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Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: Löwenzahn/Christine Petschauer Umschlag: Löwenzahn/Stefan Rasberger Fotografien: S. 4, 16, 17, 31, 58, 62, 69, 73, 79, 83, 92, 95, 102, 111, 119, 123, 135, 143, 149, 157, 193, 200, 202, 209: www.fotowerk-aichner.at S. 26, 35, 38, 42, 49, 53, 74, 86, 97, 117, 153, 165, 171, 176, 179, 182, 183, 185, 188, 191, 199, 207: Maria Ziegelböck S. 11-15, 127: Pixelquelle Umschlagfotos: www.fotowerk-aichner.at

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Zum Geleit

„ Ich wünsche dir nicht ein
Leben ohne Mühe und ohne
Herausforderung.
Aber ich wünsche dir,
daß deine Arbeit nicht ins
Leere geht.
Ich wünsche dir die Kraft
der Hände und des Herzens.“

In diesem Sinne habe ich 1996 dieses Kochbuch geschrieben. 10 Jahre später trat der Verlag mit der Bitte an mich heran, für eine überarbeitete Neuauflage noch weitere Rezepte bereitzustellen.

Nun liegt eine noch umfangreichere Rezeptsammlung zur Kärntner Küche vor. Das Kochbuch möge allen, die es verwenden, viel Freude bereiten.

Ganz besonders herzlich bedanke ich mich bei Frau Fachschuldirektor Annelies Schmid. Sie hat mich zum Schreiben dieses Buches angeregt und die Texterfassung mit dem Computer übernommen. Für die Zubereitung der Gerichte für die neuen Fotos danke ich herzlich der Landwirtschaftlichen Fachschule Hunnenbrunn – den Schülerinnen der 3. Klasse der Agrarhandelsakademie (Schuljahr 2006/07) sowie besonders der Fachlehrerin Ing. Maria Innerwinkler.

Vorwort

Die „bäuerliche Küche“ ist eng mit Tradition, Brauchtum und Kultur verbunden. Die Vielfalt und Originalität unserer Speisen ist etwas Besonderes und beliebt bei Gästen aus dem In- und Ausland. Lebensmittel aus der Region mit all ihren Vorzügen, wie natürlicher Produktion, Vollwertigkeit und Frische – und kärntnerisch zubereitet – kommen dem heutigen Ernährungsbewusstsein sehr entgegen. Man besinnt sich allgemein zunehmend auf diese Werte – im Privathaushalt und auch in der Gastronomie. Selbst der anspruchsvollste Genießer schätzt Kärntner Spezialitäten.

Typische Gerichte wie Reindling oder Kärntner Nudel sind allgemein bekannt und beliebt. In jedem Tal, in den einzelnen Gegenden, kennt man zusätzlich viele Speisen mit speziellen Namen wie Dalken, Milchmuas, Schmalzmuas, Hadnwickler, Milchfarfalan u.v.m. Den Festtagen im Jahres- und Lebenslauf sind wiederum besondere Gerichte vorbehalten.

Es liegt an uns Bäuerinnen, die traditionelle Speisenzubereitung unseres Landes mit eigenen Produkten zu bevorzugen und weiterzugeben. Diese Sammlung von bewährten Rezepten möge uns dabei helfen.

Ich danke der Autorin, Frau Elfriede Beiweis, für die Erarbeitung dieses Kochbuches und den landwirtschaftlichen Hauswirtschaftsschulen Kärntens für die Pflege und Erhaltung der überlieferten, bäuerlichen Kochkultur. Den Bäuerinnen und all jenen, welche die Kärntner Küche schätzen, wünsche ich viel Freude mit dem „Bäuerinnen-Kochbuch“ und gutes Gelingen!

Inhalt

Abkürzungen

Einleitung

» Die Kärntner Küche – einfach in ihrer Vielfalt und gesund «

Die Kärntner Küche war einfach. Gegessen wurde, was man selber erzeugte. An Wochentagen gab es kaum Fleisch. Frischfleisch gab es nur zu Schlachtzeiten, im Frühjahr Lamm und Kitz, hie und da einen Hahn oder eine Suppenhenne.

