Die besten Obstrezepte
Wir danken herzlich Maria Gschwentner und ihren Schülerinnen von der Fachschule für ländliche Hauswirtschaft Rotholz, die einige Rezepte für die Fotoaufnahmen nachgekocht und liebevoll angerichtet haben.
© 2012 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder
Satz Innenteil: Löwenzahn/Stefanie Temml
Satz Umschlag: Löwenzahn/Stefan Rasberger
Fotografien:
Alle: www.fotowerk-aichner.at, außer: S. 4 Heidi Huber, Christina Huber und Stefanie Huber; S. 16, 33, 36, 40, 43, 44, 46 Martina Haslehner; S. 17, 49, 51, 52, 57, 60, 61, 62, 64, 66 Maria Krenn; S. 17, 70, 72, 73, 74, 76, 77, 78, 80, 81, 82, 84, 85, 86, 88, 90, 95 Andrea und Elisabeth Schabbauer; S. 19 o., 97, 100 Christine Hofer; S. 20 o., 109, 114, 117, 120, 125 Roswitha Rothschedl; S. 21 o. Marianne Stemeseder; S. 22, 147, 149, 151, 154, 157, 161, 165, 167 Gerti Wachernig; S. 23 o., 175, 176, 179, 180, 181, 184, 185 Bettina Aufhammer; S. 24, 189, 190, 191, 193, 194, 195, 197 Theresia Winder; S. 103 Peter Smola/ pixelio.de; S. 41 Uli Carthäuser/pixelio.de; S. 91 segovax/pixelio.de; S. 173 Torsten Rempt/pixelio.de Umschlag: alle www.fotowerk-aichner.at, außer Umschlagrückseite 1. u. 6. v. o.: Maria Krenn, 5. v. o. Heidi Huber, Christina Huber und Stefanie Huber
ISBN 978-3-7066-2737-5
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Crème fraîche = Schmand
Eidotter = Eigelb
Eiklar = Eiweiß
Germ = Hefe
Kastanien = Maroni
Marillen = Aprikosen
Granten = Preiselbeeren
Porree = Lauch
Ribiseln = Johannisbeeren
Sauerrahm = Saure Sahne
Schlagobers = Sahne
Schwarzbeeren/Moosbeeren = Heidelbeeren
Staubzucker = Puderzucker
Topfen = Quark
Türken = Mais
Zeller = Sellerie
kg – Kilogramm
g – Gramm
EL – Esslöffel, Suppenlöffel
TL/KL – Teelöffel, Kaffeelöffel
Msp. – Messerspitze
Pkg. – Packung
Stk. – Stück
l – Liter
cl – Zentiliter
ml – Milliliter
Apfel ist nicht gleich Apfel – die unzähligen Sorten haben für jeden Geschmack etwas zu bieten. Heute findet man oft Gala, Granny Smith, Braeburn oder Golden Delicious im Handel, probieren Sie zur Abwechslung aber auch einmal alte Apfelsorten wie z.B. Ananasrenette, Bohnapfel oder Marschansker, die man heute wieder vermehrt auf Bauernmärkten angeboten bekommt. Vitamin C, Kalium, Eisen und Folsäure machen Äpfel sehr wertvoll für unseren Körper, v.a. der Verdauung tut der Apfelgenuss gut.
Saison: August bis Oktober.
Tipps: Lagern Sie Äpfel am besten in einem nicht zu trockenen Keller, je später die Sorte reif ist, desto länger ist sie lagerfähig. Bei Zimmertemperatur halten sie höchstens 14 Tage.
Birnen schmecken meist entweder ganz frisch am besten oder man kocht sie gleich ein, um den Geschmack optimal zu erhalten. Manche der späten Birnensorten, sind aber auch gut lagerfähig.
Birnen unterstützen den Stoffwechsel und enthalten viel Vitamin C und B, Kalium sowie Magnesium. Besonders wertvoll ist das enthaltene Lignin, es hilft nämlich den Cholesterinspiegel zu senken. Birnen unterstützen weiters die Konzentrationsfähigkeit, was sie zur idealen Jause für Schulkinder macht.
Saison: August bis Oktober.
Tipps: Lagerung siehe Äpfel.
Diese Beeren haben ihren Namen vom althochdeutschen Wort „brame“, was so viel wie Dornenstrauch hieß. Die Ernte kann daher etwas mühsam sein, ihr süß-säuerlicher Geschmack ist diese Mühe aber sicher wert. Brombeeren sollte man am besten immer frisch genießen, lediglich das Einfrieren und die Weiterverarbeitung zu Marmelade sind empfehlenswert. Brombeeren helfen bei Magen- und Darmbeschwerden und sind daher auch als Heilpflanze bekannt.
Saison: Juli bis September.
Tipps: Die Kultivierung von Brombeeren im eigenen Garten ist eher mühsam, da man sie sehr gut pflegen muss und v.a. das Schneiden aufwändig ist. Daher besser die Brombeerenernte mit einem Waldspaziergang verbinden, die Wildfrüchte haben außerdem einen höheren Vitalstoffgehalt.
