Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.
Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.
EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER
1. Auflage 2019
© 2019 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling
Covergestaltung und Layout: Celina Reiser
Satz: Bernadett Linseisen
Produktmanagement: Marcelina Schulte
Texte und Rezepte Grundlagenteil: Emma Friedrichs und Monique Ascanelli
Torten: Monique Ascanelli
Bildnachweis Fotos: Emma Friedrichs, Herford
Herstellung: Anne-Katrin Brode
ISBN 978-3-96093-950-4
www.emf-verlag.de
Inhalt
Werkzeuge & Backhelfer
Cake Boards
Drehteller
Fondantglätter
Lebensmittelfarbe
Modellierwerkzeuge
Rollstäbe
Silikonmatte
Spritzbeutel und -tüllen
Stärke
Streichpaletten
Teigkarten
Wissenswertes über Fondant
Fondant und Blütenpaste
Feuchtigkeit und Temperatur
Tipps und Tricks
Die Torte stapeln
Die Torte eindecken
Eine mehrstöckige Torte aufbauen
Wie viel Fondant brauche ich?
Der Motivtorten-Zeitplan
Spritztüllen und Spritztechniken
Lochtüllen
Offene Sterntüllen
Geschlossene Sterntüllen
Blütentüllen
Rosentüllen
Blatttüllen
Grastüllen
Halbrundtüllen
Arbeiten mit Fondant und Buttercreme
Fondant färben
Für einen Marmoreffekt
Buttercreme färben
Der Spritzbeutel
Farbswirls
Farbspektrum Fondant
Grundrezepte
Vanillebiskuit
Zitronenboden
Schokoladenboden
Kekse
Cake Pops
Mini Donuts
Cupcakes
Schokolade
Vanille
Marshmallow-Fondant
Royal Icing
Buttercreme
Klassisch
Erdbeere
Swiss Meringue
Mascarpone
Ganache
Zuckerkleber
Zuckersirup
Zuckerdekor
Streusel
Konfetti
Torten, Cupcakes und mehr
Kultige Maus-Torte
Mausepfötchen-Kekse
Rosa Maus-Torte
Schleifchen-Cake-Pops
Mr & Mrs Maus Hochzeitstorte
Black ’n White Cake Pops
Verspielte Welpen-Torte
Torte im Matrosenanzug
Entenküken-Cupcakes
Hundertsechzig-Morgen-Wald-Cupcakes
Zirkuselefanten-Torte
Caramel Popcorn Cupcakes
Marshmallow Cake Pops
Cupcakes aus dem Wunderland
Prinzessinnen-Cupcakes
Sukkulenten-Cupcakes
Listige Waschbär-Torte
König-der-Savanne-Torte
Feel Good Cupcakes
Magische Dschinn-Torte
1001-Nacht-Kekse
Rosenprinzessin-Torte
Krönchen-Cupcakes
Meerjungfrauen-Donuts
Teddybär-Torte
Eisbecher-Cake-Pops
Fröhliche Hunde-Torte
Knochen-Cupcakes
Lustige Monster-Torte
Grüne Monster-Kekse
Aloha-Torte
Voodoo-Cupcakes
Abenteurer-Cupcakes
Coole Cowboy-Torte
Himmlische Cake Pops
Von-einem-anderen-Planet-Cupcakes
Teddybär-Kekse zum Vernaschen
Feuerkopf-Torte
Feurige Cupcakes
Intergalaktische Torte
Galaxy-Schokobruch
Eisblaue Marshmallow Pops
Frostige Torte
Mädchentraum-Sweet-Table
Willkommen-im-Zirkus-Sweet-Table
Spielzeugland-Sweet-Table
Prinzessinnen-Sweet-Table
Trickfilmhelden-Sweet-Table
Werkzeuge & Backhelfer
Cake Boards
Cake Boards sind dünne, beschichtete Pappen, die es in verschiedenen Formen und Größen gibt. Sie sind sehr hilfreich, wenn man Torten vom Drehteller auf eine Tortenplatte setzen möchte. Bei mehrstöckigen Torten geben sie von unten Stabilität. Für einstöckige Torten sind Cake Boards kein Muss. Alternativ kann man sich auch Tortenuntersetzer zurechtschneiden, die es in gut sortierten Supermärkten zu kaufen gibt.