Sonntags wurde gekochtes Selchfleisch mit Gemüse und Kartoffeln gereicht. In die Selchsuppe kam geschnitteltes Brot oder Sterz. Selbst Schmalzgebackenes gab es nur an Feiertagen.

Die Kärntner Kost war aber nie einseitig. Der Eiweißbedarf wurde durch Milch und Milchprodukte gedeckt.

Zur Jause gab es außer Speck, Butter und Topfenaufstrichen im Sommer Salate und Schwarzbrot, im Winter Walnüsse und Schwarzbrot.

Die Speisen wurden mit Vollmehlen zubereitet. Bis in die fünfziger Jahre gab es noch sehr viele Hausmühlen. Im Winter reichte man viele Dörrobstspeisen wie Kompotte aus Apfelspalten und Dörrzwetschken, Kletzenpfeffer und vieles mehr.

Nach dem Zweiten Weltkrieg änderte sich die Vorratshaltung. Früher hatte man das Fleisch geselcht, die Früchte getrocknet oder zu Marmelade verarbeitet, das Gemüse eingesäuert. Jetzt wurden Fleisch, Gemüse und Obst teilweise in Gläsern oder Dosen durch Sterilisation haltbar gemacht. Anfang der fünfziger Jahre wurden in Kärnten die ersten Tiefkühlanlagen gebaut. Dies waren Gemeinschaftsanlagen auf genossenschaftlicher Basis. Jedes Mitglied konnte 1-2 Fächer (Inhalt ca. 150 l) mieten.

Dieses Angebot wurde von den Bäuerinnen mit großer Begeisterung angenommen, obwohl diese Anlagen oft mehr als 5 km vom Hof entfernt waren und meist nur mit Pferdefuhrwerken erreicht werden konnten. Aber man hatte nun das ganze Jahr Frischfleisch, Obst und Gemüse – wenn auch tiefgekühlt.

Ende der sechziger Jahre – fast jeder Hof hatte nun seine eigene Tiefkühltruhe – verschwanden diese Anlagen.

Der Speisezettel auf den Höfen wurde durch das Tiefkühlen der Nahrungsmittel sehr verändert. Die Speisen waren auch nicht mehr an die Jahreszeit gebunden (z.B. Rhabarberstrudel oder Schwammerlgulasch).

Durch diesen Umstand, aber auch durch die aufkommende Mobilität der Menschen, wurde der Speisezettel teilweise vereinheitlicht.

In vielen Gegenden hörte das Brotbacken und das Buttern auf. Auch der Fremdenverkehr forderte seinen Tribut: aus Topfen wurde Quark, aus Obers Sahne. Ketchup und Pommes frites traten ihren Siegeszug an.

Doch seit einigen Jahren – auch durch die Direktvermarktung – erinnert man sich wieder der alten Rezepte. Getreidemühlen werden angeschafft. Es wird wieder Brot gebacken, gebuttert und vieles mehr.

Die Kärntner Küche wird wieder was sie war: einfach in ihrer Vielfalt und gesund.

Suppen und Suppeneinlagen

Klare Rindsuppe – gekochtes Rindfleisch

2 l Wasser

1 kg Rindfleisch (am besten Hieferscherzl, Tafelspitz oder Weichrippe)

500 g Rindsknochen

1 kleine Zwiebel

6 Pfefferkörner

2-3 Stück

Muskatblüte (Macis)

1 Prise Anis

1 Zweig Liebstöckl

1 kleines Krautblatt

1 Tomate

1 kleines Büschel

Gundelrebe

1-2 Knoblauchzehen, geschält

Salz

Wurzelwerk:

1 Karotte

1/2 Petersilwurzel

1/4 Sellerieknolle

etwas Porree

♦ Die zerkleinerten Rindsknochen, das gewaschene und geputzte Wurzelwerk und die Gewürze in kaltem Wasser zustellen. Das Rindfleisch erst dazugeben, wenn das Wasser kocht. Fest aufwallen lassen, dann zurückschalten und die Suppe zugedeckt leicht weiterkochen lassen (auf Stufe 1/2-1). Wenn die Suppe zu stark kocht, wird sie trüb.

♦ Die Suppe durch ein Sieb seihen und nachwürzen.

