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© 2007 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at

Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder
Satz: loewenzahn/Nina Fuchs
Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger

Für folgende Rezepte bedanken wir uns bei Renate und Christoph Wagner für die freundliche Abdruckgenehmigung: S. 20, 21 oben, 22, 27, 50, 54, 60, 66, 69, 74, 76, 78, 80, 84, 87, 88, 96 unten, 104, 105, 107, 110, 116, 149, 158, 178

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Vorwort

„Eure Nahrungsmittel sollten Heilmittel und Eure Heilmittel sollten Nahrungsmittel sein.“

Koch- und Essgewohnheiten, Sitten und Bräuche aller Kulturen, Völker und Zeiten spiegeln die Bedeutung der Natur als Quelle unserer Lebensmittel wider. Lebensmittel sind lebendige Stoffe, die uns am Leben erhalten, Lebensmittel sind mehr als Nahrungsmittel, die uns nur satt machen.

Entwicklungen, die sich nicht aufhalten lassen, beeinflussen Herstellung und Verarbeitung unserer Nahrungsmittel und greifen tief in unsere Ernährung und Essgewohnheiten ein.

Wir glauben, dass heute die Ernährung nicht mehr dem Zufall und der Unwissenheit überlassen werden kann. Wir sind zum Handeln verpflichtet.

Wir wollen mit diesem Kochbuch einen Anstoß geben, sich wieder verstärkt auf die Ursprünge unserer Lebensmittel zu besinnen und in ihrer Auswahl auch wieder mehr im Rhythmus der Jahreszeiten zu leben. Das Zubereiten von Gerichten und Speisen mit heimischen Lebensmitteln bedeutet für uns auch ein Teilnehmendürfen an Gottes Schöpfung.

Dieses Buch vermittelt die Botschaft althergebrachter Koch-Tradition und langjähriger Erfahrung sowie Rezepturen im Sinne einer neuzeitlichen Vollwert-Ernährung. Wir geben daher den bäuerlichen Produkten den Vorzug, indem wir sie bewusst und gezielt für unsere Rezepte einsetzen. Aufgeschlossenheit und steigendes Qualitätsbewusstsein der Konsumenten kommt dabei den wertvollen und sinnvollen Ansätzen innovativer Bauern entgegen.

Essen und Trinken genießt nicht nur als Lebensnotwendigkeit, sondern auch als Annehmlichkeit höchste Wertschätzung. Das Essen ist auch ein Ausdruck der geistigen Einstellung, des Lebensgefühls.

Dieses Vorarlberger Kochbuch möge für uns alle, die es verwenden, eine wertvolle Bereicherung und Freude sein – wir wünschen guten Appetit!

Für das Zustandekommen dieses Buches „Vorarlberger Bäuerinnen kochen“ danken wir all jenen Bäuerinnen, die uns Rezepte zukommen ließen.

Im Besonderen möchten wir Frau Evy Halder, Hauswirtschaftsreferentin in der Landeslandwirtschaftskammer für Vorarlberg, herzlich Danke sagen für die gesamte Koordination, die wertvolle Begleitung und die freundschaftliche Zusammenarbeit. Weiters möchten wir uns bei der Landeslandwirtschaftskammer für die hilfreiche Unterstützung bedanken.

Inhaltsverzeichnis

Abkürzungen

Erklärungen und Empfehlungen

Backpulver: empfehlenswert ist natürliches Weinsteinbackpulver (natürliche Weinsteinsäure aus Ablagerungen in Holz-Weinfässern; im Gegensatz zu synthetischem)

Bei allen Fleischgerichten ist die Zugabe von Salz nachträglich (nach dem Braten, Rösten, …) empfehlenswert, denn Salz entzieht dem Fleisch beim Garvorgang wertvolles Eiweiß.