Drehteller
Zur Grundausstattung gehört ein Drehteller: Er erleichtert das Einstreichen der Torten ungemein. Allerdings muss es nicht gleich ein Profidrehteller sein, ein hölzerner Drehteller, den viele sicherlich zu Hause haben, erfüllt den gleichen Zweck.
Fondantglätter
Mit einem Fondantglätter, auch Smoother genannt, bekommt man den Rand und den Deckel einer Torte schön glatt. Idealerweise hat man zwei Glätter, mit denen man Tortendeckel und Tortenrand gleichzeitig bearbeiten kann.
Lebensmittelfarbe
Fondant, aber auch Baisermasse und Royal Icing kann man mit Lebensmittelfarben unterschiedlich einfärben. Bitte keine anderen Farben für das Färben von Fondant verwenden, auch wenn der Fondant meist nicht gegessen wird! Lebensmittelgelfarbe eignet sich am besten, weil sie sich schnell und gleichmäßig verteilt. Eure Hände könnt ihr mit Einweghandschuhen vor der Farbe schützen. Dunkle, kräftige Farbtöne wie Schwarz, Rot oder Dunkelblau sind nicht ganz einfach herzustellen. Für diese Farbtöne ist es empfehlenswert, bereits farbigen Fondant zu kaufen.
Modellierwerkzeuge
Fondantwerkzeuge sind nützliche Helfer bei der Herstellung von Fondantfiguren. Fondantmesser, Ballwerkzeug, Halbmondwerkzeug und Kegelwerkzeug werden am häufigsten verwendet und gehören zur Grundausstattung. Sets mit Werkzeugen gibt es bereits in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings solltet ihr hier nicht die Erstbesten nehmen, sondern ein wenig auf Qualität achten: Die Erfahrung zeigt, dass viele günstige Werkzeuge unsauber verarbeitet sind.
Rollstäbe
Mit einem Rollstab oder alternativ einem Nudelholz aus Silikon lässt sich Fondant problemlos glatt ausrollen. Viele Rollstäbe haben Distanzringe, die dafür sorgen, dass der Fondant an allen Stellen gleich dick ist. Alternativ kann man Fondant zwischen zwei Teighölzern ausrollen, die die gleiche Funktion übernehmen. Ein langer Rollstab eignet sich auch gut, um den ausgerollten Fondant von der Arbeitsfläche auf die Torte zu transportieren.
Silikonmatte
Auf einer Silikonmatte, bestreut mit ein wenig Maisstärke, lässt Fondant sich gut ausrollen. Ein weiterer Vorteil der Matte: Der Fondant lässt sich mit ihrer Hilfe mühelos auf die Torte legen. Einfach die Matte mit dem ausgerollten Fondant nehmen und – Fondant nach unten – auf die Torte legen, dann die Matte abziehen ... und der Fondant hat den Transport ohne Risse überstanden.
Spritzbeutel und -tüllen
Wer regelmäßig Torten backt und sie schön verzieren möchte, kommt an Spritzbeuteln und -tüllen nicht vorbei. Schon mit einer kleinen Auswahl an Tüllen kann man ganz unterschiedliche Effekte erzielen. Als Grundausstattung sollte man sich verschiedene Stern- und Lochtüllen zulegen, eine Rosentülle und, wer mag, ein paar Blatttüllen. Mehr Infos gibt es auf Seite 14. Am besten eignen sich Metalltüllen. Manche Hersteller bieten kleine Starter-Sets an. Praktisch ist auch, wenn man die Tüllen in einer Box bekommt. So hat man immer einen guten Überblick, und die Tüllen sind sofort griffbereit. Spritzbeutel gibt es in der Einweg- und in der Mehrwegvariante. Einwegspritzbeutel sind besonders hygienisch. Achtet beim Kauf darauf, dass die Spritzbeutel stabil sind: Nichts ist ärgerlicher, als wenn der Beutel beim Aufspritzen reißt oder platzt.
