbisgemüse mit Rahm
Paradeiskraut
Schnittlauchsauce
Serviettenknödel
Kartoffelknödel
Gekochte Wasserrüben (Halmrüben)
Geröstete Kartoffeln
Letscho
Pannonischer Maissalat
Kartoffelhäufchen
Semmelknödel
Apfelkren
Semmelkren
Wasserspatzen
Rotkraut
Polentaschnitten
Für die Jause
Diverse Topfenaufstriche
Topfen-Rote - Rüben-Aufstrich
Feiner Topfenaufstrich
Eiaufstrich
Zwiebel-Lauch-Aufstrich
Kürbis-Topfen-Aufstrich
Heringsbutter
Karottenaufstrich
Fischaufstrich
Kräuterbutter
Toastaufstrich
Bärlauch-Ei-Aufstrich
Topfen-Walnuss-Aufstrich
Schichtsalat
Vegetarischer Nudelsalat
Selbstgemachte Mayonnaise
Schinken-Käse-Baguette
Bunter Aufstrich
Der burgenländische Wein
Brot und Gebäck
Hausbrot
Salzstangerl
Kroisegger Vollkornbrot
Kürbiskernvollkornstangerl
Buttermilchweckerl
Käsegebäck
Käseweckerl
Schinkenkipferl
Käsestangerl
Grammelpogatscherl
Langos
Nachspeisen, Kuchen, Torten und Kleingebäck
Früchtebrot
Allerheiligenstriezel
Mohn- oder Nusskipferl
Eiklarzwieback
Anitas Schokoladentorte
Faschingskrapfen
Apfelkranz
Germbeugel
Nussstrudel
Mürber Vollkornapfelstrudel
Strauben
Gebackene Mäuse
Gebackene Topfen-Schoko-Kirsch-Torte
Schaumschnitten
Schmerkrapfen
Ernas Schnitten
Honiglebkuchen
Gefüllter Lebkuchen
Früchtelebkuchen
Lebkuchen
Gewürzkuchen
Zucchinigugelhupf
Feiner Mohn-Nuss-Kuchen
Käsekuchen mit Beeren
Topfengugelhupf
Nussroulade
Muttis selbstgemachte Schokolade
Rotweingugelhupf
Schneeballen (Mürbe Strauben)
Rehrücken mit Eiklar
Butterstangerl
Kardinalroulade
Mohnstrudel mit Kartoffelteig
Mürber Mohnstrudel
Gugelhupf mit Äpfeln
Schubertgugelhupf
Eierlikörkuchen
Ananas-Marzipan-Kuchen
Kakaokuchen
Ameisenkuchen
Halbmonde
Kastanientorte
Nussecken
Gefüllte Biskotten
Schokobrezeln
Heidelbeerkuchen
Mohntorte
Mozarttorte
Kürbiskernkekse
Rhabarberkuchen
Ungarischer Strudel
Feine Topfenschnitten
Topfengitterkuchen
Topfencreme mit Fruchtspiegel
Amerikaner Schnitten
Himbeertorte
Schokoladecremetörtchen
Marillenbusserl
Großmutters Teebäckerei
Vanillescheiben
Zimtsterne
Familienkekse
Esterházyblättchen
Echter Heidesand
Haferflockenbusserl
Rumkugerl
Burgenländerkipferl
Vanillekipferl
Schwedenbombenschnitten
Cornflakeskekse
Ribisel-Nuss-Schnitten
Kokosetteschnitten
Schokokrapferl
Mandelschnitten aus Bernstein
Nussschaumschnitten
Burgenlandkipferl
Topfenschnitten
Kürbiskernschnitten
Esterházyschnitten
Kastanienschnitten
Dotterstangerl
Cremeschnitten
Sauerrahmschnitten
Russenschnitten
Becherkuchen mit Biss
Kardinalschnitten
Lambadaschnitten
Burgenlandschnitten
Schaumrollen
Gebackene Topfentorte
Russische Schnitten
Haustorte
Kastanien-Obers-Schaum
Biskottentorte
Topfen-Obers-Torte
Mandelkipferl
Topfen-Joghurt-Nockerl
Alexanderkaltschale
Geeiste Erdbeertorte
Schokoladecreme
Somlauer Nockerl
Pfirsichdessert
Weincreme
Orangencreme
Erdbeer-Topfen-Creme
Apfelcreme
Obstanbau im Burgenland
Vorratshaltung
Apfelmarmelade
Kürbismarmelade
Löwenzahnblütenhonig
Marillenmarmelade
Pflaumenmarmelade mit Rum
Apfel-Heidelbeer-Marmelade
Holunder-Birnen-Marmelade
Weintrauben-Apfel-Konfitüre
Ribiselsaft
Holundersaft
Himbeersirup
Apfelminzensirup
Holunderlikör
Holunderblütensirup
Erdbeerbowle
Minzlikör
Schlehenlikör
Holunderpunsch
Kinderpunsch
Milchlikör
Krautsalat
Rote-Rüben-Salat
Karottensalat
Eingelegte Paprika
Apfel in Rotwein
Suppengrün
Burgenländische Bäuerinnen kochen
Nachwort
Über die Autorinnen
Alphabetisches Rezeptregister
Abkürzungen
Glossar
Liebe Freunde der burgenländischen Küche!