Einleitung

» VORARLBERG – ’s beschte Eck von Österreich «

Die alemannisch geprägte Küche des „Ländles“ nimmt, allein schon durch die exponierte Lage des Bundeslandes jenseits des Arlbergs, eine gewisse Sonderstellung in der österreichischen Küche ein – auch wenn sie in vieler Hinsicht der Tiroler, der Allgäuer und auch der Schweizer Küche verwandt ist.

Dennoch ist gerade die Vorarlberger Küche auch als eine autochthone Küche zu bezeichnen, da sie viele Gerichte hervorgebracht hat, die unverwechselbar und in dieser Form wirklich nur auf Vorarlberg beschränkt sind. Wie jede autochthone Küche hat jene des Ländles daher auch ihr historisches Standardwerk, nämlich Anna Wehingers gegen Ende des 19. Jahrhunderts erstmals erschienenes „Dornbirner Kochbuch“, in dem, da es sich als Grundkochbuch verstand, jedoch nicht nur Vorarlberger Gerichte beschrieben sind.

Aufgrund des Reichtums der Handelsund Industriebetriebe in den Tallagen ist die Küche der „Gsiberger“ einerseits eine altdeutsch geprägte Bürgerküche mit starken Allgäuer und auch schwäbischen Akzenten, andererseits gibt es Einflüsse einer klassischen Bergbauernküche, die vor allem durch Milch- und Viehwirtschaft bestimmt ist. Obwohl das Rind in Vorarlbergs Gebirgstälern eine weitverbreitete Rasse ist, spielen Fleischgerichte seit jeher – zumindest in der ländlichen Küche – nur eine eher untergeordnete Rolle. Gerade das berühmte Montafoner Rind ist nämlich viel eher wegen seiner freigiebigen Milchleistung denn als Schlachtvieh von Bedeutung.

Ein unerschöpfliches Reservoir für bodenständige Vorarlberger Gerichte bilden auch die zahlreichen klaren Gebirgsgewässer des Ländles, vor allem aber der Bodensee mit seinem Reichtum an bekannten und weniger bekannten Süßwasserfischen vom Egli über das Felchen bis hin zur seltenen Trüsche.

Viel Augenmerk widmet man in Vorarlberg seit jeher der Obstbaumzucht, die einige hervorragende Schnäpse – z. B. den klassischen Vorarlberger Birnenschnaps namens Subirer (auch: Saubirer) sowie exzellente Brände der Sorte Gravensteiner und hervorragende naturtrübe Säfte wie auch Most und Obstweine hervorgebracht hat.

Eines der wesentlichen Fundamente der Vorarlberger Küche ist jedoch die hoch entwickelte Almwirtschaft dieses Bundeslandes, die ihre Nähe zur Schweiz weder verleugnen will noch kann. Von den Eidgenossen haben die Vorarlberger die Tradition der Fettkäserei schon lange übernommen, bevor diese sich auch in anderen Bundesländern durchsetzte. Im Zentrum der Molkereiwirtschaft des Ländles stehen dabei vor allem Hartkäse, wobei im Sommer in höheren Regionen sogenannte „Almkäse“ hergestellt werden, während man zur Winterszeit in den Tälern „Bergkäse“ und „Emmentaler“ produziert. Landestypische Spezialitäten, die sich immer wieder auch in überlieferten Vorarlberger Rezepten finden, sind auch der würzige „Räßkäs“ sowie der aus Topfen erzeugte „Zieger“.

Wer jemals eine Montafoner Käsesuppe gegessen hat, weiß, dass dieses Rezept ohne die regionale Käsevielfalt völlig undenkbar wäre.

Käse spielt auch eine bedeutende Rolle beim Vorarlberger Nationalgericht schlechthin, den „Spätzle“ – bzw. gegendweise „Knöpfle“ genannt –, die zumeist mit verschiedenerlei geschmolzenen Käsen serviert wird. Womit der Reichtum der Vorarlberger Teigwarengerichte noch keineswegs erschöpft ist. Auch „g’röste Spätzle“, „Sure Spätzle“, „Krautknöpfle“, „Spinatspätzle“, „Leberspätzle“ sowie zahlreiche Arten von „Nüdele“ – geschnittene Nudeln – sorgen für Abwechslung im Speiseplan zwischen Lech und Hohenems.

