Brot ohne Kneten Vom New Yorker Bäcker Jim Lahey und seinem »No Knead Bread« inspiriert

VORWORT

Selbermachen macht Spaß.
Teilen macht Freude.
Und Tauschen macht glücklich.

Seit Anfang 2014 bringt der Food Swap, Deutschlands offizielle Tausch-Community für von Hand gemachte Leckereien, Genussmenschen in entspannter Atmosphäre an eine gemeinsame Tafel. Menschen, die mit den eigenen Händen und viel Leidenschaft Süßkartoffel-Limetten-Chutney einkochen, Walnussbrot backen oder Macarons verzieren. Menschen, die ihre kulinarischen Kostbarkeiten mit anderen teilen und dabei Freude am Entdecken neuer Rezepte haben, Experimente wagen und Inspirationen suchen. Und Menschen, die das glücklich macht.

Das ursprüngliche Konzept des Food Swaps stammt aus Amerika, wo schon seit vielen Jahren Märkte stattfinden, auf denen nicht mit Geld, sondern mit den eigenen Produkten bezahlt wird – also tauscht. Weil aber nichts mehr verbindet, als gemeinsames Essen, kam uns eine Idee: Warum treffen wir uns zum Tauschen nicht zu einem gemütlichen Abend an einer langen Tafel, teilen unsere selbst gemachten Köstlichkeiten mit Gleichgesinnten, lernen neue Rezepte kennen, lassen uns inspirieren und teilen Tipps und Geschichten über das Einkochen, Einlegen und Backen? Schon lange hatten wir den Wunsch, solch einen Raum zu schaffen, und die gemeinsame Leidenschaft für Selbstgemachtes zu teilen. Gleichzeitig wollten wir regionale und saisonale Speisen und Lebensmittel ins Bewusstsein rufen. Der nachhaltige Umgang mit Produkten spielt für uns eine sehr große Rolle: Anstatt gedankenlos zu konsumieren, tagtäglich Unmengen an Lebensmitteln zu verschwenden und Obst das ganze Jahr um die halbe Welt fliegen zu lassen, suchten wir nach einer Alternative. Einer Alternative, die uns guten Gewissens und gleichzeitig nährstoffreich und schmackhaft genießen lässt. Mit Obst und Gemüse aus dem eigenen Anbau oder zumindest dem eigenen Land, mit Resten aus dem Kühlschrank, die sich noch perfekt zum Experimentieren eignen – und vor allen Dingen mit Methoden, die für viele erst einmal angestaubt und unmodern wirken mögen, nach einigen Versuchen aber ganz schnell zu einer großen Leidenschaft werden: Konservieren aller erdenklichen Rezepte, Geschmäcker und Ideen.

Inzwischen findet unser Hamburger Food Swap regelmäßig statt und wir sind sehr glücklich und auch ein bisschen stolz, dass unsere Idee einen so großen Anklang gefunden hat.

Seither sind unzählige kreative Rezeptideen zusammengekommen, von der Marmelade aus aromatischen Früchten bis zur gesalzenen Karamellcreme – alle in unserer Runde probiert und für so gut befunden, dass wir sie in diesem Buch nun auch mit euch teilen möchten. Dazu findet ihr eine große Auswahl unserer eigenen, lang ausgetüftelten und vielfach getesteten Rezepte. Neben kreativen Inspirationen und detaillierten Anleitungen für selbst gemachte Produkte, die sich perfekt zum Swappen oder Verschenken eignen, haben wir außerdem die besten Tipps und Tricks fürs Einkochen, Fermentieren und Einlegen für euch gesammelt.

