MARGHERITA Y VALERIA SIMILI
Cuando os propusimos hacer pan en casa, muchos de vosotros respondisteis con entusiasmo llegando a convertiros, en muchos casos, en expertos panaderos. Hoy os presentamos un nuevo desafío: ¡hacer pasta fresca! En Bolonia1 sabemos a qué nos referimos cuando hablamos de sfoglia2. Para los que no son de Bolonia, diremos que la base de la pasta fresca es una sutilísima masa de harina y huevos estirada con un rodillo que sirve para hacer deliciosos tallarines, tortellini, ravioli, etcétera.
Hacer pasta fresca a mano no es fácil pero tampoco imposible. Cuando se habla de ella en Italia siempre hay alguien que recuerda con nostalgia cuando, con cinco o seis años, de pie en un taburete y bajo la guía de abuelas o tías, dio los primeros pasos en esta aventura y lo consiguió a pesar de su corta edad. ¡Ánimo entonces y manos a la obra! Unos buenos tallarines bien valen el esfuerzo.
1.- La ciudad de Bolonia es considerada la capital gastronómica de Italia y su fama se debe principalmente al arte de la pasta fresca (N. del T.).
2.- En el original, el término sfoglia se utiliza por las autoras para referirse, unas veces a la sutil lámina de pasta fresca, extendida con el rodillo de madera antes de ser cortada en los diferentes formatos, y otras, en general, a la pasta fresca al estilo tradicional de Bolonia, hecha con harina y huevos. En el texto, en el primer caso, se hará referencia a «lámina de pasta fresca» (N. del T.).
No agreguéis la sal al agua de cocción cuando la pongáis en el fuego, sino solo un instante antes de echar la pasta porque de lo contrario el agua tardará más tiempo en hervir; además, la cal se adherirá a las paredes de la olla y perderéis mucho tiempo limpiándola. Es decir, esperad a que el agua hierva fuerte, echad la sal y enseguida la pasta, removed bien, mejor con una cuchara de madera, y cubrid de inmediato, pues de lo contrario se retrasará la recuperación de la ebullición.
Como la pasta se irá despegando del fondo de la olla solo por efecto de la ebullición, es bueno que, antes de que el agua vuelva a hervir, la destapéis 2 o 3 veces, removiéndola para que se mantenga separada, y después la cubráis de nuevo rápidamente. Solo cuando se haya reanudado la ebullición podréis destapar definitivamente la olla. Los tiempos de cocción se calculan a partir del momento en el que el agua vuelve a hervir. Estos tiempos variarán si tenéis una pasta ya seca, hecha uno o más días antes, o si el grosor es mayor. Lo único que tendréis que hacer es probarla. No añadáis aceite al agua porque la pasta se cubriría ligeramente de grasa y absorbería menos salsa. Algunas personas sí lo hacen cuando cocinan las orecchiette1 para que no se peguen. En este caso puede ser útil.
Cuando la pasta esté lista, poned en el fregadero la fuente en la que pensáis servirla, introducid en ella el colador y escurridla allí. Retirad el colador y vaciad la fuente, que quedará caliente. Nunca tiréis toda el agua de cocción, os podrá servir para diluir una salsa demasiado espesa o para dar de nuevo vida a una pasta demasiado seca. Si no se quiere añadir mantequilla, aceite o nata, se obtiene un buen resultado con el agua de cocción, que guarda el almidón de la pasta.
La pasta rellena, la lasaña, los canelones y sobre todo los tallarines2 nunca deben escurrirse con colador, sino que hay que sacarlos del agua con una espumadera, un colador o un escurreverduras en forma de mandolina, que es un simpático utensilio de mimbre o de metal que recuerda en la forma a ese instrumento musical. Si la escurrieseis, de hecho, aplastaríais la pasta debajo de unos kilos de agua hirviendo con el riesgo de romperla. En el momento de cocer las láminas de pasta para formar lasaña, canelones, etcétera, mantened cerca de la olla un recipiente con agua fría salada con sal fina.
En cuanto saquéis las placas metedlas un instante en el agua fría; luego distribuidlas sobre unos paños de cocina y secadlas. Sabemos que hay dos «escuelas de pensamiento»: algunas personas, entre ellas nuestras madres y abuelas, mujeres acostumbradas a una vida dura, eran contrarias a esta operación. Nosotras consideramos que, primero, se bloquea la cocción; segundo, se evita que se peguen, cosa que pasaba habitualmente; y, tercero, la cocinera ya no tiene que saltar alrededor de la mesa con la cara colorada y soplando los dedos tratando de limitar los daños de las quemaduras. Otra recomendación: todas las pastas que pasan por el horno deben reposar por lo menos 5-10 minutos antes de servirse.