♦ Rindsuppe eignet sich für Bouillon mit Ei, für Suppen mit Einlagen (Milzschnitten, Frittaten usw.), aber auch als Grundlage für legierte Suppen.

♦ Das in der Suppe gekochte Rindfleisch serviert man am besten mit Gemüse, Soßen, Salat, gerösteten Erdäpfeln usw. Reste vom Rindfleisch kann man feinblättrig schneiden, mit Essig, Öl und fein gehackter Zwiebel abmachen und als Rindfleischsalat servieren. Größere Mengen kann man faschieren und zum Füllen von Strudeln oder Knödeln verwenden.

Tipp: Je größer das Stück Fleisch ist, umso saftiger bleibt es.

Rahmsuppe

3/4 l Wasser

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Kümmel, Salz

1/4 l Süßrahm oder

1 Becher Crème

fraîche (125 g)

30 g Mehl

1-2 altbackene Semmeln

20 g Butter

♦ Den Süßrahm mit dem Mehl glatt verrühren. Das Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen und das Rahm-Mehl-Gemisch mit dem Schneebesen glatt einrühren. Die Suppe gut aufkochen lassen.

♦ Die Semmel(n) kleinwürfelig schneiden, in der heißen Butter knusprig rösten und zur Suppe servieren.

Tipp: Wird Crème fraîche verwendet, muss das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt verrührt werden. Verkochen lassen. Crème fraîche oder Sauerrahm dazugeben. Wenn Sauerrahm verwendet wird, darf die Suppe nicht mehr kochen, da Sauerrahm wegen seines geringen Fettgehaltes sonst ausflockt.

Unterkärntner Kürbissuppe

1 kg Kürbis, kochfertig

1 1/4 l Wasser

evtl. 1 EL Mehl

1-2 EL Dill, fein gehackt

Salz

1/2 KL Kümmel, gemahlen

1-2 EL gutes

Kürbiskernöl

1/8 l steif geschlagener

Süßrahm

1 EL grob gehackte, gesalzene Kürbiskerne

zum Bestreuen

♦ Den grobblättrig geschnittenen Kürbis mit Wasser und Gewürzen weichkochen, pürieren, eventuell das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, zur Suppe geben, kurz verkochen lassen, das Kürbiskernöl dazugeben und nochmals aufkochen.

♦ Die Suppe würzen und abschmecken, in Portionen mit einer kleinen Haube aus Schlagobers, mit Kürbiskernen bestreut, servieren.

Rezept von Frau Kapus

Porreesuppe

500 g Porree

250 g Erdäpfel

80 g Fett

50 g Mehl

Salz

Pfeffer

♦ Porree fein schneiden, in 1 Liter Salzwasser halbweich kochen, die kleinwürfelig geschnittenen Erdäpfel beimengen, fertig garen. Mehl im heißen Fett goldgelb anlaufen lassen, aufgießen und zur Porreesuppe geben, abschmecken. Mit etwas rohem, grünem, fein gehacktem Porree garnieren.

Rezept von Heidemarie Hafner, Tschrestal

Italienische Weißbrotsuppe

2 Semmeln

40 g Butter

1/16 l Weißwein,

3/4 l Wasser

1 EL Gemüsearomat

je 1 KL Liebstöckl, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum

Salz

1 Msp. weißer

Pfeffer

Muskatnuss

Legierung:

1/16 l Süßrahm

1 Eidotter

30 g Parmesan

♦ Die Semmeln eventuell abrinden (die Suppe bleibt dadurch hell), kleinwürfelig schneiden und in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Flüssigkeit aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben. Die Suppe ca. 10 Minuten langsam kochen lassen, dann pürieren oder mit dem Schneebesen aufschlagen und legieren.

♦ Mit frischem Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Nach dem Legieren darf die Suppe nicht mehr kochen!