Viel Freude beim Kochen, Tauschen, Verschenken und gemeinsamen Genießen wünschen euch

Swantje und Yelda

BROT

Starter und Anstellgutfür klassischen Sauerteig

Klassisches Sauerteig-Mischbrot mit Weizen

Kürbiskernbrot
von Charlotte

Brot mit karamellisierten Walnüssen und Rosmarin

Rustikales Kartoffelbrot

Schnelles Möhrenbrot
von Nina

Brot mit Joghurt

Brot ohne Mehl

Brot ohne Kneten
Vom New Yorker Bäcker Jim Lahey und seinem »No Knead Bread« inspiriert

Schrotbrot

Naan

Baguette mit Tomaten und Basilikum
von Sarah

Früchtebrot
von Manuela

Klassischer Hefezopf

Hefebrot zum Zupfen / Monkey Bread

STARTER UND ANSTELLGUT FÜR KLASSISCHEN SAUERTEIG

ZUTATEN

1kg helles Weizenmehl

1kg Vollkornweizenmehl handwarmes Wasser (kein kochendes Wasser!)

Für den Starter beide Mehle in einer Schüssel mischen und zur Seite stellen.

100 ml handwarmes Wasser in ein großes Weckglas oder eine weitere Schüssel geben. 100 g der Mehlmischung dazugeben und mit den Fingern vermischen. Mit einem Tuch bedecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Masse anfängt Blasen zu schlagen. Das dauert ca. 2–3 Tage.

Nun geht es ans »Füttern«. 80 % der Masse des Mehl-Wasser-Gemischs abnehmen, als neuen Ansatz weiterführen oder entsorgen. 50 ml warmes Wasser und weitere 50 g der Mehlmischung dazugeben. Vorgang täglich wiederholen. Fertig ist der Starter, wenn er anfängt sauer zu riechen. In der Regel dauert das ca. 1 Woche.

Für das Anstellgut einen Tag vor dem Backen des Brotes 1 EL des Starters mit 200 ml warmem Wasser vermengen und mit den Händen gut durchmischen. 200 g der übrigen Mehlmischung dazugeben und gut durchkneten. Mit einem Tuch bedecken und ca. 12 Stunden gehen lassen. Zum Testen, ob das Anstellgut bereit ist, 1 EL davon in eine Schüssel mit warmem Wasser geben und schauen, ob es auf dem Wasser treibt. Wenn nicht, einfach noch eine Weile länger gehen lassen.

KLASSISCHES SAUERTEIG-MISCHBROT MIT WEIZEN

Dieses Brot erfordert Zeit und Geduld. Nach all dem Aufwand werdet ihr dennoch reichlich belohnt und das Brot schenkt euch Stolz und puren Genuss.

FÜR 2 BROT-LAIBE

200 g Anstellgut (siehe hier)

700 ml warmes Wasser plus etwas Wasser zum Kneten

900 g Weizenmehl

200 g Vollkornweizenmehl

20 g feines Meersalz

100 g Dinkelmehl

In einer großen Schüssel 200 g Anstellgut und 700 ml warmes Wasser mit einem Löffel vermengen.

Das Weizenmehl mit der Hälfte des Vollkornweizenmehls in einer zweiten Schüssel mischen und anschließend in die größere Schüssel zu dem Wasser mit Anstellgut geben. Gut vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig bleibt. Der Teig sollte schwer und klebrig sein. Mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt 25–40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Meersalz und 50 ml warmes Wasser in den Brotteig hineinkneten. Der Teig fällt am Anfang etwas auseinander, ihr müsst ihn einfach lange genug weiter durchkneten. Noch mal bedecken und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten und wieder 30 Minuten ruhen lassen. Vorgang für insgesamt 3 Stunden wiederholen.

Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf in 2 Stücke teilen. Wieder von allen 4 Seiten in sich falten, erneut 30 Minuten ruhen lassen. Ein letztes Mal gut bemehlen und falten, weitere 3–4 Stunden ruhen lassen.

Das Dinkelmehl mit dem übrigen Vollkornweizenmehl auf der Arbeitsfläche vermengen. Die Brote damit gut bestäuben und von allen Seiten darin wälzen.