Die Klassiker unter den Frühlingsobstsorten, die Gartenerdbeeren, gibt es erst seit dem 18. Jahrhundert, damals entstanden sie durch die Kreuzung zweier amerikanischer Sorten. Sie wurden früher bei Blutarmut eingesetzt, enthalten sie doch viel Folsäure und Eisen. Der Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitrusfrüchten. Erdbeeren sind auch als Aphrodisiakum bekannt, was am Zink, das v.a. in den kleinen Kernen steckt, liegt.
Saison: Mai bis Juli, Monatserdbeeren von Mai bis Oktober.
Tipps: Auch diese Früchte sind für die Lagerung wenig geeignet, einfrieren oder einkochen ist besser. Die Früchte sind sehr druckempfindlich, daher sollte man möglichst vorsichtig mit ihnen umgehen.
Feigen sind uralte Kulturpflanzen, nicht umsonst kommt das Feigenblatt schon in der Schöpfungsgeschichte der Bibel vor. Die bei uns erhältlichen Feigen stammen hauptsächlich aus Italien und der Türkei, winterharte Sorten gedeihen aber auch bei uns in Weinbauregionen. Die Feige unterstützt einen gesunden Stoffwechsel durch den reichlich enthaltenen Stoff Aneurin, der auch positiv auf die Nerven wirkt.
Saison: November bis Dezember.
Tipps: Frische Feigen sind sehr druckempfindlich und im Kühlschrank nur einige Tage lagerfähig. Bei Trockenfeigen sollte man ungeschwefelte Produkte bevorzugen, da Schwefel Allergien begünstigt.
Unvergleichlich ist der Geschmack von frisch gepflückten Heidelbeeren aus dem Wald, aber auch die gezüchteten Sorten sind nicht zu verachten. Man sollte auch reichlich zugreifen, denn die Früchte enthalten viel Myrtillin, dieser Stoff wirkt vorbeugend und bekämpfend bei Infektionen. Weiters enthalten Heidelbeeren viele Stoffe, die unserem Alterungsprozess entgegenwirken.
Saison: Juli bis August.
Tipps: Heidelbeeren so schnell wie möglich verarbeiten, 1–2 Tage kann man sie kühl und dunkel lagern. Hat man beim Pflücken auch einige Blätter erwischt, so trennt man sie am einfachsten, wenn man sie in eine Schlüssel mit Wasser gibt, dann schwimmen sie obenauf.
Die Himbeere enthält unzählige Stoffe, die das Immunsystem stärken und eine krebsvorbeugende Wirkung haben sollen. Sie gelten auch als Schönheitsmittel, da viel Biotin enthalten ist, das Haut, Haaren und Nägeln zugute kommt. Meist werden sie aber wegen ihres süßen Geschmacks genossen, der mit einem angenehmen, leicht-säuerlichen Aroma verbunden ist und v.a. in Kuchen und Desserts geschätzt wird.
Saison: Juni bis September.
Tipps: Himbeeren sollte man maximal 2 Tage im Kühlschrank lagern, am besten auf einem Teller aufgebreitet. Wenn sie nicht schmutzig sind und biologisch angebaut wurden, sollte man sie auch nicht waschen, damit sie nicht matschig werden. Auch zum Einfrieren eignen sie sich.
Dieser Strauch gehört in unserer Küche zu den beliebtesten Wildobst-Arten, es gibt aber auch gezüchtete Arten. Sowohl Blüten als auch die Beeren werden jedes Jahr gerne gesammelt. Viel Vitamin A und C, eine ganze Reihe von B-Vitaminen sowie Folsäure und Biotin machen die Beeren zu einer kleinen Hausapotheke. Nur roh darf man sie nicht verzehren, da sind sie nämlich giftig.
Saison: Blüten von Juni bis Juli, Beeren von August bis September.
Tipps: Sowohl Blüten als auch Beeren sollte man nicht neben Straßen sammeln, da diese durch die Abgase zu sehr belastet sind. Denn die Blütendolden sollte man überhaupt nicht waschen und auch die Beeren nur sehr behutsam.
Heiß ersehnt wird von vielen jedes Jahr die Kastanienzeit: Aber nicht nur der Geschmack überzeugt, Vitamin C, B-Vitamine und Phosphor machen sie zu einer gesunden Köstlichkeit, die in der kalten Jahreszeit die Abwehrkräfte stärkt. Botanisch gesehen gehört die Edelkastanie zu den Nüssen und damit zum Schalenobst, auch wenn das nicht auf den ersten Blick erkennbar ist, denn sie enthält im Unterschied zu anderen Nüssen fast kein Fett.
Saison: September bis Dezember.
