Die schönsten
Bio-Motivtorten
© 2015 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
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ISBN 978-3-7066-2778-8
Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung:
Johanna und Stefan Rasberger, www.labsal.at
Fotografien: Hermann Burgstaller, www.hermann-burgstaller.at
Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
FANTASIEVOLLE BACKIDEEN
FÜR KLEINE UND GROßE
GENIESSER
Wenn ein Traum in Erfüllung geht
Schritt für Schritt zum Tortenglück
Die Tortenkomponisten im Porträt
Nützliche Tipps & Tricks – so gelingt Ihre Motivtorte
Marzipan biologisch einfärben
Bio-Rollfondant-Rezept
Kleine Pannenhilfe
Werkzeugkunde
Grundrezepte Tortenböden
Helles Biskuit
Dunkles Kakao-Biskuit
Haselnuss-Biskuit
Dinkelvollkorn-Biskuit
Sachertorte
Mandel-Schokoladenmasse
Grundrezepte Füllungen
Weiße Schokoladenmousse ohne Ei
Milchschokoladenmousse ohne Ei
Dunkle Schokoladenmousse ohne Ei
Dunkle Schokoladenmousse mit Ei
Buttercreme Grundrezept
Vanille-Buttercreme
Frucht-Buttercreme
Schokoladen-Buttercreme
Papierstanitzel selber machen
Tortendekoration
Kakaoglasur
Eiweißspritzglasur
Schokodekor
Tränke für den Tortenboden (mit oder ohne Alkohol)
Tortenboden zuschneiden und füllen
Motivtorten leicht
Freddy, die kleine Rakete
John und das Kugelauto
Das verrückte Flugzeug
Piratenschiff ahoi!
Toni, der Wurm
Bienentorte
Giraffe Judy
Manni, der Marienkäfer
Kleiner Schmetterling
Dino Tim
Rapunzel
Motivtorten mittelschwer
Rennflitzer Mike
Die Lokomotive
Der kleine Pirat Billy
Der Froschkönig
Das Formel-1-Auto
Pferd Paula
Lisa, der kleine Bär
Zirkus
Blumentopf
Feuerwehrauto Thomas
Motivtorten knifflig
Kleine Schweinerei
Elefanten in love
Elfe
Motivtorten schwierig
Märchenschloss
Smokey, der Kater
Zutaten und Utensilien kaufen – auf einen Blick
Danke!
Glossar und Abkürzungen
Mit diesem Buch ist ein großer Traum von uns in Erfüllung gegangen. Schon immer wollten wir unsere große Leidenschaft, das Konditorhandwerk, mit möglichst vielen Menschen teilen. Wir freuen uns sehr, dass wir Ihnen nun mit diesem Buch in ganz einfachen Schritten erklären können, wie Sie selbst zum Zuckerbäcker werden. 
Anlässe dafür gibt es viele: So ist Rennflitzer Mike auf jeder Kindergeburtstagsparty ein Hit oder Manni, der Marienkäfer, ein köstlichkreativer Glücksbringer vor einer wichtigen Prüfung. Vielleicht wollen Sie auch einfach nur Ihrer besten Freundin mit einem selbst gebackenen Schloss eine Freude machen, falls es mit dem Froschkönig doch nicht so gut geklappt hat. Die süßen Motive in diesem Buch sind sehr verspielt und vor allem für Kinder immer eine besonders schöne Überraschung. Aber selbstverständlich handelt es sich bei unseren Tortenkreationen nur um eine Ideenfundgrube, die Motive können Sie beliebig abwandeln. Sie werden sehen, mit etwas Fantasie und Begeisterung lassen sich schnell Backträume verwirklichen und Augen zum Strahlen bringen. Ein ganz wesentlicher Aspekt für unsere Konditorei und unsere Torten ist, dass alle Backzutaten zu 100 Prozent biologischen Ursprungs sind. Wichtig ist uns dabei auch, die Umwelt zu schonen. Wir versuchen daher, die Bio-Zutaten so nah wie möglich aus der Region zu beziehen. Das möchten wir Ihnen gern weitergeben. Wenn Sie also eine Torte nachbacken, informieren Sie sich doch einmal im Internet, wo es in Ihrer Umgebung Bio-Bauern oder regionale Lieferanten für hochwertige Lebensmittel gibt. Eine kleine Auswahl nützlicher Internet-Adressen haben wir Ihnen hier zusammengestellt:
www.biomaps.at
www.lisa.at
www.biovielfalt.at
www.gutesvombauernhof.at
www.bio-austria.at
Noch wichtiger ist uns allerdings, dass wir in unserem Bio-Backbuch zur Gänze auf Convenience- und Fertigprodukte verzichten. Auch Lebensmittelfarben kommen in unserem Buch nicht vor, da sie sehr viele E-Nummern und Zusatzstoffe enthalten, die wir auf keinen Fall in unseren Torten haben wollen. Deshalb färben wir auch nur mit natürlichen Mitteln, wie zum Beispiel Holunder- oder Rote-Rüben-Pulver. Die Farben werden genauso schön und intensiv wie bei künstlichen Lebensmittelfarben. Das Einzige, worauf wir bei unseren Bio-Torten verzichten müssen, ist die Farbe Blau. Leider kommt dieser Farbstoff in der Natur nicht allzu häufig vor und wir haben noch kein natürliches Mittel gefunden, um ein schönes Blau zu zaubern. Aber egal: Es gibt so viele andere bunte Farben, mit denen wir uns behelfen können, dass wir auf das Blau bei unseren Torten auch verzichten können. Die Rezepte in diesem Buch sollen Ihnen als Anregung dienen. Wir stellen Ihnen das Grundgerüst zur Verfügung – wie Sie Farben und Figuren einsetzen, platzieren und komponieren, ist ganz Ihrer Kreativität überlassen.