Ofen auf 250 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen und einen Bräter darin heiß werden lassen. Brotlaib in den Bräter geben und mit Deckel 20 Minuten backen. 20 weitere Minuten ohne Deckel fertig backen, sodass die Kruste schön kross wird. Mit dem zweiten Brotlaib ebenso verfahren.

KÜRBISKERNBROT

von Charlotte

Dieses Brot benötigt keine aufwendige Vorbereitungszeit, ist schnell gemacht und es duftet zudem von Anfang an großartig.

FÜR 1 KASTENFORM, CA. 2 L VOLUMEN

1 TL Kümmelsamen

1 TL Fenchelsamen

1 Msp. Anis

450 g Dinkelmehl

100 g Haferflocken

1 Pck. Trockenhefe

70 g Sonnenblumenkerne

70 g Kürbiskerne, plus 2 Handvoll für die Form und zum Bestreuen

1 EL Kürbiskernöl

700 ml warmes Wasser

1 TL Rohrzucker

2 TL Salz

etwas Butter für die Form

Salz und Pfeffer

Kümmelsamen, Fenchelsamen und Anis in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben, gut miteinander vermengen und anschließend durchkneten.

Die gerösteten Samen und den Anis dazugeben und nochmals kneten.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen.

Nochmals durchkneten. Die Kastenform buttern, mit einer Handvoll Kürbiskernen auskleiden. Teig hineinlegen und mit einer weiteren Handvoll Kürbiskerne bestreuen.

Das Brot in den kalten Ofen stellen und bei 170 Grad (Umluft) 1 Stunde backen.

BROT MIT KARAMELLISIERTEN WALNÜSSEN UND ROSMARIN

Wir backen dieses Brot am liebsten mit karamellisierten Walnüssen. Ihr könnt diese allerdings ganz nach euren Vorlieben durch andere Nüsse ersetzen. Eine schöne Alternative sind zum Beispiel Mandeln.

FÜR 1 BROT

250 g Weizenmehl

250 g Weizenvollkornmehl

¹⁄2 TL Trockenhefe

200 ml lauwarmes Wasser

100 ml Bier

1 EL heller Essig (Apfel-oder Weißweinessig)

1 EL Salz

50 g Zucker

2 EL Wasser

150 g Walnüsse

2 Zw. Rosmarin, frisch

1¹⁄2 TL grobes Salz

Mehlsorten mischen und mit der Hefe vermengen. Wasser, Bier, Essig und Salz dazugeben und mit bemehlten Händen zügig kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Teig zu einer Kugel formen, leicht bemehlen und in einer Schüssel mit einem Handtuch abgedeckt ca. 8–12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Zucker und Wasser in einer Pfanne karamellisieren. Nüsse grob hacken, Rosmarin klein hacken und mit dem Salz zusammen in das Karamell geben, umrühren und auskühlen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und Nüsse kurz unterkneten. Eine Kugel formen und alles noch mal 1–2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Den Ofen auf 200 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Den Laib mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden und bemehlen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 175 Grad reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

RUSTIKALES KARTOFFELBROT

Wir sagen: Traut euch. Es muss nicht immer das aufwendige Brot sein, das 20 Stunden gehen muss. Oder Anstellgut, Sauerteig, Vorteig etc. braucht. Manchmal reicht auch ein schneller, simpler Brotteig mit Hefe. Dieses Kartoffelbrot kann man auch mit Vollkorn-Weizenmehl backen, statt mit Weizenmehl. Der Teig ist so unkompliziert, und das Brot ist in weniger als zwei Stunden fertig. Wer für das Kneten des Teiges keine Küchenmaschine besitzt, nimmt einfach seine Hände. Das dauert vielleicht ein bisschen länger, gibt dafür aber Muckis.

FÜR 2 BROTE

750 g mehlige Kartoffeln

4 TL Salz

130 ml warmes Kartoffelkochwasser

1 EL Trockenhefe

2 EL Olivenöl

700 g Weizenmehl

Kartoffeln gut waschen, eventuell abbürsten und mit Schale vierteln. Mit 2 TL Salz in einen Topf geben und kochen, bis sie weich sind.