Die Küche eines Landes ist zu jeder Zeit Spiegel der Geschichte, der Kultur, der Wirtschaft, des Reichtums oder der Armut seiner Bewohner. Und sie zeigt, fast wie eine Chronik, wer für längere oder kürzere Zeit gebetener, aber auch ungebetener Gast in diesem Lande war. Das gilt besonders für das Burgenland, für einen Landstrich, der im Verlauf seiner gesamten Geschichte stets Grenzland gewesen ist, ein umkämpfter Streifen zwischen Ost und West, Durchzugsland, Eroberungsland, Land vieler Herren. Und alle brachten ihre Küche mit.
Die Erinnerungen an Gäste und Herren vergangener Tage heißen Gulyás und Letscho, Knoblauch und Zwiebel, Knödel und Germteig, Zitronen und Rosinen sowie Wein. Denn auch der Wein ist ein „Zuagroaster“, ein Zugereister, wie jene genannt werden, die zwischen Leitha und Raab eine neue Heimat gefunden haben und noch immer finden.
Diese Vielfalt an Einflüssen vermengte sich mit einer kleinbäuerlichen Küche, getragen von drei Volksgruppen, der deutschen, der kroatischen und der ungarischen. Höfische Raffinesse kannte diese Küche kaum, auch nicht bei der „Herrschaft“, wie die adeligen Großgrundbesitzer genannt wurden. Vielmehr nahm sie Maß an dem, was da war, was Feld und Garten gerade boten. Damit entsprach sie schon vor Jahrhunderten den Anforderungen moderner Ernährungswissenschaft, die heute von einer gesunden und bekömmlichen Küche Frische, Einfachheit und Orientierung am jeweiligen Angebot der Jahreszeiten fordert.
Die Küche des Burgenlandes lebt von der Vielfalt, die in einem milden, pannonischen Klima gedeiht. Feld, Stall und Keller des östlichsten österreichischen Bundeslandes bringen Köstlichkeiten hervor, die der schnellen Küche des Pendlerhaushaltes und der nahrhaften des Bauernhofes genauso genügen wie der feinen, haubengekrönten Cuisine hochdekorierter Küchenmeister. Gemüse und Obst, Kräuter und Gewürze, Mehl und Fleisch, Fische und Krebse, Wein und Schnaps, Most und Speck, deftiges Schwarzbrot und duftiges Weißbrot, Sterze und Knödel, Nudel und Strudel, dicke Suppen und feine Consommés, Kekse und Krapferl, und, und, und – kaum eine Zutat, die nicht aus dem sonnenreichen Land, gelegen zwischen den letzten Ausläufern der Alpen und der ungarischen Tiefebene, stammt.
Die Bauern dieses Landes, viele sind nur noch im Nebenerwerb tätig, da der Hof allein die Familie nicht mehr ernähren kann, bürgen dafür, dass all diese Köstlichkeiten auch jene Qualität aufweisen, die heutzutage von Hausfrauen, kritischen Konsumenten, Hobbyköchen und Küchenchefs gleichermaßen verlangt wird.
Und die Bäuerinnen haben stets auf diesen Schatz der Natur zurückgegriffen, wenn es galt, die Familie zu ernähren. Die Rezepte, die sie dabei benutzten, wurden oft nur mündlich weitergegeben, von der Mutter zur Tochter, zu deren Tochter, zu deren Tochter und so fort. Hier sind viele erstmals niedergeschrieben und bleiben so der Nachwelt bewahrt.
Ich darf Ihnen im Namen der Bäuerinnen des Burgenlandes viel Vergnügen bei der Lektüre dieses Buches, viel Erfolg beim Ausprobieren der Rezepte und schließlich „Guten Appetit“ beim Verkosten der Spezialitäten wünschen.
