Lust auf Gemüse
Suppen
Kartoffelsuppe mit Trüffelöl
Rote-Bete-Balsamico-Suppe mit Ziegenkäse-Crostini
Spargel-Mandel-Suppe mit Kräuteröl
Erdbeer-Gazpacho
Minestrone mit Parmesantalern
Spargeleintopf mit Polenta-Klößchen
Spinatsuppe mit Himbeerstangen
Schalotten-Joghurt-Suppe
Kalte Kartoffelsuppe
Salate
Fenchel-Mozzarella-Salat mit Johannisbeersauce
Petersiliensalat mit Falafeln
Spargelsalat mit Ei
Auberginen-Gurken-Salat
Burrata-Tomaten-Salat mit Kaffee-Vinaigrette
Gebratener Paprikasalat mit Schafkäse und Oliven-Grissini
Gemüsesalat mit Wachteleiern und Grüntee-Vinaigrette
Wildkräutersalat mit Blaubeer-Vinaigrette
Spargelsalat à la grecque
Tabouleh-Salat
Kichererbsen-Feta-Salat
Panzanella
Kleine Gerichte
Dreierlei Bruschetta
Guacamole
Tomaten-Focaccia mit Ricotta-Peperoncini-Dip
Gegrillter Treviso mit Orangen-Salsa
Kräuter-Spargel im Wok
Kartoffel-Lauch-Tatar
Spargelgemüse
Geräucherte Kartoffeln mit Sesamcreme
Pfannenspargel in Schnittlauchcreme
Frühlingsgemüse mit Estragon-Hollandaise
Kreuzkümmelkartoffeln mit Zwiebel-Raita
Grüner Spargel mit Tomatencreme
Hauptgerichte
Artischocken-Risotto mit Erdbeeren
Spinat-Gnocchi in Salbeisauce
Gemüse-Chili
Linsenbratlinge mit Kräuterdip und Fenchel
Steinpilz-Risotto mit Portwein
Couscous mit Möhren und Tomaten
Kräuter-Crespelle
Zwiebeltorte
Gemüse-Curry
Gemüse mit Käsefüllung
Artischocken-Börek mit Knoblauchsauce
Grillkäse-Burger
Gebratener Tofu mit Zucchini-Möhren-Salat
Quesadillas mit Spargel-Salsa
Paprika-Quinoa-Burger
Estragon-Tomaten auf schwarzem Reis
Zucchini-Blaubeer-Flammkuchen
Tarte mit gegrilltem Gemüse
Dreierlei neue Kartoffeln mit Sauerampfer-Rahm
Gefüllte Spitzpaprika
Röstkartoffeln mit Wok-Gemüse
Hirse-Risotto
Polenta-Schmarrn
Gewürzreis mit gebackenen Bananen
Quinoa-Pilz-Pfanne mit Hagebuttensauce
Kartoffelpüree mit Bohnenragout
Serviettenknödel mit Steinpilzragout
Steckrüben-Gnocchi
Reistopf mit Kürbis
Orangen-Gemüse-Eintopf mit Gremolata
Mangold mit Pecorinotalern
Kartoffel-Letscho mit Schnittlauch-Senf
Wirsingrouladen mit Safran-Hollandaise
Vegetarisch und vegan
Gesund und bunt
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Veggie
Lust auf Gemüse
Früher war Gemüse oft nur dekorative Beilage. Zu einer »anständigen« Mahlzeit gehörten Braten, Schnitzel, Steak oder aber Fisch. Heute ist vegetarisch genießen so angesagt wie nie – als durchgängige Ernährungsmaxime oder aber tageweise als fleischlose Abwechslung im Speiseplan. Der Trend geht sogar noch weiter: Immer mehr Menschen ernähren sich vegan, also rein pflanzlich, sie lassen auch tierische Produkte wie Milch, Käse, Eier oder Honig weg. Die Gründe sind individuell: mehr Gesundheitsbewusstsein, mehr Fleischskandale, ein wachsendes Bedürfnis, verantwortungsvoll mit der Umwelt und anständig mit Tieren umzugehen. Und das riesige Angebot an Gemüse und Salat, dazu Getreide, Nüsse, Samen, Kräuter und Gewürze, macht es ja auch leicht. Fleischlose Küche heute bedeutet Bereicherung, nicht Verzicht.