Für uns war es sehr wichtig, das Buch so zu gestalten, dass sowohl Backanfänger als auch Tortenprofis voll auf ihre Kosten kommen. Deshalb wollten wir nicht auf die Basics ver zichten – und vielleicht ist für den einen oder anderen Spezialisten auch noch ein wertvoller Tipp dabei. Zu Beginn des Buches finden Sie also die wichtigsten Grundregeln und allerhand Tipps & Tricks, die Sie am besten lesen, bevor Sie mit dem Backen beginnen. Außerdem erklären wir Ihnen, wie Sie Marzipan biologisch färben und Rollfondant selbst biologisch herstellen können. Natürlich passiert auch uns hin und wieder ein Missgeschick. Aus diesem Grund haben wir Ihnen eine Pannenhilfe zusammengestellt und verraten Ihnen ein paar einfache Kniffe, mit denen sich häufig auftretende Probleme gut lösen lassen. Im Anschluss daran haben wir eine kleine Werkzeugkunde vorbereitet, damit Sie auf einen Blick sehen, womit wir arbeiten und mit welchen kleinen Helferlein das Motivtorten-Backen noch leichter gelingt. Mit ein bisschen Übung und Freude am Backen werden Sie bestimmt bald zum Zuckerbäcker-Profi. Wir haben Ihnen außerdem eine Fülle an Grundrezepturen für Tortenböden und Füllungen zusammengestellt. Bei den Mengenangaben aller Rezepte haben wir das „Bio“ weggelassen, damit die Rezepte leichter lesbar sind. Aber selbstverständlich handelt es sich bei Schlagobers um Bio-Schlagobers, bei Eiern um Bio-Eier und so weiter. Bei den Grundrezepten bleibt viel Platz für Ihre eigenen Ideen und Sie können die Rezepte nach Belieben und Geschmack abwandeln. Ob Haselnuss-Biskuit oder Sachertorte, Milchschokoladenmousse oder Frucht-Butter creme – Hauptsache abwechslungsreich und ein süßer Genuss. Für die Tortendekoration zeigen wir Ihnen, wie Sie Eiweißspritzglasur und Schokodekor selbst herstellen können. Wir haben Ihnen auch eine kleine Anleitung eingefügt, wie Sie Papierstanitzel, die Sie zum Verzieren der Torte benötigen, ganz einfach selber basteln können. Wir verraten Ihnen außerdem, wie Ihr Torten boden mithilfe einer selbst gemachten Tränke noch saftiger wird, und zeigen Ihnen im Anschluss daran Schritt für Schritt, wie Sie den Tortenboden am besten zuschneiden und füllen. Auf diese genaue Beschreibung haben wir dann bei den einzelnen Rezepten verzichtet und starten dort jeweils mit dem Einstreichen und Eindecken der Torte. Wir haben die Rezepte im Buch nach Schwierigkeitsgrad gereiht, um Ihnen die Orientierung ein wenig zu erleichtern. Zu Beginn finden Sie leichtere Motivtorten, weiter hinten im Buch wird es dann schon schwieriger. Die Schrittfür-Schritt-Erklärungen zu jeder Torte sollten Ihnen das Backen aber so einfach wie möglich machen – egal für welche Torte Sie sich letztlich entscheiden. Und damit die Torte auch bestimmt gelingt, haben wir Ihnen im Anhang alle Mustervorlagen in Originalgröße beigelegt. Außerdem finden Sie ganz hinten im Buch noch Hinweise, wo Sie Utensilien und Backzutaten am besten erwerben können, sofern wir mögliche Bezugsquellen nicht schon bei den einzelnen Kapiteln und Rezepten angeführt haben. Im Glossar finden Sie noch eine Erklärung der wichtigsten Backbegriffe, die wir im Buch verwenden. Also, worauf noch warten? Wir wünschen Ihnen viel Freude und gutes Gelingen beim Nachbacken unserer Bio-Motivtorten!