130 ml Kochwasser abnehmen und beiseitestellen. Kartoffeln aus dem Kochwasser nehmen und ausgebreitet abdampfen lassen, bis sie vollständig trocken sind.

Kartoffeln in eine Rührschüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Alternativ in eine Rührschüssel geben, etwas andrücken und mit dem Handmixer und Knethaken bearbeiten. Hefe ins abgekühlte Kartoffelkochwasser geben und 5 Minuten quellen lassen.

Hefe-Mischung und Olivenöl zu den Kartoffeln geben. Auf niedriger Stufe rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Mehl und übriges Salz hinzugeben. Weitere 2 Minuten in der Küchmaschine oder mit dem Handmixer kneten. Die Geschwindigkeit erhöhen und nochmals 10 Minuten kräftig durchkneten. Der Teig ist zu Beginn sehr fest und krümelig, wird aber durch das Kneten weicher.

Mit einem Handtuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Arbeitsfläche bemehlen. Teig halbieren, zu zwei Laiben formen und diese weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Etwa 45 Minuten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech backen, bis sie eine schöne braune Kruste bekommen. Fertig sind die Brote, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

SCHNELLES MÖHRENBROT

von Nina

Dieses Brot kommt ohne jegliche Gehzeit aus und ist in einer Stunde gemacht. Perfekt, wenn es mal schnell gehen muss, man aber nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten möchte. Durch die Möhren ist es außerdem schön saftig.

FÜR 1 BROT

500 g Dinkelmehl

¹⁄2 TL Natron

1 Pck. Backpulver

2 TL Salz

350 g Joghurt

1 Ei

200 g Möhren

150 g gemischte Körner, beispielsweise Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

2 EL Hirse

Ofen auf 190 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.

Mehl, Natron, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen.

Joghurt und Ei in einer weiteren Schüssel verquirlen. Möhren waschen, raspeln und unter das Joghurt-Ei-Gemisch rühren.

Die Hälfte der Körner und die Karotten-Mischung in die Schüssel mit dem Mehl geben und vermengen. Mit bemehlten Händen kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Falls der Teig zu feucht ist, einfach noch etwas Mehl zugeben. Der Teig sollte nicht so fest wie ein Hefeteig sein.

Die Hirse mit den übrigen Körnern vermengen. Aus dem Teig einen ovalen Laib formen. Diesen anschließend in der Hirse-Körner-Mischung wälzen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Im Ofen auf einem mit Backpapier belegten Backblech ca. 45–50 Minuten backen, bis das Brot eine schöne, goldene Kruste hat.

BROT MIT JOGHURT

Dieses Brot backen wir, wenn wir in relativ kurzer Zeit ein leckeres Brot mit feinkörniger Krume haben wollen. Der Joghurt verleiht ihm einen leicht säuerlichen Geschmack, der ein wenig an Sauerteig erinnert. Ihr könnt den Teig sowohl als Brot als auch als Brötchen backen. Wir haben ihn hier in einer Kastenform gebacken, aber auch als Laib schmeckt er selbstverständlich genauso gut.

FÜR 1 GROSSES RUNDES BROT ODER 6–8 KLEINE BRÖTCHEN

42 g Hefe (1 Würfel)

100 ml lauwarmes Wasser

1 EL Zucker

300 g dunkles Roggenmehl

300 g Weizenmehl

12 g Salz

500 g Joghurt (Zimmertemperatur)

1 EL Olivenöl

Hefe im Wasser auflösen, Zucker dazugeben und 5 Minuten gehen lassen.

Beide Mehlsorten und Salz mischen. Joghurt und Öl mit der Hefe vermengen. Zur Mehlmischung dazugeben und alles mit bemehlten Händen zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten.

Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit bemehlten Händen noch einmal durchkneten. Je nach Wunsch Brötchen oder Brot formen.