In diesem Buch haben wir für Sie die besten BRIGITTE-Rezepte ohne Fisch und Fleisch zusammengestellt. Wir haben sie in vier Kapiteln sortiert: raffinierte Gemüsesuppen und -eintöpfe, heiß oder kalt serviert, als leckere Sattmacher oder köstliche Vorspeisen. Bunte Salatkreationen für jede Saison, als frische Hauptmahlzeit oder für zwischendurch. Kleine Gerichte und Snacks, die sich auch großartig als Fingerfood für die Party eignen. Und Hauptgerichte mit Zutaten von Artischocke bis Zucchini, als Risotto, Pasta, Tarte oder Curry – unwiderstehlich.
Für Sie auf einen Blick: Alle Rezepte, die schon vegan sind oder leicht zu veganen Rezepten abgewandelt werden können, haben wir mit diesem Symbol markiert:
Suppen
Alle lieben Suppen! Wir löffeln sie als feinen Einstieg in ein Menü, oder sie bestreiten als vollwertige Hauptsache gemütliche Abende in großer und in kleiner Runde. Frisches Gemüse vielseitig kombiniert, mit Sahne, Brühe oder Kräutern ergänzt, dampfend heiß oder cool und erfrischend – Suppen sind Soul-Food. Freuen Sie sich auf Rezepte für jede Gelegenheit, von wunderbar cremig bis überraschend fruchtig
Veggie: Suppen
mit Trüffelöl
Eine cremige Köstlichkeit, die mit Sojasahne ganz einfach vegan wird. So oder so sorgen gebratene Pastinakenwürfel für nussigen Biss
Zutaten
4 Portionen, als Vorspeise
700 g mehligkochende Kartoffeln
2 mittelgroße Stangen Porree
5 Zweige Thymian
1 l Gemüsefond (aus dem Glas)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 große Pastinake
1 EL Butterschmalz oder 1 EL Pflanzenöl
1 TL Zucker
100 g Schlagsahne oder Sojasahne
4 EL feinstes Trüffelöl (siehe Tipp)
Fertig in 50 Minuten
Pro Portion ca. 360 kcal, E 11 g, F 23 g, KH 27 g
Für eine vegane Variante Butterschmalz durch Öl und Sahne durch Sojasahne ersetzen
Kartoffeln schälen, abspülen und in grobe Würfel schneiden. Porree putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Den Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und ein paar davon beiseitelegen.
Kartoffelwürfel, Porreestücke, Thymianblättchen, Fond, Salz und Pfeffer aufkochen. Mit Deckel etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
Inzwischen die Pastinake schälen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin etwa 12 Minuten bei starker Hitze goldbraun braten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls sie zu dickflüssig ist, mit etwas Gemüsefond schlanker rühren. Zum Schluss die Sahne dazugießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Suppe anrichten, mit Pastinakenwürfeln und restlichem Thymian bestreuen. Das Trüffelöl darüberträufeln.
Tipp
»Trüffelöl« steht auf vielen Flaschen, aber nicht alle sind wirklich gut, denn manche sind künstlich aromatisiert. Achten Sie auf die Zutatenliste.