Cuando tengáis que cocer pastas rellenas que salen directamente del congelador, no las cozáis congeladas, sino que es mejor colocarlas primero en un paño de cocina y dejarlas descongelar casi por completo. Si las echáis todavía congeladas en el agua o en un caldo, éstos se enfriarán demasiado, se necesitará mucho tiempo para que vuelvan a hervir y la pasta quedaría amontonada en el fondo, sufriría y perdería su firmeza. Si, cuando os preparáis para cocer pastas rellenas, os dais cuenta de que, a pesar de todo, en algunos casos se han pegado, no las separéis porque de esta forma se romperá la envoltura de pasta descubriendo el relleno; echadlas al agua hirviendo y después de unos instantes dadles unos golpecitos con el dorso de una cuchara de madera. Se separarán solas.
1 Las orecchiette son un tipo de pasta típico de la región de Apulia, en el sur de Italia. Están hechas con harina de sémola de trigo duro y agua y tienen una forma que recuerda unas pequeñas orejas, de ahí su nombre (N. del T.).
2 Tagliatelle en el original. Aunque se hayan traducido tagliolini, fettuccine y tagliatelle con el mismo término (tallarines), hay que saber que existe una pequeña diferencia entre los tres tipos: los tagliolini son muy finos (1-2 mm de anchura), los siguen las fettuccine (entre 3 y 5 mm) y finalmente las tagliatelle (entre 6 y 8 mm). (N. del T.).
EL COFRE DE VENUS / SEGUNDA VARIANTE
Os presentamos una variante revisada por la señora Marcella Hazan quien, teniéndola que presentar en los años setenta del siglo pasado a unos estudiantes norteamericanos, tuvo que sustituir la trufa por boletus edulis deshidratados, ya que en aquel entonces no se podía encontrar en los Estados Unidos. Nosotras os recomendamos que probéis las dos recetas y que después hagáis vuestra elección. En la segunda variante, el formato ha experimentado una variación ligeramente más laboriosa, pero más elegante. Si queréis realizar una porción más pequeña, podéis utilizar moldes de aluminio individuales pequeños y redondos, reduciendo, por supuesto, las proporciones. Estos también hay que pasarlos por el horno pero los quitaréis de los moldes para servirlos directamente en un plato pequeño.
masa de pasta fresca de 2 huevos (220 g de harina) 50 g de setas boletus edulis deshidratadas 50 g de mantequilla 100 g de jamón de York natural en pequeños dados 300 g de tallarines12 verdes cucharadas de cebolla picada fina discos de láminas de pasta amarilla de unos 20 cm de diámetro 250 ml de nata fresca o bien una bechamel 250 g de leche 10 g de mantequilla 10 g de harina 250 g de leche 20 g de mantequilla 20 g de harina 1 cucharada de aceite sal, pimienta, queso parmigiano reggiano y mantequilla derretidaSe ponen en remojo las setas en agua templada, se lavan y se pican. Se cuecen los discos de pasta, se pasan como siempre en un bol con agua fría con sal y se dejan secar sobre un paño de cocina. Se dora la cebolla en la mantequilla y el aceite y, a continuación, se añaden las setas, se remueve y se lleva a cocción unos 4-5 minutos. Se agregan el jamón de York y la nata, se deja calentar bien, se salpimienta y se retira del fuego. Se cuecen los tallarines verdes en agua con sal, dejándolos muy al dente, se recogen y se colocan en un plato grande. Se condimentan con casi toda la salsa separándolos bien entre sí y se dejan abiertos para que se enfríen rápidamente.
Se pone una buena cucharada de bechamel en los discos, extendiéndola bien en el centro, y se colocan en seis cuenquitos para horno de 12 cm de diámetro que se habrán untado con un poco de mantequilla. Hay que separar nuevamente los tallarines entre sí (si se hubieran secado demasiado se añade un poco de agua de cocción) y se guardan a un lado 6 cucharadas que servirán después; se reparten los restantes en los cuenquitos y se echa por encima el resto de la salsa y el queso parmigiano.
Ahora hay que cerrar los discos: se recoge la masa que sobresale de los cuenquitos y se hacen muchos pliegues hacia el centro para formar un plisado tierno y se fija con un palillo. Con un tenedor se enrolla un poco de los tallarines que se han guardado y se colocan en la base del palillo. Se pincela con un poco de mantequilla derretida y, si se desea, se añade también un tortellino. Se hornea a 180 °C durante 12-15 minutos. Se pueden preparar incluso el día anterior, siempre que se guarden en la nevera bien protegidos del aire.
12 Fettuccine en el original (ver nota nota 2, página 22) (N. del T.).
La trufa está presente solo en la salsa, así que si no queréis utilizar las trufas, podéis combinarlas con una salsa de vuestra elección pero cuidado: el relleno es muy delicado y por lo tanto no hay que excederse con los aromas.
