Alles für die Vorratskammer
© 2011 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol
Satz: Löwenzahn/Maria Strobl, maria.strobl@gestro.at
Umschlag: Löwenzahn/Stefan Rasberger
Fotografien:
Wenn im Folgenden nicht anders angegeben, stammen die Fotos von der Bäuerin, die das jeweilige Rezept zur Verfügung gestellt hat.
www.fotowerk-aichner.at: Coverfoto, S.4, S. 10 oben, S.40–41, S. 44–45, S. 76, S. 118, S. 143, S. 145, S. 163, S. 182, 187, S. 198–199, S. 238–239; Ingrid u. Gerlinde Tamerl: S.134; iStockphoto.com : S. 8–79 edoneil; S. 92–93 TeresaKasprzycka; S. 106–107 MKucova; S. 146–147 Floortje; S. 178–179 JackJelly; S. 206–207 itakefotos4u; S. 138–139 visual7
ISBN 978-3-7066-2735-1
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.
Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Natürlich. Praktisch.
Selbst gemacht
Bäuerinnen stellen sich vor
Daniela Wallner, Salzburg
Gertrud Hirtl, Steiermark
Verena Ölhafen, Tirol
Regina Oberpeilsteiner, Oberösterreich
Hermine Hartl, Niederösterreich
Luise Schön und Andrea Schabbauer, Wien
Ida Traupmann, Burgenland
Petra Berger, Kärnten
Sigrid Gasser, Vorarlberg
Vorratshaltung – So gelingt’s!
Grundlagen
Verwenden Sie nur Lebensmittel bester Qualität.
Wählen Sie geeignetes Einkochgeschirr.
Halten Sie die Einkochutensilien so sauber wie möglich.
Erhitzen Sie alles mit der richtigen Methode.
Denken Sie an die Beschriftung und Lagerung.
Kräuter
Allroundtalente in der Vorratskammer
Kreative Ideen zum Haltbarmachen von Kräutern
Pikant Eingelegtes
Gemüse raffiniert verfeinern
Wohlschmeckende Kräuter und Gewürze für Pikant Eingelegtes
Letscho
Süßsaures Gemüse, eingelegt
Zucchini in Currysud
Ratatouille
Gemischte Senffrüchte
Schwammerl, eingelegt
Angies eingelegte Eierschwammerl
Feuriger Schafskäse
Kärntner Kuh-Käs-Kugeln
Zwiebeln, eingelegt
B’soffene Schalotten
Russenkraut
Gelbwurz-Zucchini
Eingelegte Zucchini
Süßsaurer Zucchinisalat
Eingelegte Paprikazucchini
Eingelegter Knoblauch
Knoblauch, süßsauer eingelegt
B’soffener Knoblauch
Essiggurken, klassisch
Eingelegte Cocktailparadeiser
Pfefferoni, mild oder scharf
Senfgurken
Paprika in Öl
Getrocknete Tomaten in Olivenöl
Rote-Rüben-Salat
Karotten, pikant in Öl
Fenchel, toskanische Art
Grüne Bohnen, eingeweckt
Eingelegter Porree
Eingelegte Erbsen
Eingelegter Kürbis, pikant
Chutneys und Relishes
Ein Hauch von Exotik
Die Neuzugänge in der heimischen Vorratskammer
Chutney Bauernherbst
Paprikachutney
Zwiebelchutney
Vogelbeerenchutney
Rotkrautchutney
Melonenchutney
Chutney von grünen Tomaten
Weintrauben-Relish mit Rosmarin
Zucchini-Relish mit Knoblauch
Pfefferoni-Relish