Veggie: Suppen
mit Ziegenkäse-Crostini
Leicht süßliche Suppe, geröstete Nüsse on top und dazu krosses Baguette. Statt Ziegenkäse schmeckt auch Doppelrahmfrischkäse
Zutaten
6 Portionen, als Vorspeise
700 g Rote Bete
150 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
4–5 EL guter Balsamessig
1 l Gemüsefond (aus dem Glas)
1 Messerspitze gemahlene Nelken
50 g Haselnusskerne
100 g Baguette-Brot
150 g Ziegenfrischkäse
150 g Schlagsahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwa 10 Salbeiblätter
1 EL Butterschmalz
4 EL Olivenöl zum Beträufeln
Fertig in 1 Stunde
Pro Portion ca. 325 kcal, E 9 g, F 34 g, KH 24 g
Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
Rote Bete und Kartoffeln schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Beides in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken. Alles mit Essig, Fond und Nelken aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten kochen.
Inzwischen die Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen etwa 5 Minuten rösten. Herausnehmen, auf ein Geschirrtuch geben und die Schalen abrubbeln. Nüsse halbieren.
Brot in dünne Scheiben schneiden und im heißen Backofen kurz goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Ziegenfrischkäse bestreichen.
Suppe vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne unterrühren, kurz erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Salbei abspülen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen, Salbei darin knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Salbeiblätter, geröstete Haselnüsse und das restliche Öl über die Suppe und eventuell auch über die Crostini streuen und träufeln.
Veggie: Suppen
mit Kräuteröl
Frische »Frankfurter Kräuter«, mit Öl und Mandeln gemixt, krönen die samtige Suppe, die Löffel für Löffel satt und glücklich macht
Zutaten
5 Portionen
½ Baguette (am besten vom Vortag)
Kräuteröl
½ Bund Kräuter für »Frankfurter Grüne Sauce« (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Pimpinelle, Sauerampfer)
80 ml Olivenöl
1–2 TL Honig oder Agavendicksaft
20 g gehackte Mandeln
Salz
Suppe
250 g Schlagsahne oder Sojasahne
100 g gehackte Mandeln
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1,5 kg weißer Spargel
1,5 l Gemüsefond oder -brühe
250 ml Milch oder Sojamilch
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Zitronensaft
Fertig in 1 Stunde
Pro Portion ca. 565 kcal, E 14 g, F 47 g, KH 24 g
Für eine vegane Variante Schlagsahne durch Sojasahne, Milch durch Sojamilch und Honig durch Agavendicksaft ersetzen
Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
Baguette in dünne Scheiben schneiden und im Ofen 5–10 Minuten goldbraun rösten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für das Kräuteröl
Die Kräuter abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Kräuter, 8 EL Wasser, Olivenöl und Honig in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. 1–2 EL gehackte Mandeln unterrühren und mit Salz abschmecken.
Für die Suppe
Sahne und Mandeln pürieren. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und ganz lassen. Spargel schälen, Enden abschneiden, Stangen kleiner schneiden.
Fond, Milch, Spargelstücke, Schalotten und Knoblauch zusammen etwa 10 Minuten kochen lassen. Etwa die Hälfte der Spargelstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Restliche Suppe bei starker Hitze ohne Deckel 10 Minuten einkochen lassen.
Mandelsahne dazugießen und die Suppe nochmals fein pürieren (siehe Tipp). Kurz erhitzen, restliche Spargelstücke zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Suppe mit etwas Kräuteröl beträufeln. Restliches Öl und das geröstete Brot dazu servieren.
Tipp
Die Suppe wird noch feiner, wenn Sie sie nach dem Pürieren noch einmal durch ein feines Sieb streichen und dabei die Mandeln gut ausdrücken.