Rezept von Thekla Aichholzer, Eberndorf

Bärlauchsuppe

1 l Wasser

1 Bund Bärlauch

40 g Butter od. 1 EL Öl

20 g Mehl

1 EL Würzgemüse

(siehe Rezept im Anhang)

oder 1 pflanzlicher

Suppenwürfel

1/8 l Süßrahm

evtl. Salz

♦ Den gewaschenen Bärlauch feinnudelig schneiden und in heißer Butter oder heißem Öl anlaufen lassen. Falls Suppengemüse verwendet wird, dieses nun dazugeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben, aufschäumen lassen und mit dem Wasser aufgießen. Die Suppe kurz kochen lassen und dann mit dem Mixstab pürieren. Mit Süßrahm verfeinern.

Tipp: Wenn man selbst erzeugtes Würzgemüse (siehe Rezept im Anhang) verwendet, braucht man kaum nachzusalzen.

Kürbiscremesuppe

400 g fertig

geputzter, würfelig

geschnittener Kürbis

100 g fein gehackte

Zwiebel

40 g Butter

1/16 l Weißwein

1/2 l Wasser

1/8 l Milch

1/6 l Süßrahm

Salz

Kümmel

1 Bund Dill, fein

gehackt

♦ Die fein gehackte Zwiebel in der heißen Butter glasig anlaufen lassen, mit Weißwein löschen. Wasser, Milch und den würfelig geschnittenen Kürbis dazugeben, weichkochen. Die Suppe pürieren, würzen und mit dem Süßrahm kurz aufkochen lassen.

♦ Eventuell mit gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.

Hollersuppe

3 l kalt gepresster

Hollersaft

3 l Wasser

500-600 g Zucker

(nach Geschmack)

1/2 Handvoll

Salbeiblätter oder

braune Minze

2-3 Stängel

Sellerielaub

♦ Alle Zutaten 2-3 Minuten kochen, die Gewürze herausnehmen und die Hollersuppe kalt stellen.

♦ Sie wird zur Jause mit „geschnitteltem“ Schwarzbrot (ganz dünne Brotschnitzen) serviert.

♦ Man kann die Hollersuppe auch kochend heiß in Flaschen abfüllen, luftdicht verschließen und aufbewahren.

Tipp: Am Bauernhof wurden die reifen Hollerdolden mit der Hand (Gummihandschuhe) in einer Schüssel ausgedrückt, der Saft wurde abgeseiht. Über den Pressrückstand wurde die gleiche Menge Wasser wie Saft geschüttet und dieses „Schwemmwasser“ dann zum Saft geleert. Diese Flüssigkeit wurde wie oben weiterverarbeitet.

Gurkensuppe

60 g Butter

50 g Mehl

3/4 l Rindsuppe

Pfeffer, Salz

Muskat, gerieben

1 mittelgroße Gurke

30 g Butter

2 EL fein gehackter Dill

1/4 l Sauerrahm

♦ Das Mehl in der heißen Butter anlaufen lassen, mit der Suppe vergießen, mit Pfeffer und Muskat würzen. Die Gurke schälen (kosten, ob sie nicht bitter ist), kleinwürfelig schneiden. Die Gurkenwürfel mit Dill und Butter weichdünsten.

♦ Die Gurkenschalen in der Suppe weichkochen, die Suppe passieren oder pürieren, den Sauerrahm einrühren und die Gurkenwürfel dazugeben.

Geröstete Farferlsuppe – Wasserfarferln

200 g Mehl

1 Ei

1-2 EL Wasser

100 g Fett

1 Zwiebel

1 l Wasser

Salz

Muskatblüte

Schnittlauch

♦ Mehl in eine Rührschüssel geben, das mit Wasser verquirlte Ei unter fortwährendem Rühren (am besten mit den Knethaken des Handmixers) in das Mehl laufen lassen, sodass kleine Teigfetzchen entstehen.

♦ In heißem Fett die fein gehackte Zwiebel anschwitzen, die Farferln dazugeben, leicht anrösten, mit Wasser aufgießen, würzen und verkochen lassen.

♦ Mit fein gehacktem Schnittlauch servieren.

Leberknödel

150 g Schweinsleber, passiert

2 altbackene

Semmeln

2 Eier

80 g Fett

1 EL fein gehackte

Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Salz

Ingwer

Majoran

60-80 g Brösel

♦ Die Semmeln einweichen, ausdrücken und passieren. Die Zwiebel in Fett hellgelb anrösten und auskühlen lassen. Alle Zutaten vermengen und die Masse mindestens 30 Minuten rasten lassen. Mit einem nassen Suppenlöffel auf der Hand Knödel formen, in die kochende Suppe einlegen und je nach Größe 10-20 Minuten ziehen lassen.

