Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorg­fältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.

Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2019

© 2019 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung und Layout: Celina Reiser

Satz: Bernadett Linseisen

Produktmanagement: Marcelina Schulte

Texte und Rezepte Grundlagenteil: Emma Friedrichs und Monique Ascanelli

Torten: Monique Ascanelli

Bildnachweis Fotos: Emma Friedrichs, Herford

Herstellung: Anne-Katrin Brode

ISBN 978-3-96093-950-4

www.emf-verlag.de

Werkzeuge & Backhelfer

Cake Boards

Cake Boards sind dünne, beschichtete Pappen, die es in verschiedenen Formen und Größen gibt. Sie sind sehr hilfreich, wenn man Torten vom Drehteller auf eine Tortenplatte setzen möchte. Bei mehrstöckigen Torten geben sie von unten Stabilität. Für einstöckige Torten sind Cake Boards kein Muss. Alternativ kann man sich auch Tortenuntersetzer zurechtschneiden, die es in gut sortierten Supermärkten zu kaufen gibt.

Drehteller

Zur Grundausstattung gehört ein Drehteller: Er erleichtert das Einstreichen der Torten ungemein. Allerdings muss es nicht gleich ein Profidrehteller sein, ein hölzerner Drehteller, den viele sicherlich zu Hause haben, erfüllt den gleichen Zweck.

Fondantglätter

Mit einem Fondantglätter, auch Smoother genannt, bekommt man den Rand und den Deckel einer Torte schön glatt. Idealerweise hat man zwei Glätter, mit denen man Torten­deckel und Tortenrand gleichzeitig bearbeiten kann.

Lebensmittelfarbe

Fondant, aber auch Baisermasse und Royal Icing kann man mit Lebensmittelfarben unterschiedlich einfärben. Bitte keine anderen Farben für das Färben von Fondant verwenden, auch wenn der Fondant meist nicht gegessen wird! Lebensmittelgelfarbe eignet sich am besten, weil sie sich schnell und gleichmäßig verteilt. Eure Hände könnt ihr mit Einweghandschuhen vor der Farbe schützen. Dunkle, kräftige Farbtöne wie Schwarz, Rot oder Dunkelblau sind nicht ganz einfach herzustellen. Für diese Farbtöne ist es empfehlenswert, bereits farbigen Fondant zu kaufen.

Modellierwerkzeuge

Fondantwerkzeuge sind nützliche Helfer bei der Herstellung von Fondantfiguren. Fondantmesser, Ballwerkzeug, Halbmondwerkzeug und Kegel­werkzeug werden am häufigsten verwendet und gehören zur Grundausstattung. Sets mit Werkzeugen gibt es bereits in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings solltet ihr hier nicht die Erstbesten nehmen, sondern ein wenig auf Qualität achten: Die Erfahrung zeigt, dass viele günstige Werkzeuge unsauber verarbeitet sind.

Rollstäbe

Mit einem Rollstab oder alternativ einem ­Nudelholz aus Silikon lässt sich Fondant problemlos glatt ausrollen. Viele Rollstäbe haben Distanzringe, die dafür sorgen, dass der Fondant an allen Stellen gleich dick ist. Alternativ kann man Fondant zwischen zwei Teighölzern ausrollen, die die gleiche Funktion übernehmen. Ein langer Rollstab eignet sich auch gut, um den ausgerollten Fondant von der Arbeitsfläche auf die Torte zu transportieren.

Silikonmatte

Auf einer Silikonmatte, bestreut mit ein wenig Maisstärke, lässt Fondant sich gut ausrollen. Ein weiterer Vorteil der Matte: Der Fondant lässt sich mit ihrer Hilfe mühelos auf die Torte legen. Einfach die Matte mit dem ausgerollten Fondant nehmen und – Fondant nach unten – auf die Torte legen, dann die Matte abziehen ... und der Fondant hat den Transport ohne Risse überstanden.

Spritzbeutel und -tüllen

Wer regelmäßig Torten backt und sie schön verzieren möchte, kommt an Spritzbeuteln und -tüllen nicht vorbei. Schon mit einer ­kleinen Auswahl an Tüllen kann man ganz unterschied­liche Effekte erzielen. Als Grundausstattung sollte man sich verschiedene Stern- und Lochtüllen zulegen, eine Rosentülle und, wer mag, ein paar Blatttüllen. Mehr Infos gibt es auf Seite 14. Am besten eignen sich Metalltüllen. Manche Hersteller bieten kleine Starter-Sets an. Praktisch ist auch, wenn man die Tüllen in einer Box bekommt. So hat man immer einen guten Überblick, und die Tüllen sind sofort griffbereit. Spritzbeutel gibt es in der Einweg- und in der Mehrwegvariante. Einwegspritzbeutel sind besonders hygienisch. Achtet beim Kauf darauf, dass die Spritzbeutel stabil sind: Nichts ist ärgerlicher, als wenn der Beutel beim Aufspritzen reißt oder platzt.