Grill-Sauce mit Pfefferoni-Relish
Süß Eingelegtes
Obstgenuss fürs ganze Jahr
Duftende Gewürze für süß Eingelegtes
Rumzwetschken
Kirschen-Holunder-Kompott
Süße Orangenscheiben
Weichseln in Amaretto
Espressocreme mit Weichseln in Amaretto
Quitten, süßsauer in Weinbrand
Nuss-Rum-Topf
Eingelegte schwarze Nüsse
Himbeerkompott mit Minze
Weintraubenkompott
Apfel-Ingwer-Kompott
Hollerkoch mit Schokoladenminze
Likörkirschen
Marmeladen, Gelees und Aufstriche
Fruchtige Vielfalt
Die Kunst des gelungenen Gelierens
Gelierzucker und Geliermittel
Marmeladen- und Geleetipps
Rhabarbermarmelade
Erdbeer-Rhabarber-Marmelade
Erdbeermarmelade, kalt gerührt
Erdbeermarmelade mit Lavendelblüten
Holunderblüten-Erdbeer-Marmelade
Marillenmarmelade mit Holunderblüten
Erdbeermarmelade mit Minze
Hausgartlmarmelade
Kirsch-Punsch-Marmelade
Himbeer-Sekt-Marmelade mit Zitronenmelisse
Apfelmarmelade mit gehackten Walnüssen
Kürbis-Wintermarmelade
Quittenmarmelade
Preiselbeermarmelade
Apfel-Trauben-Marmelade
Birnenmarmelade mit Chili
Kirschenmarmelade mit Walnüssen
Mehrfruchtmarmelade
Kürbismarmelade
Grüne Paradeismarmelade
Kürbis-Holler-Marmelade
Powidl
Kürbis-Apfel-Marmelade
Lindenblüten-Hopfen-Gelee
Schlehen-Apfel-Fruchtaufstrich
Gänseblümchengelee mit Gundelrebeblüten
Apfel-Holunderblüten-Gelee
Mirabellengelee
Traubengelee
Veilchengelee
Apfel-Ribisel-Kirsch-Schafgarben-Gelee
Uhudlertrauben-Fruchtaufstrich
Vogelbeermarmelade
Rotkleegelee
Hagebutten-Fruchtaufstrich
Kürbis-Pfirsich-Fruchtaufstrich
Hollersulze
Zwetschken-Ribisel-Fruchtaufstrich
Würste, Pasteten und Co.
Für den deftigen Hunger
Fleischspezialitäten selbst gemacht – Wie funktioniert’s?
Tiroler Speck
Leberstreichwürste
Leberpastete
Grammelschmalz
Feine Blutwurst
Pestos
Perfekte Begleiter zu Pasta, Fisch und Fleisch
Tipps und Tricks für schmackhaftes Pesto
Kürbiskernölpesto
Pesto-Frittaten
Bärlauchpesto
Bärlauch-Peccorino-Pesto
Gemüse-Dip
Pesto Petersilie
Saucen und Sugos
Schnell und einfach selbst gemacht
Kleine Tomatenkunde für die Vorratshaltung
Sauce Bolognese (zum Einfrieren)
Dunkle Fleischsauce (Jus), haltbar gemacht
Basis für Tomatensauce
Tomatensauce
Tomatensugo
Fleischsauce
Ketchup I
Ketchup II
Säfte, Limonaden und Sirupe
Erfrischende Durstlöscher
Dampfentsaften – So gelingt’s!
Ribiselsaft
Himbeer-Weichsel-Ribisel-Schafgarben-Saft
Himbeersaft
Kräutersirup
Lindenblütenlimonade
Löwenzahnsirup
Holunderblütensirup
Holunder-Akazienhonig-Sirup
Erdbeer-Holunderblüten-Sirup
Schafgarbensirup
Mädesüß-Kleeblüten-Sirup
Duftpelargoniensirup
Veilchensirup
Zitronenmelissensirup mit Apfelessig
Melissensirup
Liköre, Wein, Most und Co.