Tipps: Zum Entfernen der Schale Kastanien am besten auf der flachen Seite kreuzweise einschneiden und bei 200 °C 30 Minuten rösten. Dann sofort mit Handschuhen schälen, wenn sie abgekühlt sind, geht es schwerer.
Diese edlen Früchte wurden früher vorwiegend in Klöstern und auf adeligem Besitz kultiviert. Wenn mit jemanden nicht gut Kirschen essen war, so meinte man damit oft einen hochmütigen Herrn aus der Oberschicht. Heute sind sie aber für alle zugänglich und werden in vielfältiger Form verwendet: Süßkirschen verwendet man vorwiegend frisch, Sauerkirschen, die auch Weichseln genannt werden, kocht man gerne zu Saft, Marmelade und Kompott ein. Vor allem für Kinder sind sie wertvoll, denn sie unterstützen den Aufbau von Zähnen und Knochen. Die in einigen Rezepten vorkommenden Kornelkirschen sind übrigens keine Kirschen, sondern die Früchte des Dirndlstrauches.
Saison: Juni bis August.
Tipps: Kirschen frisch verarbeiten, maximal 2–3 Tage im Kühlschrank lagern. Sehr gut eignen sie sich zum Einfrieren, am besten entkernt und in kleine Mengen portioniert.
Kürbisse sind botanisch gesehen Beeren, und zwar die größte Beerenart überhaupt. Sie sind eng mit Melonen verwandt und die Sortenvielfalt ist geradezu unüberschaubar, es kommen immer wieder neue hinzu. Man kann sie aber in drei große Gruppen einteilen, die hauptsächlich verzehrt werden: Sommer-(Spaghetti-, Pattison-, Ölkürbis), Winter- (z.B. Hokkaido-, Riesenkürbis) und Moschuskürbisse (Butternuss-, Muskat-, Schlangenkürbis).
Saison: August bis Oktober, lagerfähige Sorten bis März.
Tipps: Sommerkürbisse sind empfindlich und bleiben nur 1 Woche im Kühlschrank frisch, man kann sie aber einfrieren, nachdem man sie in Stücke geschnitten und kurz blanchiert hat. Winterkürbisse halten an kühlen, gut durchlüfteten und dunklen Orten im Ganzen ca. 6 Monate.
Marillen sind die idealen Sommerfrüchte, denn sie entlasten durch ihre Inhaltsstoffe Herz und Kreislauf, außerdem wirken sie entwässernd und schützen durch das Beta-Carotin vor zu viel Sonne. Die Früchte stammen aus den warmen Gefilden Zentralasiens, weshalb sie bei uns v.a. in Weinbauregionen gut gedeihen.
Saison: Juli bis August.
Tipps: Besonders bei Marillen muss man bei der Ernte oder dem Einkauf auf den Reifegrad achten, da sie häufig zu früh gepflückt werden, denn sie reifen nicht richtig nach, sondern werden meist von innen her faulig. Nicht länger als 1 Woche bis zur Verarbeitung warten.
Wal- und Haselnüsse gehören zum Schalenobst, ihre Inhaltsstoffe sind sehr ähnlich: Sie enthalten viele Fette, besonders ungesättigte Fettsäuren, die unser Herz schützen. Weiters halten sie durch Vitamin E, B-Vitamine, Lecithin und Phosphor Gehirn und Nerven fit.
Saison: Haselnüsse September bis Oktober, Walnüsse Oktober bis November.
Tipps: Ganze Nüsse kann man bis zu einem Jahr an einem kühlen Ort, z.B. den Keller lagern. Bereits ausgelöste Nüsse sind nur in luftdicht verschlossenen Verpackungen einige Zeit haltbar, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.
Die Frucht mit der samtigen Schale soll ursprünglich aus Persien stammen und war lange Zeit nur in der Oberschicht bekannt, da sich nur diese die importierten Früchte leisten konnte. Aber auch in Österreich kann man Pfirsiche anbauen, eine ertragreiche Ernte gibt es aber meist nur in klimatisch begünstigten Regionen. In der Wachau gedeihen z.B. die robusten Weingartenpfirsiche. Pfirsiche sind leicht verdaulich und wirken zellschützend, was nicht zuletzt auch dem eigenen Pfirsichteint guttut.
Saison: August bis Oktober.
Tipps: Kurz lagern, bei Zimmertemperatur halten sie oft nur 4 Tage, und darauf achten, dass keine Druckstellen entstehen. Besser gleich verarbeiten oder entkernt einfrieren.
Die Preiselbeeren, die von Region zu Region unter vielen Namen bekannt sind, haben einen fein-herben, leicht bitteren Geschmack, der erst durch die Verarbeitung und Kombination mit anderen Zutaten richtig zur Geltung kommt. Sie enthalten viele Radikalfänger wie z.B. Vitamin C, Anthocyane und Flavonoide, die Alterungsprozessen entgegenwirken, besonders positiv sind die Auswirkungen auf die Haut, die Augen und das Herz.
Saison: August bis Oktober.
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