Stärke

Bäckerstärke oder Maisstärke verhindern, dass der Fondant an der Arbeitsfläche festklebt. Deshalb gehört die Stärke zu den Grundzutaten beim Arbeiten mit Fondant.

Streichpaletten

Mit Paletten streicht man Cremes, Füllungen und Ganache glatt. Es gibt sie in verschiedenen Größen, als Winkel- und als Streichpalette.

Teigkarten

Mit Teigkarten kann man den Rand einer Torte entweder glatt, wellig oder zackig ziehen. Sie sollten biegsam sein und für glatte Torten zwei glatte Seiten haben. Wichtig ist außerdem, dass sie einen rechten Winkel haben. Man setzt die eine glatte Kante nämlich unten auf einen Drehteller und fährt mit der zweiten Kante an der Torte entlang, während man den Teller dreht. Je nach Höhe der Torte muss eine Teigkarte mindestens 10 cm lang sein.

Wissenswertes über Fondant

Fondant und Blütenpaste

Fondant ist eine Zuckerpaste zum Überziehen von Motivtorten. Er wird oft auch Rollfondant genannt. Fondant kann man selber herstellen. Gerade Anfänger sollten allerdings, den Fondant lieber fertig kaufen. Denn wenn man Fondant selbst herstellt, braucht man ein Gefühl für die richtige Konsistenz – und das bekommt man erst, wenn man Fondant schon oft verarbeitet hat. Kauft nicht das erstbeste und günstigste Pro­dukt. Eine Variante des klassischen Fondants ist Marshmallow-­Fondant. Er lässt sich einfacher herstellen als Rollfondant, ist schön weiß, elastischer und besser im Geschmack. Er ist sofort verwendbar und muss nicht erst 24 Stunden ruhen.

Zum Modellieren kann man Rollfondant mit Blütenpaste zu einem elastischen Modellierfondant verkneten. Natürlich kann man auch kleine und große Figuren mit Rollfondant sehr gut modellieren. Für filigrane Motive wie Blüten eignet sich Blütenpaste prima. Sie trocknet sehr schnell, was einerseits gewünscht ist, andererseits auch ärgerlich sein kann. Deshalb solltet ihr immer nur kleine Mengen entnehmen und den Rest luftdicht verpacken, am besten in einem Zip-Beutel, der sich nach der Entnahme der Blütenpaste luftdicht wieder verschließen lässt.

Feuchtigkeit und Temperatur

Fondant mag keine Feuchtigkeit. Er löst sich dann auf. Deswegen sollte man ihn nicht im Kühlschrank lagern, denn dort ist es immer feucht. Für die Auswahl der Torte gilt also: Am besten verzichtet ihr auf Füllungen, die unbedingt stark gekühlt werden müssen. Wenn eine Fondanttorte trotzdem kühl gelagert werden muss, ist ein kühler trockener Platz wie z. B. der Keller die erste Wahl. Falls ihr den Kühlschrank gar nicht umgehen könnt, wischt unbedingt eventuell vorhan­denes Kondenswasser an der Rückwand ab, stellt den Kühlschrank auf die wärmste Stufe und überprüft immer wieder, ob der Fondant sich verändert, damit ihr die Torte gegebenenfalls sofort herausnehmen könnt. Auch Tortenfüllungen mit hohem Wasseranteil mag der Fondant nicht. Deswegen spritzt man zwischen die Füllung und die Ummantelung einen Cremerand und überzieht die Torte mit Creme oder Ganache, bevor sie mit Fondant einge­kleidet wird. Aus Fondant modellierte Tortendeko mag den Kühlschrank übrigens ebenso wenig. Wenn man sie dunkel und trocken, z. B. in einem Karton, aufbewahrt, kann die Deko auch nach Mo­naten noch verwendet werden. Fondant sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Damit selbst gemachter Fondant etwas geschmeidiger wird, kann man die Hände vor dem Kneten mit Kokosfett einreiben.