Wenngleich das manchen überraschen mag, hat in Vorarlberg auch das Kochen mit Wein eine alte Tradition. Die wenigen, aber durchaus nicht unergiebigen Vorarlberger Weingärten (im 16. Jahrhundert waren es noch 700 ha) liegen zwar durchwegs in rund 500 m Seehöhe, erzielen aber, etwa auf der berühmten Riede Ardetzenberg bei Feldkirch, sehr schöne Qualitäten. Und dass es mancherorts auch heute noch alte Weinpressen, auch „Torggel“ genannt, zu bestaunen gibt, bringt fast einen Schuss Südtiroler Weinbaucharme ins Ländle, wo der Weinbau schon seit dem siebenten Jahrhundert bekannt ist. Dass die Küche Vorarlbergs vor allem in den letzten zwei bis drei Jahrzehnten von einer eher schlichten Gebirgsküche zu einer echten Feinschmeckerküche geworden ist, verdankt sie dem boomenden Fremdenverkehr, nicht nur in der Arlberg-Region, sondern – vor allem zur Bregenzer Festspielzeit – auch am Bodensee. Die Vorarlberger Küche hat durch diese Entwicklung wesentlich an Raffinesse gewonnen, aber ihre Wurzeln dennoch nicht vergessen. Und das ist es vielleicht auch, was die Küche dieses kleinen Bundeslandes letztlich zu einer wirklich großen macht.

Suppen

5-Korn-Suppe

30 g Butter

80 g 5-Korn-Mischung

50 g Lauch

1 l Wasser (Suppe)

Salz, Muskat

Schnittlauch

ev. Maggi

♦ geschrotetes Vollkorn in Butter anrösten

♦ geschnittenen Lauch dazugeben

♦ aufgießen, würzen

♦ 10 Minuten kochen

Bregenzerwälder Milchsuppe

1 l Milch

Salz, Muskat

1/2 Ei

50-80 g Mehl

♦ Milch aufkochen

♦ würzen

♦ versprudeltes Ei mit Mehl verbröseln, dass Riebele entstehen

♦ kurz in der Milch aufkochen

Käseknödelsuppe

1 l Suppe

Knödel:

4-5 Semmeln

2 Eier

Salz, Muskat, Pfeffer

1/4 l Milch

5 EL Mehl

100-150 g Käse, gerieben

Schnittlauch

2 EL Öl

1 Zwiebel

♦ würfelig geschnittenes Brot mit Zwiebel in Öl anrösten

♦ mit den übrigen Zutaten mischen

♦ ziehen lassen

♦ kleine Knödel formen

♦ im Dampf 25 Minuten garen

♦ in der fertigen Suppe mit Schnittlauch servieren

Montafoner Gerstensuppe

1/2 Tasse weiße Bohnen

1/2 Tasse Rollgerste

200 g Wurzelwerk

(Karotten, Sellerie, Lauch)

1 Gemüsewürfel

Salz, Muskat, Petersilie

250 g Selchfleisch

♦ Bohnen über Nacht einweichen

♦ mit Gerste und Selchfleisch weichkochen

♦ würzen

♦ fein geschnittenes Gemüse nach 5 Minuten mitkochen

Tipp: Die Suppe wird meist als Hauptspeise gegessen.

Pikante Gemüsesuppe

1 EL Butterschmalz

50 g Speck, geschnitten

1 Zwiebel

1 Karotte

70 g Lauch

70 g Zucchini

2 Tomaten

3 Knoblauchzehen

30 g Spaghetti

1 l Wasser (Suppe)

Schnittlauch

♦ Speck in Fett anrösten

♦ geschnittene Zwiebel dazu

♦ fein geschnittenes Gemüse dazu

♦ mit Suppe aufgießen

♦ Spaghetti 7 Minuten kochen

♦ würzen

Tipp: Fein geriebener Bergkäse passt gut dazu.

