50 REZEPTE MIT
WILDPFLANZEN UND WILDKRÄUTERN
Einleitung und Pflanzentexte von
Wild- und Heilpflanzenexpertin Anne Schmidt-Luchmann
Fotografie: JUNI
Vorwort: Wie es zur Wilden Wiese kam
Einleitung
DIE KRÄUTER
Borretsch
Brennnessel
Brunnenkresse
Dost
Gänseblümchen
Giersch
Gundermann
Kamille
Klee
Kornblume
Löwenzahn
Minze
Sauerampfer
Spitz- und Breitwegerich
Taubnessel
Vogelmiere
Wiesen-Salbei
Wilde Rauke
Wunderlauch
DIE REZEPTE
Von Wilden Kleinigkeiten & Drinks über Grüne Sattmacher bis zu Keksen & Kaffee
Brennnessel-Tempura
Borretsch-Gazpacho mit Buttermilch
Geröstete Karotten mit Minzsauce
Löwenzahn-Pommes & Brunnenkresse-Ketchup
Löwenzahnsalat mit karamellisierten Mirabellen und Crunch
Karottensuppe mit Kornblumenblüten
Taubnessel-Chips & Borretsch-Smash
Wilde Giersch-Focaccia
Grillzwiebeln mit Wunderlauch-Dip
Gefüllte Zucchini mit Spitzwegerich und Trauben
Rotklee-Pesto
Rauke-Butter
Brunnenkresse-Flädle-Suppe
Ziegenkäse-Gundermann am Stiel
Rote-Bete-Pflaumen-Süppchen mit Vogelmiere
Borretsch-Gurken-Salat mit gerösteten Haselnüssen
Kohlrabi-Klee-Süppchen mit Molke
Kamillen-Erdbeer-Cocktail
Kornblumen-Gänseblümchen-Porridge
Klee-Omelette mit Hüttenkäse
Lauchauflauf mit Vogelmiere
Reibekuchen mit Brunnenkresse-Pesto und geröstetem Fenchel
Bunte Tomaten-Tarte mit Dost
Sellerieschnitzel mit Dost-Panade und Johannisbeersauce
Gefüllte Dost-Forelle
Graupen-Risotto mit Wegerichknospen
Paniertes Ei in Sauerampfersauce
Wilder Brotsalat & Wunderlauch-Käse
Löwenzahn-Kartoffelsalat
Giersch-Bohnensalat mit Speck
Saure Knödel mit Sauerampfer und Gänseblümchen
Salbei-Kürbis-Pfanne
Gundermann-Krautwickel mit Lamm
Giersch-Erbsen-Eintopf mit Wiener Würstchen
Gundermann-Kartoffelpüree & Brennnessel-Bouletten
Taubnessel-Bowl mit Kräuterseitlingen und lila Kartoffeln
Räucherfisch mit Radieschen und Sauerampfer
Brennnessel-Energiehappen
Dost-Pralinen mit Haselnusskern
Kamillen-Honig-Sorbet & Frozen Joghurt mit Sauerampfer
Butterkekse mit Blüten
Löwenzahn-Trunk auf Eis
Minz-Schoko-Salami
Apfel-Giersch-Mus
Himbeer-Salbei-Marmelade
Register
Das Team
Impressum
Koch- und essbegeistert, wie wir sind, wollten wir in diesem Jahr mal etwas ganz Neues probieren. Und so trieb es uns im Frühjahr raus in die Natur. Angeleitet von Anne unternahmen wir eine Wildkräuterwanderung durch einen der Berliner Parks und waren überwältigt von der Vielfalt, die da direkt vor unserer Nase wächst und so wunderbar schmeckt. Was uns besonders gefiel: Wir konnten bereits Vorhandenes nutzen. Das war die Initialzündung. Schnell war vor uns kein Blatt und Stängel mehr sicher. Wir konnten den Blick kaum noch vom Boden heben und futterten uns durch alles, was sich in den Weg stellte.
Neben Klassikern aus Kindertagen wie Sauerampfer und Löwenzahn entdeckten wir viel Neues. Wer hätte gedacht, dass Vogelmiere so wunderbar spinatig schmeckt und eingelegte Wegerichknospen es mit Trüffeln aufnehmen können? Vom gurkigen Borretsch ganz zu schweigen, der uns mit seinen himmelblauen Blüten total verzauberte.
Klar vergleicht man die Aromen der wilden Zutaten zunächst mit bekannten Geschmäckern. Schnell entwickelte sich aber eine eigene geschmackliche Vorstellung von dem, was wir da fanden und schließlich in Rezepten umsetzten. So entstanden wunderbare Geschmackskombinationen – oft einfach und klar, wenn möglich mit regionalen Zutaten, ohne unnötigen Schnickschnack. Wir waren begeistert.
Und das wollten wir gern teilen. So kam uns der Gedanke, unsere Rezepte und Informationen zu einem Kochbuch für Wildkräuter-Anfänger zu bündeln. Ein Verlag war bald gefunden, und es konnte losgehen. Hochmotiviert marschierten wir Richtung Lieblings-Stadtpark zu unseren vertrauten Fundstellen und wurden mit der Wiesenrealität des Traumsommers konfrontiert: Heu, so weit das Auge reichte! Diese kleine Bremsung ließ uns die Nase aber nur noch tiefer ins Gras stecken, und wir erkannten: Die wilden Grünen sind wirklich überall.