Veggie: Suppen
Der spanische Klassiker erfrischt auf herrlich fruchtige Art. Wie verschärft Sie es mögen, ob vegan oder vegetarisch, entscheiden Sie am besten selbst
Zutaten
6 Portionen
500 g Erdbeeren
1 kleine Salatgurke
2 rote Paprikaschoten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½–1 rote Chilischote
2 Scheiben Toastbrot (ggf. vegan)
4–5 EL Milch oder Sojasahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
5–6 EL milder Obstessig
Zucker
2 EL Olivenöl zum Beträufeln
Ohne Wartezeit fertig in 20 Minuten
Pro Portion ca. 110 kcal, E 2 g, F 5 g, KH 12 g
Für eine vegane Variante Milch durch Sojasahne ersetzen
Erdbeeren abspülen und putzen. Gemüse putzen oder schälen, eventuell abspülen und grob schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Chili abspülen, entkernen und hacken.
Das Brot würfeln und in der Milch einweichen. Mit den vorbereiteten Zutaten und etwa 200 ml kaltem Wasser im Mixer fein pürieren. Falls die Suppe sehr dickflüssig ist, noch etwas mehr Wasser dazugeben.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Essig und einer Prise Zucker abschmecken und gut durchkühlen lassen.
Die Gazpacho in Tassen oder kleine Teller füllen und mit Olivenöl beträufeln. Etwas Pfeffer darüberstreuen und am besten schön kalt servieren.
Tipp
Gazpacho schmeckt gut gekühlt am besten und ist ideal bei Hitze. Dazu passt geröstetes Baguette.
Veggie: Suppen
mit Parmesantalern
Das Highlight zum italienischen Eintopf: hauchdünne Parmesancracker aus dem Ofen, lecker würzig und herrlich kross. Schmecken auch pur toll zu einem guten Wein
zutaten
4 Portionen
75 g Parmesan-Käse mit Rinde
1 Gemüsezwiebel
1–2 Knoblauchzehen
250 g Zucchini
250 g Möhren (am besten Bundmöhren)
150 g Spitzkohl oder Wirsing
2 Tomaten
6–7 EL Olivenöl
1½ l Gemüsebrühe oder -fond
150 g kleine Suppennudeln (z. B. Mini-Farfalle)
Paprikapulver
je 1 Bund Petersilie
Minze und Dill
feines Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Fertig in 45 Minuten
Pro Portion ca. 440 kcal, E 13 g, F 26 g, KH 37 g
Ohne Parmesantaler und Suppennudeln ist die Minestrone vegan
Den Parmesan fein hobeln. Den Käse und die Rinde getrennt beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zucchini und Möhren putzen, abspülen und in feine Scheiben schneiden. Kohl abspülen und in feine Streifen hobeln. Tomaten abspülen, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.
1–2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse unter Rühren kurz darin anbraten. Parmesanrinde und Brühe dazugeben und aufkochen. Kleine Pasta dazugeben und je nach Packungsanweisung gar kochen.
Für die Parmesantaler (ergibt 20–25 Stück) auf der Rückseite von einem Bogen Backpapier 4 Kreise (Ø 6 cm) aufzeichnen. Papier dann auf das Backblech legen. Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. 50 g geriebenen Parmesan und etwas Paprikapulver mischen und 2–3 Teelöffel davon in jeden Kreis geben, möglichst genau arbeiten. Den Käse etwa 4–5 Minuten im Ofen backen, bis er geschmolzen und leicht braun ist und keine Blasen wirft. Etwas abkühlen lassen und mit einem Bratenwender auf ein Kuchengitter heben.
In der Zwischenzeit Petersilie, Minze und Dill abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. 1 EL der gehackten Kräuter in die Suppe rühren. Restliche Kräuter mit dem restlichen Öl fein pürieren. 50 g gehobelten Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer gut würzen und die Parmesan-Rinde entfernen.
Die Suppe in Teller füllen, etwas Kräutersauce daraufgeben und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Parmesantaler dazu servieren.
Tipp
Nehmen Sie an Gemüse, was Markt und Saison gerade hergeben. Am besten in Bio-Qualität – schmeckt immer noch ein bisschen besser als herkömmlich angebautes. Und es ist frei von Pestiziden. Übrigens machen sich auch Kartoffeln gut in der Suppe, trotz der Nudeln!