Tipps und Tricks

1. Vor dem Verarbeiten muss Fondant richtig schön weich geknetet werden, bis eine elastische Masse entstanden ist, so werden Risse vermieden.
2. Ist der Fondant zu trocken, kann man Pflanzenfett dazu­geben und ihn durchkneten.
3. Ist die Konsistenz des Fondants zu weich, gibt man ein wenig Speisestärke dazu und knetet weiter, bis die Kon­sistenz fester wird.
4. Zum Färben von Fondant eignen sich Gel- oder Pasten­farben am besten.
5. Zum Einfärben von Fondant ist es empfehlenswert, Einweghandschuhe zu verwenden.
6. Dunkle Fondanttöne wie Schwarz, Rot und Dunkelblau lieber fertig kaufen.
7. Blasen im Fondant bilden sich oft beim Durchkneten. Sollten sich Blasen auf der Torte bilden, kann man sie mit einer Nadel zerstechen. Allerdings kann dann an dieser Stelle der Fondant in sich zusammenfallen.
8. Risse und unschöne Macken auf dem Fondant werden schlimmer, wenn man an ihnen „rumdoktert“. Mit ein wenig Royal Icing in der Fondantfarbe kann man Macken und Risse ausbessern.
9. Torten müssen vor dem Einkleiden fondanttauglich gemacht werden, hier empfehlen sich Cremes, wie Buttercreme, Ganache oder Swiss-Meringue-Buttercremes.
10. Wer es eilig hat, kann Cremetorten auch mit einer Randtülle umspritzen, das spart die Crumbcoat (Krümelschicht).
11. Ganache verleiht der Torte zusätzliche Stabilität.
12. Außerdem sollte man den Fondant nicht zu dünn aus­rollen. Ideal sind 3–5 mm.
13. Unschöne Fondantränder am unteren Rand einer Torte lassen sich mit einem schönen Band, aufgespritzten Tuffs oder Fondantbordüren verstecken.
14. Idealerweise werden fertig dekorierte Fondanttorten nicht im Kühlschrank gelagert. Fondant ist eine Zuckerpaste, die schnell Feuchtigkeit anzieht und dann anfängt sich aufzulösen.
15. Figuren und „dickere“ Fondantdekorationen können und sollten schon Tage vorher vorbereitet werden. Sie brauchen nämlich länger, um durchzutrocknen.
16. Fertige Fondantdekorationen können trocken und dunkel theoretisch „für immer“ aufbewahrt werden. Zu schade wäre es, gelungene Dekorationen nach der Party wegzuwerfen.
17. Gebrochene oder gerissene Blüten lassen sich meistens mit Zuckerkleber reparieren.
18. Schokolade sollte immer nur mit ölhaltigen Farben gefärbt werden.

Die Torte stapeln

1. Einen vollständig ausgekühlten Tortenboden mit einem Cake Board auf einen Drehteller setzen. Wenn der Boden laut Rezept mit einer Flüssigkeit getränkt werden soll, wird er nun damit eingestrichen. Das klappt am besten mit einem Pinsel.

   

2. Nach Belieben nun einen Tortenring um den Boden legen. Er erleichtert das Stapeln, vor allem bei eher flüssigen Fruchtfüllungen oder Gelatinecremes. Wer mehr Übung hat, kann die nächsten Schritte auch ohne Tortenring machen. Den Boden mit Konfitüre bestreichen, falls im Rezept vorgesehen.

   

3. Die Buttercreme in einen Spritz­beutel mit großer Lochtülle füllen und kreisförmig am Rand der Torte auf­spritzen. Bei Fondanttorten mit Fruchtfüllungen verhindert dieser Cremerand, dass der Fondant direkt auf die Fruchtfüllung trifft und sich auflöst. Anschließend die ­gewünschte Füllung auf den Boden geben.

   

4. Den zweiten Boden auflegen, leicht andrücken und die Schritte 1–3 für die restlichen Böden wiederholen.

   

5. Die überstehende Creme mit einer Winkelpalette glatt streichen. Dieser Schritt dient auch dazu, die Krümel zu binden. Danach die Torte etwa 30 Minuten kühl stellen. Ein Naked Cake wäre nun fertig.

   

6. Die Ganache in dickflüssigem Zustand auf die gestapelte Torte geben und mit einer Winkelpalette glatt streichen. Anschließend mit einer Teigkarte glatt ziehen. Statt der Ganache kann man auch Buttercreme zum Einstreichen verwenden. Möglichst sauber arbeiten, da sonst der Fondant unschöne Dellen oder Kanten hat.

   

   Die Torte eindecken

1. Die Arbeitsfläche oder eine Silikonmatte leicht mit Maisstärke bestreuen und den Fondant gründlich durchkneten. Das kann je nach Menge und Qualität einige Minuten dauern. Die Konsistenz sollte schön elastisch sein.

   

2. Den Fondant ausrollen, dabei immer wieder etwas anheben und drehen, damit er nicht festklebt. Darauf achten, dass der Fondant nicht zu dünn wird – ideal sind 3–5 mm Dicke. Der ausgerollte Fondant sollte mindestens den Durchmesser plus etwa die dreifache Höhe der Torte haben.

   

3. Den ausgerollten Fondant zur Hälfte über den Arm legen oder über einen großen Rollstab ziehen und auf die Torte legen.

   

4. Im nächsten Schritt den Fondant zunächst nur leicht in Form der Torte legen und dann von oben nach unten glatt streichen.

   

5. Den überschüssigen Fondant sauber am Tortenrand abschneiden.

   

6. Mit zwei Fondantglättern glatt streichen, ebenfalls von oben nach unten.

   

   Eine mehrstöckige Torte aufbauen

1. 

2. Etwas Ganache oder Royal Icing als Kleber auf die unterste Torte streichen und anschließend die kleinere Etage auf die untere setzen. Für die nächste Etage wieder die untere Torte mit Cake-­Pop-Stielen oder Tortendübeln stabilisieren und anschließend mit Ganache oder Royal Icing bestreichen. Danach die nächste Etage daraufsetzen.

   

   Wie viel Fondant brauche ich?

   

   

   Der Motivtorten-Zeitplan

   

   Spritztüllen und Spritztechniken