So kamen wir – auch dank Unterstützung von Freunden und Familie – an unsere Zutaten und konnten loslegen. Entstanden sind 50 Rezepte, bunt gemischt vom Klee-Süppchen über einen deftigen Giersch-Bohnensalat mit Speck, Borretsch- und Kamillen-Cocktails bis hin zu süßen Brennnessel-Energiehappen.
Und Anne haben wir gleich mit ins Buch eingeladen. Im Kräuterteil verrät sie alles Wissenswerte, damit Ihr Park und Wiese sicher zu durchforsten lernt.
Es hat uns einen Riesenspaß bereitet, mit unseren wilden Funden zu kochen, zu mixen und sie ins beste Licht zu setzen. Und genau das wünschen wir Euch auch! Lasst es Euch schmecken und seid nett zu Euren Parks.
Viel Spaß beim Kochen und Essen.
Julia & Sandra
Sie sind überall. In der Stadt, auf dem Land, im Fluss: Sie sind da! Selbst der gepflegteste englische Rasen muss gegen sie kämpfen. Meist braucht der Betrachter nur den Blick auf den Boden zu richten, um sie zu entdecken: Die ersten Triebe von Unkräutern stehen fröhlich zwischen den geraden Halmen und trotzen Gift, Mäher und Sense. Die gute Nachricht: Viele der oft unliebsamen Mitbewohner von Wiesen, Äckern und Parks sind dekorativ, wohlschmeckend und meist auch inhaltsreicher als ihre Verwandten in unseren Supermärkten. Es macht eben stark, sich gegen Wind, Wetter, Unkrautvernichter und vieles mehr behaupten zu müssen. Und so sind die wilden Grünen voll toller Nährstoffe, besitzen Heilkräfte und haben ganz eigene Geschmäcker, die durch keine kaufbaren Kräuter oder Gemüse zu ersetzen sind.
Beim Sammeln und Ernten sollten Städter ebenso wie Landbewohner die Antworten auf so viele W-Fragen (Was – Wo – Wann – Wie) wie möglich parat haben:
Das ist natürlich das oberste Gebot, denn jegliche Unsicherheit in der Bestimmung macht die Wildpflanze als Nahrungsmittel tabu! Das sichere Erkennen der essbaren Wildpflanzen lässt sich am besten bei einer Wildkräuter-Führung erlernen. Gern auch bei verschiedenen Lehrern und in unterschiedlichen Umgebungen. Aber auch ohne eine solche Wanderung finden Anfänger schnell heraus, dass einige der Pflanzenfreunde, die man schon aus Kindertagen kennt, auch essbar sind. Hier finden sich Altbekannte wie Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnessel und Sauerampfer wieder. Aber das oberste Gebot ist und bleibt: Nur sammeln und verzehren, was man sicher erkennt! Zum „Was sammle ich“ gehört auch: Welche Teile der Pflanze eignen sich denn überhaupt für die Küche? Dazu empfiehlt es sich, fleißig Experten und Bücher zu Rate zu ziehen. Und wer genügend Wissen zusammengetragen hat, fängt ganz automatisch an, zu experimentieren und zu kreieren. Sehr wichtig ist auch, dass man saubere, normal gewachsene und gesunde Pflanzen ohne sichtbare Krankheiten oder Schädlingsbefall sammelt.
Ein weiterer wichtiger Punkt, wenn man sich reiche Wildernte wünscht. In welcher Umgebung wächst mein Zielkraut gern und üppig – wo kann ich genügend für eine Mahlzeit ernten?
Der beste Sammelort ist von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. Mag sie trockene Böden, wächst sie auf Sand oder hat sie gern eine Uferböschung im Rücken? Der persönliche Erfahrungsschatz wächst, je länger und intensiver man sich mit dem Sammeln beschäftigt. Und manchmal hilft der Zufall auch mit, denn nicht selten steht man einfach unerwartet vor einer Pflanze, die man schon Jahre gesucht hat!
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Bodenzustand: Ist es unbedenklich hier zu sammeln? Und das geht nicht nur Städter wegen der hohen Abgasbelastung etwas an! Auch auf dem Land gibt es Umweltbelastungen durch Düngemittel und Unkrautvernichter auf den Feldern sowie die Hinterlassenschaften von Hunden und anderen Tieren. Wenn möglich, sollte man über den Standort, an dem man ernten möchte, so viel wie möglich in Erfahrung bringen. Ernten neben konventionell bewirtschafteten Feldern ist zum Beispiel nicht empfehlenswert, besonders dann nicht, wenn in den Wochen davor gespritzt wurde.
Gibt es Giftstoffe im Boden, wie zum Beispiel Schwermetalle um alte Bahngleisanlagen herum? Werden viele Hunde spazieren geführt? Gibt es stark befahrene Straßen in der Nähe?
Städter suchen sich zum Sammeln am besten Standorte, die nicht von allen Seiten von großen Straßen umgeben sind. Umweltgiftbelastungen lassen sich aber dennoch niemals ganz vermeiden. Deshalb sollte man seine wilde Ernte immer gründlich waschen. Vom Straßenverkehr und der Hundedichte einmal abgesehen, dürfen sich Städter freuen, denn die Vielfalt der Pflanzenwelt ist in den Städten oft weitaus größer als auf dem durch Monokultur geplagten Land!
Nicht jede Pflanze ist zu jedem Zeitpunkt des Jahres erntereif. Das ist wie mit jedem Garten, sei er nun wild oder kultiviert! Es gibt ausgesprochene Frühjahrspflanzen, wie Bärlauch, Knoblauchsrauke und Co. Und andere, die erst weit später im Jahr überhaupt in das Stadium eintreten, in dem wir sie nutzen können.