Ök.-Rat Anna Siffert
Landesbäuerin in Ruhe
8–12 Landkäsestücke, fingerdick geschnitten
8–12 Scheiben
Schinkenspeck
Sonnenblumenöl zum Braten
Rucola
Salz, Pfeffer
Essig
Öl
♦ Landkäsestücke in Schinkenspeck einwickeln und in wenig Sonnenblumenöl knusprig braten
♦ vor dem Servieren Rucola auf einem Teller anrichten
♦ mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl marinieren
♦ den Käse aus der Pfanne nehmen
♦ auf Küchenpapier abtropfen lassen
♦ 2–3 Stück pro Portion auf dem Salat anrichten und sofort servieren
130 g Butter
3 Eidotter
1 TL Salz
150 g Schinken, fein geschnitten
150 g Käse, kleinwürfelig geschnitten
200 g Erbsen Pfeffer
2 EL Senf
100 g Mehl
1 gestrichener TL
Backpulver
3 Eiklar, fest geschlagen
Fett und Brösel
zum Backen
♦ Butter schaumig rühren, langsam Eidotter, Salz, Schinken, Käse, Erbsen, Pfeffer und Senf hinzugeben
♦ das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren
♦ zuletzt den Eischnee unterheben
♦ den Teig in eine gut befettete, mit Bröseln ausgestreute Kastenform füllen
♦ bei 200 °C ca. 1 Stunde goldbraun backen
Tipp: Die Pastete kann sowohl warm wie auch kalt serviert werden.
80 g Butter
250 g Topfen
250 g Emmentaler, gerieben
120 g Edamer, gerieben
Salz, Pfeffer
Eier, hart gekocht und halbiert
Für die Garnitur:
grüner Salat
Petersilie
Paradeiser
♦ Butter schaumig rühren
♦ Topfen und Käse einrühren, anschließend würzen
♦ die Masse auf den Eierhälften verteilen
♦ mit grünem Salat, Petersilie und Paradeisern garnieren
150 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)
1/8 l Sauerrahm
1 Zitrone
Zucker
Salz
450 g Sellerie
300 g säuerliche Äpfel
50 g Walnüsse, gehackt
20 g Walnüsse, halbiert
♦ Mayonnaise und Sauerrahm verrühren und würzen
♦ Sellerie schälen, halbieren und raspeln
♦ Äpfel in feine Streifen schneiden
♦ die gehackten Walnüsse dazugeben
♦ die Masse abschmecken, kühl stellen und durchziehen lassen
♦ vor dem Servieren mit den halbierten Walnüssen garnieren
Fischterrine
250 g Topfen
500 g Joghurt
Saft von 1 Zitrone
Dille
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
250 ml Schlagobers
10 Blatt Gelatine
350 g Räucherforelle oder Räucherlachs
♦ Topfen passieren, mit Joghurt, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl gut vermengen
♦ Schlagobers fest schlagen
♦ Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und erhitzen, gemeinsam mit dem Schlagobers und der aufgelösten Gelatine zur Topfenmasse geben
♦ eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen
♦ danach Topfenmasse und Räucherforelle bzw. -lachs abwechselnd in die Terrinenform geben
♦ 8 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen
♦ Terrine aus der Form stürzen und anschließend die Folie entfernen
♦ in Scheiben schneiden
Tipp: Mit einem elektrischen Messer wird der Schnitt schön glatt.
8 Scheiben Bauchspeck
4 Eier
Salz, Pfeffer
♦ Muffinformen mit kaltem Wasser ausspülen, anschließend mit den Bauchspeckscheiben auskleiden
♦ in jede Mulde 1 Ei schlagen, würzen
♦ im Rohr 15 Minuten bei 200 °C backen
Tipp: Die Eier können vor dem Backen mit bunten Gemüsewürfeln bestreut werden.