Für besondere Genussmomente
Kleine Likörschule
Eierlikör
Pfefferminzlikör
Nussschnaps
Likör aus Gojibeeren
Rosenlikör
Zimtlikör
Himbeerlikör
Jägerblut
Nusslikör aus grünen Nüssen
Schlehenlikör
Schokolikör
Vierkanter
Holunderblütensekt
Honiglikör
Schlagoberslikör
Limoncello
Rosmarinwein
Wein und Most
Erfrischende Mostbowle
Brot und Früchtebrot
Einmal backen, lange genießen
Brot und Früchtebrot richtig lagern
Vakuumieren – eine einfache und nützliche Methode für die Vorratshaltung
Grissini
Müsliriegel
Weihnachtsbrot
Apfel-Quitten-Brot
Mostzwieback
Weihnachtszelten
Essige und Öle
Die aromatische Basis
Essiginspirationen – der erlesenene Geschmack
Essig
Kräuteressig
Gemischter Kräuteressig mit Schalotten
Italienischer Kräuteressig
Apfel-Kräuter-Essig
Schalotten-Knoblauch-Essig
Blütenessig
Rosenblütenessig
Schlehenessig
Himbeer- oder Brombeeressig
Erdbeeressig
Gewürz-Kräuteröl
Kräuteröl
Chili-Gewürzöl
Würzig-scharfes Kräuteröl
Kräuteröl mit buntem Pfeffer
Bärlauchöl
Trocknen und Dörren
Geschmack pur auf Vorrat
Trocknen und Dörren leicht gemacht
Verschiedene Arten des Trocknens bzw. Dörrens
Lagerung
Würzmischungen, Salz und Senf
Auf die richtige Würze kommt es an
Salz – weißes Gold in der Vorratskammer
Suppengemüse
Suppenwürze
Suppenkreitlach
Paprikapaste
Selleriesalz
Kräutersalz I
Kräutersalz II
Kräutersalz mit Wildkräutern
Kräuterpaste
Curry
Süßer Senf
Knoblauchsenf
Meerrettichsenf
Zucker und Honig
Süßen einmal anders
Honig – nahrhafte Delikatesse aus der Vorratskammer
Löwenzahnhonig
Löwenzahnhonig-Gänseblümchen-Honig
Quittenhonig
Honignüsse
Lavendelzucker
Glossar · Abkürzungen
„Die Ernährung in ihren Wurzeln, der Land-wirtschaft, ist meines.“
Ich bin 1980 in Salzburg geboren und auf einem geschichtsträchtigen Bauernhof im Oberen Innviertel aufgewachsen. Oft habe ich in der Küche meiner Großmutter gespielt, dabei, glaube ich, ist die Liebe zum Kochen und Haushalten entstanden.
Nach der Matura an einer naturwissenschaftlichen Schule hatte ich nur einen Wunsch – einen Beruf zu erlernen, den man im alltäglichen Leben braucht. Also machte ich als totale Quereinsteigern die Ausbildung zu Hauswirtschaftslehrerin an der Berufspädagogischen Akademie in Innsbruck. Es folgten lange Nächte, in denen ich mich mit Ernährungswissenschaft und Lebensmittelchemie auseinandersetzte. Zur selben Zeit absolvierte ich ein Berufspraktikum auf einem Bauernhof mit Zimmervermietung und Hofschank in Neumarkt am Wallersee. Die Ernährung in ihren Wurzeln, der Landwirtschaft, war von nun an also meines.
Durch Zufall wurde mir noch im selben Jahr eine Stelle als Hauswirtschaftsberaterin bei der Bezirkbauernkammer Salzburg angeboten. Seither leite und begleite ich dort verschiedene Ernährungsprojekte und Konsumentenworkshops. Besonders intensiv arbeite ich dabei mit den Flachgauer Bäuerinnen zusammen.
Meinen Ausgleich dazu finde ich immer wieder durch meine Familie, vor allem durch meinen Sohn Florian, mit dem ich mich viel in der freien Natur bewege.
Die Liebe zur Natur bewegte mich 2007 auch dazu, die Ausbildung zur „Natur- und Landschaftsführerin“ anzutreten. Auch kann es sein, dass sich in den letzten Jahren etwas mehr „Grünzeug“ auf meinem Teller findet. Bei meinen Rezepten ist jedenfalls eine große „Portion Natur“ in den Gläsern!
Viel Freude beim Sammeln, Verarbeiten und Verkosten der Köstlichkeiten aus Küche und Keller!