6 huevos de masa de pasta fresca (660 g de harina) 400 g de pechuga de pollo troceada 250 g de queso mascarpone o bien requesón de vaca (mejor el primero) 20 g de mantequilla 10 g de setas boletus edulis deshidratadas 80 g de jamón serrano poco salado, triturado 5 cucharadas de queso parmigiano reggiano 4 cucharadas de brandy 2 yemas 2 cucharadas de aceiteEl relleno
Se ponen en remojo las setas deshidratadas en agua templada durante unos 30 minutos, se escurren bien y se pican. Se calientan la mantequilla y el aceite y se añaden las setas a continuación. Se incorpora después de un instante el pollo y se dora rápidamente. Se echa la pimienta (dada la presencia del jamón no hay que poner sal), se agrega el jamón y se deja calentar por un instante; luego se vierte el brandy y se deja evaporar. Una vez que se ha enfriado se tritura todo con el procesador de alimentos.
Se coloca esta mezcla, que habréis picado bastante fino, en un bol, y se añaden el queso mascarpone o el requesón, el queso parmigiano y las yemas. Se corrige de sal y se mete en la nevera. Se corta la lámina de pasta con un molde redondo de unos 4 cm de diámetro y se cierra en forma de empanadilla. Se cuecen en agua hirviendo y se sacuden bien. Se pasan a un bol caliente de forma baja y base ancha, se espolvorean con queso parmigiano y se vierte la salsa caliente. Se remueven muy delicadamente con unas cucharas de madera para no dañarlos y se pueden servir con un toque de trufa blanca.
20 g de mantequilla 20 g de harina 250 g de nata (o bien solo leche) 250 g de leche 3 cucharadas o más de crema de trufa blanca o blanquilla sal y pimienta blancaLa salsa
Con la mantequilla, la harina, la leche, la nata o toda la leche, sal y pimienta se prepara una bechamel ligera que se deja hervir 4-5 minutos; se retira del fuego y se añade la crema de trufa destemplándola bien.
La elección de la achicoria roja3 depende de vuestro gusto: la de Treviso tendrá un sabor más fuerte, mientras que con la de Chioggia el resultado será más delicado. Incluso se podrían hacer con la mitad de un tipo y la mitad de otro. Si no os gusta el apio, haced una salsa velouté de tomillo en la que podéis poner 50 g de speck4 partido en rodajas finas que cortaréis en cuadrados pequeños. Utilizad el apio porque es más fragante.
300 g de achicoria roja ya limpia 300 g de requesón mixto 40 g de queso parmigiano reggiano 1 cebolla no muy grande 1 huevo 3 cucharadas de aceite de oliva sal y pimientaEl relleno
Se pica fina la cebolla. Se corta también fina la achicoria roja, se lava y se seca bien. Se dora la cebolla en el aceite y, a continuación, se sube el fuego y se agrega la achicoria en tres veces, siempre removiendo para evitar que suelte demasiada agua. No hay que dejar cocer demasiado tiempo porque debe quedar al dente. En cuanto esté listo, se pone a escurrir bien en un colador y se deja enfriar. En un bol se mezcla el requesón con el queso parmigiano, el huevo, la sal y la pimienta, y a continuación se añade la achicoria. Se extiende la pasta en lámina, se cortan unos cuadrados de 5 o 6 cm de lado, se llenan y se cierran en forma de triángulo. Se cuecen en agua con sal, se retiran y se escurren bien, se distribuyen en una fuente grande y se espolvorean con queso parmigiano. Se rocían con el aceite, se mezclan delicadamente, se reparten sin que se amontonen y se dejan enfriar.
200 g de apio 500 g de caldo ligero o de verduras 4 cucharadas de aceite de oliva 1 patata, 150 g aproximadamente sal y pimientaLa salsa
Se aplasta el apio antes de cortarlo en pequeñas rodajas finas porque así la operación resultará más fácil. Se corta la patata en dados pequeños. Se dora suavemente el apio en el aceite y a continuación se añaden la sal, la pimienta y la patata. Se deja rehogar unos minutos removiendo. Debido a la presencia de almidón, la patata se adherirá ligeramente al fondo pero no hay que preocuparse, ya que se despegará rápidamente en cuanto se agregue el caldo. Se vierte el caldo caliente y se cuece a fuego lento durante unos 20-30 minutos. Esta salsa es excelente también con el arroz y los gnocchi.
3 Radicchio en el original. Es un tipo de achicoria que se caracteriza por su color rojo. El de la ciudad de Treviso tiene forma alargada, mientras que el de Chioggia es redondo (N. del T.).
4 El speck es un jamón ahumado típico de la región de Trentino-Alto Adige, en el norte de Italia (N. del T.).
Su majestad la salsa boloñesa debe ser tratada con extremo cuidado. Antiguamente se elaboraba en grandes cazuelas de barro de base ancha y más bien bajas que se ponían sobre las brasas. El barro y el calor fuerte y homogéneo de las brasas hacían que la carne se dorase sin perder el jugo, quedando más sabrosa y tierna. Por lo tanto, para intentar reproducir este valioso dorado, comenzaremos la boloñesa en la sartén para luego pasarla a la olla una vez que se haya dorado la carne.