500 g grüner Spargel
500 g kl. Brokkoliröschen
Salz
1 Prise Zucker
500 g Topfen
150 g Sauerrahm
4 Eier
Schnittlauch
Pfeffer
etwas Butter
Salatblätter und Paradeiser, gewürfelt, zum Garnieren
♦ zuerst die hölzernen Enden vom Spargel abschneiden
♦ Spargel in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden
♦ Spargel und Brokkoliröschen in kochendem Wasser mit Salz und Zucker 5 Minuten garen
♦ abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Gemüse abtropfen lassen
♦ Topfen mit Sauerrahm, Eiern und Schnittlauch verrühren
♦ mit Salz und Pfeffer abschmecken
♦ Spargel und Brokkoliröschen unter die Masse heben
♦ eine Terrinenform mit Alufolie auslegen
♦ die Masse einfüllen und mit Alufolie abdecken
♦ den Backofen auf 180 °C vorheizen
♦ die Terrine ca. 1 Stunde mit der Folie zugedeckt backen
♦ erst nach dem Abkühlen aus der Form stürzen
♦ anschließend die Terrine aufschneiden
♦ auf Salatblättern anrichten
♦ mit Paradeiserwürfeln garnieren
300 g Gemüse (Karotten, Erbsen, Karfiol)
6 Blatt Gelatine
3 EL Gemüsesuppe
250 g Sauerrahm
Petersilie
Salz, Pfeffer
♦ Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen
♦ Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach abtropfen lassen
♦ Gemüsesuppe erwärmen und Gelatine darin auflösen
♦ Suppe und Sauerrahm gut verrühren
♦ Gemüse und Petersilie untermischen
♦ mit Salz und Pfeffer abschmecken
♦ eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darin gleichmäßig verteilen und mit Folie zudecken
♦ 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, aus der Form stürzen, Folie entfernen und Terrine in Scheiben schneiden
Tipp: Besonders schöne Scheiben schneidet man mit einem elektrischen Messer.
5 Eier, hart gekocht
70 g Butter, schaumig gerührt
Senf
etwas Sardellenpaste
Schnittlauch
Salz
♦ Eier halbieren
♦ Eidotter herausnehmen
♦ Butter, Eidotter und die restlichen Zutaten mixen und würzen
♦ die Eidottermasse mit Dressiersack und Sterntülle in die Eihälften dressieren
Tipp: Eier auf einem Salatbett anrichten und mit Krauspetersilie garnieren.
20 g Butter
50 g Gervais
Salz
Zitronensaft
2 Scheiben Vollkornbrot
1 Bund Radieschen
1/2 Bund Schnittlauch
Salz
♦ Butter und Gervais verrühren und mit Salz und Zitronensaft würzen
♦ Vollkornbrot mit der Gervaismasse bestreichen und halbieren
♦ Radieschen grob raffeln und darüberstreuen
♦ mit Schnittlauch garnieren und zum Schluss leicht salzen
120 g Gervais
50 g Emmentaler, gerieben
20 g Haselnüsse, gerieben
ca. 1/16 l Schlagobers
50 g Gurkerl
Salz
Zitronensaft
Paprikapulver
5 Scheiben Edamer
Krauspetersilie
♦ alle Zutaten außer den Käsescheiben und der Krauspetersilie zu einer pikanten Gervaismasse verrühren
♦ die Masse in einen Dressiersack füllen
♦ gleichmäßige Röllchen auf die Edamerscheiben auftragen
♦ zusammenrollen und mit Krauspetersilie verzieren
40 g Butter
Salz
Senf
1/4 Toastbrotwecken
1 Dose Thunfisch
Gurkerl
Zwiebelringe
♦ Butter schaumig rühren und würzen
♦ Toastbrote damit bestreichen, anschließend halbieren
♦ Thunfisch abtropfen lassen und auf dem Brot verteilen
♦ mit Gurkerl und Zwiebelringen verzieren
1 Ei
1/8 l Öl
Petersilie
Dille
Schnittlauch
70 g Reis, gekocht
2 Dosen Thunfisch mit Gemüse
Curry
Salz
Zitronensaft
1 Salatblatt
roter Paprika
♦ aus Ei und Öl eine Mayonnaise herstellen (siehe Rezept S. 166)
♦ Kräuter hacken und beimengen
♦ den gekochten Reis und Thunfisch untermengen
♦ die Masse durchziehen lassen und nachwürzen
♦ auf einem Salatblatt anrichten und mit rotem Paprika garnieren
2 rote Paprika
1 Zwiebel, gehackt
200 g gekochte Erbsen
250 g Thunfisch, zerstückelt
Für die Salatsauce:
100 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)
Ketchup
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Senf
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Basilikum
♦ Paprika in feine Streifen schneiden
♦ in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen
♦ für die Salatsauce alle dafür vorgesehenen Zutaten verrühren
♦ Paprika, Zwiebel, Erbsen und Thunfisch miteinander vermischen
♦ anschließend mit der Salatsauce marinieren
600 g Rind- oder
Schweinefleisch
300 g Knochen
1 Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Karotte
1 Lauchstange
1 Zwiebel
1 Paradeiser
Petersilie
Liebstöckel
Salz (5 g je l Wasser)
Pfefferkörner
Suppenwürfel
2 l kaltes Wasser
♦ alle Zutaten ins Wasser geben
♦ langsam aufkochen lassen, die Suppe soll dabei immer nur leicht köcheln
♦ nach ca. 1 1/2 Stunden abseihen
♦ die klare Suppe kann für jede beliebige Suppeneinlage verwendet werden
2 Semmeln
etwas Wasser
1 kl. Zwiebel
30 g Butter
1 Ei
Petersilie
Salz, Pfeffer
30 g Brösel
♦ Semmeln in etwas Wasser einweichen
♦ Zwiebelwürfel in Butter rösten
♦ Semmeln ausdrücken
♦ Zwiebel, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und Brösel gut verrühren
♦ 1/4 Stunde rasten lassen
♦ im Anschluss daran kleine Knödel formen und diese in der Suppe 5 Minuten ziehen lassen
1 Ei
100 g Mehl
Salz
evtl. 1 TL Wasser
♦ alle Zutaten zu einem festen Nudelteig verkneten
♦ ca. 1/2 Stunde trocknen lassen
♦ anschließend die Masse mit dem Reibeisen reiben
♦ in die Suppe einkochen
Tipp: Alternativ lassen sich die Zutaten auch in der Küchenmaschine zu Reibgerstel verarbeiten. Dann kann man die Reibgerstel sofort einkochen, ohne sie vorher trocknen zu lassen.