Käsestangerln

50 g Mehl

Salz

50 g Edamer Käse

1 Msp. Paprikapulver, mild

50 g Butter

Eidotter zum Bestreichen

♦ Mehl, Salz, geriebenen Käse und Paprikapulver mischen, Butter hineinschneiden, Masse abbröseln, daraus ganz rasch einen Teig kneten. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Ausrollen, ovale Formen ausstechen oder Stangerln radeln, mit Eigelb bestreichen. Auf ein befettetes Backblech legen, im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.

Eingetropftes

1 Ei

30 g Mehl

1 l Rindsuppe

♦ Das Ei mit dem Mehl glatt verquirlen, am besten in einem kleinen Schnabeltopf. Die Masse mindestens 1, besser 2 Stunden rasten lassen. Die abgeseihte Rindsuppe zum Kochen bringen und den Tropfteig mit kreisenden Bewegungen in die kochende Suppe einlaufen lassen. Umrühren, einmal aufkochen lassen.

Kümmelstangerln

120 g Butter

30 g Germ

240 g Mehl

Salz

4 EL Sauerrahm

1 Eidotter zum Bestreichen

Kümmel zum Bestreuen

♦ Butter, Germ, Mehl, Salz und Sauerrahm zu einem Teig verkneten, diesen kleinfingerdick ausrollen, 5 cm lange Streifen radeln, diese mit dem verquirlten Eidotter bestreichen, mit Kümmel bestreuen, fingerdicke Stangerln herunterradeln, auf einem befetteten Blech im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 20 Minuten hellgelb backen.

Tipp: Kümmelstangerln können in klaren Suppen serviert oder auch als salziges Kleingebäck gereicht werden.

Brandteigkrapferln

1/8 l Wasser

20 g Butter

Salz

110 g Mehl

2 Eier

♦ Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen, das Mehl einrühren. Rühren, bis sich der Teig von Topf und Kochlöffel löst. Vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen.

♦ Die Eier einzeln einrühren. Mit einem Spritzsack sehr kleine Sternchen auf ein gut befettetes Backblech spritzen, bei ca. 220 °C im vorgeheizten Backrohr die Krapferln hellbraun backen.

Frittaten

2 Eier

80 g Mehl

1/8 l Milch

Salz

Öl zum

Herausbacken

♦ Alle Zutaten glatt mit der Schneerute oder dem Handmixer verquirlen. In einer Omelettenpfanne 1 Kaffeelöffel Öl heiß werden lassen, mit einem Schöpfer den flüssigen Teig dünn verteilen und die Palatschinken goldgelb backen. Die erkalteten Palatschinken aufeinanderlegen, einrollen und dünn-nudelig schneiden. In der heißen Suppe servieren.

Grießnockerln

1 Ei

30 g Butter

70 g Grieß

Salz

Muskat, gerieben

♦ Butter schaumig rühren, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen und mit Grieß und Ei gut verrühren. Aus der Masse mit der Teigkarte ein glattes Häufchen formen und mindestens 1 Stunde rasten lassen, dabei nicht umrühren. Dann mit einem kleinen nassen Löffel Nockerln formen, in kochendes Salzwasser einlegen und zugedeckt ca. 3/4 Stunde in leicht kochendem Wasser ziehen lassen.

Tipp: Frau Prasser aus dem Krappfeld kocht die Grießnockerln in kochendes Salzwasser ein, schreckt mit kaltem Wasser (1/3 der Menge des kochenden Wassers) ab, deckt den Kochtopf zu und lässt das Gefäß ca. 3/4 Stunde am Herdrand stehen (beim Elektroherd zwischen den Kochplatten).

Schinkenschöberl

60 g Butter

2 Semmeln

2 Eier

100 g Schinken oder

gekochtes Selchfleisch

Salz

Ingwer

1-2 EL Petersilie, fein gehackt

1-2 EL Brösel

nach Bedarf

Butter und Brösel

für die Form

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