Weiße Zwiebelsuppe

30 g Butter

150 g geschnittene

Zwiebel

1 l Milch

Salz, Muskat

Schnittlauch

♦ Zwiebel in Butter anschwitzen

♦ mit Milch aufgießen

♦ kurz kochen, passieren

♦ würzen, ev. mit Rahm verfeinern

Unterländer Mostsuppe

3 Frühlingszwiebeln

3 Kartoffeln

1 Stange Lauch

(nur das Weiße)

20 g Butter

20 g Mehl

1/4 l Most

3/4 l Rind- oder

Gemüsesuppe

125 ml Crème fraîche

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskatnuss

100 g gekochtes

diegenes Fleisch

(= gekochtes Geselchtes)

etwas Butter zum

Andünsten

2 EL frisch gehackte

Gartenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse …)

♦ die Frühlingszwiebeln fein hacken und die geschälten Kartoffeln sowie den Lauch in Scheiben schneiden

♦ in einem Topf die Butter schmelzen

♦ Zwiebeln zugeben, hell anrösten und mit Mehl stauben

♦ alles kurz durchrösten und mit Most aufgießen

♦ Suppe zugießen und aufkochen lassen

♦ vorbereitetes Gemüse einmengen und etwa 10 Minuten kochen

♦ Crème fraîche einrühren und die Suppe nochmals sämig einkochen lassen

♦ mit Salz, frisch geschrotetem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

♦ währenddessen in einer kleinen Pfanne das kleinwürfelig geschnittene Selchfleisch in etwas geschmolzener Butter anrösten

♦ heiße Suppe auf vorgewärmten Suppentellern anrichten und vor dem Servieren mit den frisch gehackten Kräutern sowie den Selchfleischwürfeln bestreuen

Krumbacher Wiesenkräutersuppe

2 Frühlingszwiebeln

1 EL Butter

1 EL Mehl

3/4 l Rindsuppe

150 g gemischte

Wiesenkräuter

(Brennnesseln, Sauerampfer, Löwenzahn, Spitzwegerich, Spinat, aber auch Petersilie und Schnittlauch)

200 ml Crème fraîche

geröstete Speckwürfel

♦ Frühlingszwiebeln fein hacken und in einem Topf in heißer Butter zart anrösten

♦ mit Mehl stauben, kurz durchrösten und langsam mit Suppe aufgießen

♦ einige Minuten kochen lassen

♦ die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein wiegen

♦ zugeben, abermals einige Minuten mitkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Kräutersuppe bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen

♦ wenn nötig, noch mit etwas mit Crème fraîche glattgerührtem Mehl binden

♦ die Suppe nach Belieben im Mixer pürieren

♦ Kräutersuppe in vorgewärmten Suppentassen anrichten, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen und servieren

Passierte Karottensuppe

150-200 g Karotten

1 l Wasser

1 Gemüsewürfel

Salz, Schnittlauch, Petersilie

1/8 l Rahm

♦ grob gehackte Karotten in Wasser kochen

♦ passieren

♦ würzen

♦ mit geschlagenem Rahm verfeinern

Bregenzer Fischsuppe

500 g gemischte Filets

von Bodenseefischen

(Zander, Egli, Felchen, Lachsforelle …)

ohne Haut

3/4 l Fischfond

oder -suppe

200 ml trockener

Weißwein

einige Safranfäden

6-8 Cocktailtomaten

2-3 Scheiben Weißbrot

Butter zum Anrösten

Salz, Pfeffer

1 EL gehackter Kerbel

♦ die sorgfältig mit einer Küchenpinzette entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen

♦ in einem Topf Fischfond bzw. -suppe gemeinsam mit dem Weißwein und einigen Safranfäden aufkochen lassen

♦ Fischstücke einlegen

♦ Hitze sofort reduzieren und je nach gewünschtem Garungsgrad maximal 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen

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