Stärke
Bäckerstärke oder Maisstärke verhindern, dass der Fondant an der Arbeitsfläche festklebt. Deshalb gehört die Stärke zu den Grundzutaten beim Arbeiten mit Fondant.
Streichpaletten
Mit Paletten streicht man Cremes, Füllungen und Ganache glatt. Es gibt sie in verschiedenen Größen, als Winkel- und als Streichpalette.
Teigkarten
Mit Teigkarten kann man den Rand einer Torte entweder glatt, wellig oder zackig ziehen. Sie sollten biegsam sein und für glatte Torten zwei glatte Seiten haben. Wichtig ist außerdem, dass sie einen rechten Winkel haben. Man setzt die eine glatte Kante nämlich unten auf einen Drehteller und fährt mit der zweiten Kante an der Torte entlang, während man den Teller dreht. Je nach Höhe der Torte muss eine Teigkarte mindestens 10 cm lang sein.
Wissenswertes über Fondant
Fondant und Blütenpaste
Fondant ist eine Zuckerpaste zum Überziehen von Motivtorten. Er wird oft auch Rollfondant genannt. Fondant kann man selber herstellen. Gerade Anfänger sollten allerdings, den Fondant lieber fertig kaufen. Denn wenn man Fondant selbst herstellt, braucht man ein Gefühl für die richtige Konsistenz – und das bekommt man erst, wenn man Fondant schon oft verarbeitet hat. Kauft nicht das erstbeste und günstigste Produkt. Eine Variante des klassischen Fondants ist Marshmallow-Fondant. Er lässt sich einfacher herstellen als Rollfondant, ist schön weiß, elastischer und besser im Geschmack. Er ist sofort verwendbar und muss nicht erst 24 Stunden ruhen.
Zum Modellieren kann man Rollfondant mit Blütenpaste zu einem elastischen Modellierfondant verkneten. Natürlich kann man auch kleine und große Figuren mit Rollfondant sehr gut modellieren. Für filigrane Motive wie Blüten eignet sich Blütenpaste prima. Sie trocknet sehr schnell, was einerseits gewünscht ist, andererseits auch ärgerlich sein kann. Deshalb solltet ihr immer nur kleine Mengen entnehmen und den Rest luftdicht verpacken, am besten in einem Zip-Beutel, der sich nach der Entnahme der Blütenpaste luftdicht wieder verschließen lässt.
Feuchtigkeit und Temperatur
Fondant mag keine Feuchtigkeit. Er löst sich dann auf. Deswegen sollte man ihn nicht im Kühlschrank lagern, denn dort ist es immer feucht. Für die Auswahl der Torte gilt also: Am besten verzichtet ihr auf Füllungen, die unbedingt stark gekühlt werden müssen. Wenn eine Fondanttorte trotzdem kühl gelagert werden muss, ist ein kühler trockener Platz wie z. B. der Keller die erste Wahl. Falls ihr den Kühlschrank gar nicht umgehen könnt, wischt unbedingt eventuell vorhandenes Kondenswasser an der Rückwand ab, stellt den Kühlschrank auf die wärmste Stufe und überprüft immer wieder, ob der Fondant sich verändert, damit ihr die Torte gegebenenfalls sofort herausnehmen könnt. Auch Tortenfüllungen mit hohem Wasseranteil mag der Fondant nicht. Deswegen spritzt man zwischen die Füllung und die Ummantelung einen Cremerand und überzieht die Torte mit Creme oder Ganache, bevor sie mit Fondant eingekleidet wird. Aus Fondant modellierte Tortendeko mag den Kühlschrank übrigens ebenso wenig. Wenn man sie dunkel und trocken, z. B. in einem Karton, aufbewahrt, kann die Deko auch nach Monaten noch verwendet werden. Fondant sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Damit selbst gemachter Fondant etwas geschmeidiger wird, kann man die Hände vor dem Kneten mit Kokosfett einreiben.
Tipps und Tricks
Die Torte stapeln
Die Torte eindecken
Eine mehrstöckige Torte aufbauen
Wie viel Fondant brauche ich?
Der Motivtorten-Zeitplan
Spritztüllen und Spritztechniken