1 Ei
60 g Mehl
Salz
etwas Wasser
♦ Ei, Mehl, Salz und Wasser zu einem flüssigen Teig verrühren
♦ die Masse langsam in die Suppe einlaufen lassen, so dass kleine Tropfen entstehen
50 g Butter
1 Eidotter
Salz
80 g Mehl
1 Eiklar
Salz
♦ Butter mit dem Eidotter schaumig rühren
♦ Salz und die Hälfte des Mehls einrühren
♦ das Eiklar zu Schnee schlagen
♦ Schnee und restliches Mehl unterziehen
♦ mit 2 Teelöffeln Nockerl formen
♦ 10 Minuten in Salzwasser kochen
Foto: www.fotowerk-aichner.at
Grießnockerl
50 g vorgewärmte Butter
1 Ei
Salz
70 g Grieß
♦ Butter, Ei und Salz schaumig rühren
♦ Grieß untermengen
♦ anschließend den Teig 1 1/2 Stunden rasten lassen
♦ mit 2 Teelöffeln Nockerl formen und in die Suppe einkochen
3 Semmeln
2 Eier
1/16 l Milch
Salz
Fett zum Herausbacken
♦ Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden
♦ Eier, Milch und Salz vermengen
♦ Semmelwürfel mit Eiermilch übergießen
♦ in kleinen Partien schwimmend in heißem Fett herausbacken, die Goldwürfel dabei häufig umdrehen
♦ zum Schluss abtropfen lassen
1 Ei
2 TL Schmalz
Salz
150 g Dinkelvollkorngrieß
♦ Ei, Schmalz und Salz verrühren
♦ Grieß dazugeben, danach die Masse ca. 1 Stunde rasten lassen
♦ mit 2 Teelöffeln Nockerl formen
♦ in der Suppe 15 Minuten kochen lassen
♦ weitere 10 Minuten ziehen lassen
Tipp: Diese Grießnockerl sind besonders flaumig.
1 EL Butter
1 EL Mehl
2 EL Milch
2 EL Parmesan, gerieben
50 g Edamer, gerieben
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
1 Eidotter
2 Semmeln
Parmesan zum
Bestreuen
♦ aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamelsauce bereiten
♦ Parmesan, Edamerkäse, Salz, Pfeffer, Paprikapulver sowie Eidotter zufügen
♦ Semmeln in dünne Scheiben schneiden
♦ mit der Käsemasse dick bestreichen und mit Parmesan bestreuen
♦ bei 220 °C goldgelb backen
♦ die Käseschnitten erst bei Tisch in die Suppe geben
1 Semmel
120 g Rinds- oder
Schweinsleber
1 Zwiebel, klein geschnitten
Petersilie
20 g Fett
1 Ei
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Majoran
♦ Semmel in Wasser aufweichen und anschließend gut ausdrücken
♦ Semmel gemeinsam mit der Leber faschieren
♦ klein geschnittene Zwiebel mit der Petersilie in Fett rösten und zur Semmel-Leber-Masse geben
♦ Ei, Mehl, Salz, Pfeffer und Majoran unterrühren
♦ Masse durch ein Reibeisen oder Nudelsieb direkt in die Suppe eindrücken
♦ einmal aufwallen lassen
100 g Schinken
150 g Käse