Daniela Wallner
Ich wurde 1972 in Deutschlandsberg geboren und bin mit meinen drei Geschwistern im Herzen der Weststeiermark aufgewachsen. In Deutschlandsberg besuchte ich die Volks- und Hauptschule und die dreijährige Fachschule für wirtschaftliche Berufe. 1991 begann ich im Alter von 19 Jahren bei der Landwirtschaftskammer im Referat Hauswirtschaft und bei dem Verein „Gutes vom Bauernhof“ zu arbeiten. Dort sammelte ich meine ersten Erfahrungen mit bäuerlichen Produkten und arbeitete an diversen Projekten mit. Auch konnte ich erstmals Erfahrung im „Bücherschreiben“ sammeln. Es entstand das „Apfelkochbuch“ und das Buch „Steirische Bäuerinnen kochen“.
Im Jahr 1996 heiratete ich meinen Mann Michael und in den Jahren 1997 und 1998 kamen unsere Kinder Lena und Lukas zur Welt. Aufgrund der Entfernung nach Graz und des durch die Kinder erschwerten Pendelns entschloss ich mich, für die Gemeinde Kloster als Sekretärin zu arbeiten. Seit zehn Jahren bin ich nun als Gemeindesekretärin tätig und schreibe seit 1993 monatlich Beiträge und Rezepte für die Haushaltsseite der Zeitschrift „Obst – Wein – Garten“.
Ich freue mich sehr, dass ich wieder die Gelegenheit bekomme, mich bei einem neuen Kochbuch einbringen zu können.
Gertrud Hirtl
Ich bin 1965 geboren und wuchs mit meiner jüngeren Schwester bei meinen Eltern in Rum auf. Nach meinen Pflichtschuljahren begann ich eine Lehre als Kosmetikerin.
Meine berufliche Laufbahn änderte sich jedoch grundlegend, als ich meinen Mann Christian kennenlernte. Nach meiner Heirat 1985 wechselte ich die Branche und wurde Bäuerin am Ochsnerhof in Arzl bei Innsbruck. Wir haben uns rein auf den Gemüseanbau spezialisiert und verkaufen unsere Produkte direkt – täglich in der Markthalle und am Wochenende am Sparkassenplatz und am Wiltener Bauernmarkt in Innsbruck.
In den letzten Jahren habe ich eine neue Leidenschaft entdeckt: das Einwecken, Einlegen und Einkochen. Ich finde es einfach toll, sich im Sommer für den langen Winter einen Vorrat aus dieser großen Fülle an Obst und Gemüse anzulegen. So bringe ich Abwechslung in unseren Speiseplan und gehe leichten Herzens vorbei an Obst, das aus aller Welt importiert wird. Mein kleiner persönlicher Beitrag zum Klimaschutz! Es würde mich freuen, wenn auch Sie Lust bekommen, für sich und Ihre Lieben solche Köstlichkeiten ohne chemische Zusätze zuzubereiten!
Viel Freude beim Nachkochen!
Verena Ölhafen
„Iss saisonal!“ – so lautet der Leitspruch auf unserem Selbstversorgerhof.
Unser 33 Hektar großer, biologisch geführter Selbstversorgerbetrieb wird von mir, geboren 1961, und meinem Sohn, geboren 1991, geführt. Auch meine Eltern helfen noch mit, so gut sie können. Unsere Wirtschaft am Dreiseithof in St. Martin im Mühlkreis, im hügeligen Oberen Mühlviertel, wurde 1995, nach dem frühen Tod meines Mannes, auf Mutterkühe umgestellt. Hier leben neben den Mutterkühen Schweine, Enten, Gänse, Truthühner, Schafe, Hühner, Hasen, Ziegen, Katzen, ein Pfau und ein Hund, außerdem Bienen für die Honigerzeugung. Eine Milchkuh liefert die Milch für die Milchprodukte. Viele der Kräuter, Wildkräuter, Beeren, Wildbeeren und Rosen, die in unserem 700 m2