Herzlich,
Sabrina und Manuel Mauerhofer
Unser Tortenkomponisten-Betrieb in Söding in der Steiermark besteht im Winter nur aus zwei Personen, nämlich uns: Sabrina und Manuel Mauerhofer! Wir bezeichnen uns als Bio-Konditormeister aus Leidenschaft, und genau diese Begeisterung für das Backen und „Komponieren“ von Torten wollen wir auch Ihnen weitergeben. Hier also in aller Kürze, was Sie über uns wissen sollten:
Bio-Konditormeisterin geboren am 30.8.1987■verheiratet mit Manuel Mauerhofer seit 25.8.2012
Ausbildung:
Konditorlehre, Lehrabschlussprüfung mit Auszeichnung bestanden Landeswettbewerb der Konditoren: 1. Platz, Bundeswettbewerb der Konditoren: 1. Platz, diverse Stationen in Konditoreien, Saison in Frankreich, Meisterprüfung in Baden mit Auszeichnung bestanden Seit Oktober 2012 bei den Tortenkomponisten. Lieblingstorte: Smokey, der Kater
Bio-Konditormeister geboren am 7.10.1982■verheiratet mit Sabrina Mauerhofer seit 25.8.2012
Ausbildung:
Lehre als Koch mit Lehrabschlussprüfung, Lehrabschlussprüfung Konditor, Konditormeister■Stationen: Vail/Colorado (USA), Arosa (Schweiz), Burj al arab (Dubai), Hotel Sacher Wien, Alexandria (Ägypten) Seit Oktober 2012 bei den Tortenkomponisten. Lieblingstorte: Blumentopf
Für das Motivtorten-Backen benötigt man etwas Zeit und auch etwas Geduld. Planen Sie für jede Torte 2 bis 3 Tage ein, damit Sie alle Schritte in Ruhe durchführen können und keine Überraschungen erleben. Oft passieren Missgeschicke, die ein schönes Ergebnis verhindern, weil man sich zu wenig Zeit genommen hat. Idealerweise ist das Motivtorten-Backen so eingeteilt:
1. Tag: Torte backen.
2. Tag: Torte (nach Vorlage) zuschneiden, 2 × durchschneiden und füllen: Um den Tortenboden durchschneiden zu können, muss er ganz abgekühlt sein. Eine genaue Anleitung dazu finden Sie auf Seite 32.
Am besten, Sie stellen die Torte über Nacht in den Kühlschrank, damit die Creme/Mousse gut stocken kann.
3. Tag: Jetzt steht dem Einstreichen und Dekorieren nichts mehr im Weg.
Bereiten Sie alles gut vor: Haben Sie alle Zutaten für den Tortenboden und die Füllung im Haus und auch die Werkzeuge, die Sie für die Dekoration benötigen? Vor dem Backen wiegen wir immer alle Zutaten ab und stellen auch Eier, Zitronen und Co. bereit, damit die Zubereitung zügig und unkompliziert funktioniert.
Jeder Ofen bäckt anders. Die bei den Rezepten angegebenen Temperaturen stellen einen Richtwert dar. Es kann sein, dass die Stellknöpfe nicht ganz genau eingestellt sind und Sie entweder ein wenig heißer oder kälter als angegeben backen müssen. Das ist vor allem ein Erfahrungswert, den Sie beim Backen bekommen. Falls die Torte zu trocken geworden ist, hilft die Tränke. Anregungen und Rezepte dazu finden Sie im Kapitel „Tränke für den Tortenboden“ auf Seite 31.
Greifen Sie nie ein heißes Blech mit einem nassen Geschirrtuch an. Verbrennungsgefahr!
Achten Sie darauf, das Mehl zügig unterzuheben. Sonst ist die Gefahr groß, dass die Masse zusammenfällt. Allerdings sollten Sie das Mehl auch nicht auf einmal zugeben, sondern nach und nach, damit keine Klumpen entstehen. Die Masse wird noch flaumiger, wenn Sie das Mehl durchsieben. Dadurch bekommen Sie mehr Luft in die Masse und auch kleine Klümpchen werden gleich ausgesiebt.
Damit sich der Rollfondant gut verarbeiten lässt, sollte er immer Zimmertemperatur haben. Außerdem lohnt sich die Mühe, den Rollfondant gut durchzukneten, bis er ganz elastisch ist. Das ist gerade bei größeren Mengen etwas anstrengend, aber für die weitere Verarbeitung sehr von Vorteil.
Damit das Marzipan und der Rollfondant nicht auf der Arbeitsplatte kleben bleiben, die Fläche vorher mit Staubzucker bestäuben. Am besten, Sie nehmen ein Sieb, damit sich der Staubzucker gleichmäßig verteilt und nicht zu viel Staubzucker auf die Arbeitsfläche und somit das Marzipan bzw. den Rollfondant gelangt. Rollen Sie das Marzipan und den Rollfondant mit einem sauberen Rollholz, das Sie vorher gründlich mit Staubzucker bestäubt haben, aus. So ist die Gefahr noch geringer, dass etwas kleben bleibt.
Nachdem Sie die Torte gefüllt haben, platzieren Sie diese am besten auf einer flachen, stabilen Unterlage wie einem Brett oder einem Tortenkarton bzw. -tablett. Damit lässt sich die Torte dann auch gut transportieren.
Achten Sie beim Eindecken der Torten immer darauf, dass Sie das Marzipan vorsichtig über die Torte legen (nicht ziehen!), damit keine Löcher entstehen. Wenn Sie das Marzipan über die Torte gelegt haben, mit den Händen vorsichtig glattstreichen und an den Kanten andrücken.